Что такое кукурбитацин в огурцах
Причины возникновения горького вкуса у огурцов
Не каждый человек знает, почему огурцы бывают горькими на вкус и каковы причины возникновения этой специфической особенности у овощной культуры. По внешнему виду никак нельзя определить вкусовые качества зеленого овоща.
Факторы, влияющие на образование горечи в огурцах
Как сообщает издание www.1rre.ru, причиной огуречной горечи является высокая концентрация в кожуре плодов кукурбитацина. Содержание этого вещества зависит от условий произрастания овощной культуры:
Соблюдая все условия выращивания огурчиков, можно избежать ненужной горечи в плодах, получить богатый урожай и лакомится вкусными зеленцами весь период их роста.
Как предотвратить образование кукурбитацина в огурцах
Горький вкус любимого огородного овоща расстраивает огородников, выращивающих огурцы. Чтобы предупредить образование кукурбитацина, дающего эту специфическую особенность плодам, необходимо соблюдать такие правила:
Правильное выращивание огурцов – залог минимальной выработки кукурбитацина в них. Это позволит вырастить сладкие, хрустящие плоды.
Что делать с горькими на вкус огурцами
Однако не стоит заранее расстраиваться, если огурчики горчат. Ведь благодаря термической обработке, можно избавиться от горечи. Поэтому такие плоды лучше всего законсервировать или засолить. В готовом продукте горький вкус будет отсутствовать.
Если все же хочется съесть зеленый молодой огурчик, необходимо очистить его от кожуры, где скапливается кукурбитацин, и наслаждаться свежей мякотью, присыпав ее солью, которая нейтрализует неприятный вкус.
Не менее действенный способ избавления от горечи в огурчиках – вымачивание в теплой воде (около 3-х часов). После такой обработки огурчики смело можно применять для приготовления различных блюд.
Горькие огурцы: правда ли, что они полезнее обычных?
И стоит ли мириться с их не самым приятным вкусом ради здоровья?
Огурцы – дешевые и полезные овощи. В них совсем немного калорий (не более 16 в каждом), что позволяет есть их в неограниченном количестве без боязни поправиться. Они богаты калием, который поддерживает работу сердца и сосудов.
Содержат в каждом плоде 19% суточной нормы витамина К, необходимого для нормальной свертываемости крови. И, наконец, прекрасно вписываются в повседневный рацион: они хороши и в салатах, и даже солеными, так как ферментированные продукты способствуют оздоровлению кишечной микрофлоры.
Но если огурец горчит, от него не нужно избавляться. Напротив, по мнению ученых, горечь в этом овоще свидетельствует о наличии у него ценных свойств.
В огурцах много витаминов, клетчатки и мало калорий (Фото: Pixabay.com)
Что такое кукурбитацины
Причиной огуречной горечи являются кукурбитацины. Овощ накапливает их в кожуре в районе плодоножки в случае, если внешние условия не благоприятны. Излишней горечью может отдавать огурец, выросший без должного полива или подвергшийся резким перепадам температур.
Кстати, в средние века из-за горечи огурцы считали ядовитыми растениями, и в пищу не употребляли. В ХХ веке селекционеры научились справляться с этим недостатком и вывели сорта, которые практически никогда не горчат. Но исключения встречаются, и даже у заботливой хозяйки на грядке может вырасти горький огурец. Опасности он никакой не представляет, лишь содержит высокую концентрацию кукурбинацинов.
Эти вещества относятся к классу тетрациклических трипертеноидов. С 2010 года наука активно изучает их свойства. В исследовании, опубликованном в журнале Scientific World Journal, отмечается, что кукурбитацины подавляют рост раковых клеток поджелудочной железы на 50%.
Кроме горьких веществ в огурцах содержатся и другие, не менее ценные фитонутриенты. Например, лигнаны, которые работают как санитары кишечника, и посредством влияния на кишечную микрофлору снижают риск развития онкологических заболеваний пищеварительного тракта.
Огурцы горчат из-за содержания в них кукурбитацинов (Фото: Pixabay.com)
Можно ли съесть огурец и выздороветь
Кукубиртацины действительно обладают противораковым потенциалом. Вот только считать огурец бесплатным лекарством от рака с грядки ошибочно. Во-первых, ученые еще не изучали, как сам овощ действует на организм человека, а в исследованиях применялись чистые экстракты в высокой концентрации.
Во-вторых, содержание этих веществ в огурце, пусть даже самом горьком, ничтожно мало. Никакого терапевтического эффекта получить от него не удастся. Чтобы добиться лечебного результата, вероятно, придется есть овощ десятками килограммов, но это вряд ли понравится пищеварительной системе.
Поэтому к горьким огурцам нужно относиться с определенной долей скептицизма или здравомыслия. Да, в них присутствуют ценные вещества. Да, есть их нужно, так как они крайне полезные. Да, возможно когда-то наука выделит из них экстракт кукурбитацина, заключит его в форму лекарственного препарата и будет использовать для лечения тяжелых заболеваний.
К огурцам нужно относиться как к еде, а не лекарству (Фото: Pixabay.com)
Но пока огурец – это просто вкусный, полезный и низкокалорийный овощ. А горечь – безопасный, но не самый приятный его атрибут. Хотите получить порцию кукурбитацинов из этого продукта, пожалуйста, ешьте его на здоровье. Не хотите мириться с горьким вкусом, просто срежьте кожуру и плодоножку. В этом случае вы потеряете какое-то количество клетчатки, которая тоже полезна, но не более того.
Горькие огурцы защищают от рака: правда это или миф?
Почему огурцы горчат, и можно ли считать их полезнее плодов без горчинки?
Современные сорта огурца посевного, однолетнего травянистого растения, редко дают горькие плоды. Постарались селекционеры, которым удалось «отключить» ген горечи в растении, встречающимся в дикой природе, и вывести сорта с нежной и приятной мякотью.
Если горчинка в плодах появляется, значит, были нарушены условия культивации: резкие перепады температур, недостаточный или избыточный полив. Растение «защищается» от неблагоприятных факторов среды, вырабатывая горькие вещества. Второй причиной появления горчинки считается неправильный выбор семян: с большей вероятностью будут горчить плоды, выращенные из семян, заготовленных с трети огурца возле плодоножки.
Огурцы горчат, если нарушены условия культивации (Фото: Pixabay.com)
Горечь овощу придают вещества кукурбитацины — растительные тритерпеноиды. Они содержатся во всех овощах семейства тыквенных (огурцах, кабачках, цукини, тыквах). Есть они и в близких «родственниках» тыквенных, которых не употребляют в пищу: брионии, бешеном огурце. Свойства кукурбитацинов впервые были изучены учеными в экстракте брионии в 70-х годах прошлого века.
Биологические эффекты кукурбитацинов
В XVIII английские врачи не рекомендовали употреблять огурцы в пищу, так как горькие плоды считались ядовитыми. В ХХ веке ученые выявили, что в небольших количествах кукурбитацины не токсичны. Попадая в организм, они расщепляются на молекулы свободного кукурбитацина и сахара.
Горечь огурцам придают кукурбитацины (Фото: Pixabay.com)
Оказалось, что в растениях семейства тыквенных могут содержаться кукурбитацины с разными формулами и разным действием на организм. Их классифицировали, приписав соответствующую латинскую букву.
Концентрированные горькие вещества обладают умеренной токсичностью, поэтому отношение к ним со стороны медицины и официальной науки неоднозначное. Пока их применение ограничено, но возможно, в будущем, на основании новых исследований, будут созданы противораковые и профилактические средства, так как предпосылки для этого есть.
Что умеют огурцы?
Огурец — диетический овощ с минимальной калорийностью. Богат солями и микроэлементами, и более чем на 90 процентов состоит из воды. В справочниках о лекарственных растениях огурец значится как мочегонное, желчегонное средство. Богатый растительными волокнами (клетчаткой), он создает мягкий слабительный эффект.
Новые исследования выявили способность овоща предупреждать нарушения работы головного мозга и болезнь Альгеймера, связанную с возрастными изменениями. Он содержит флавонол фитезин, который обладает выраженными антиоксидантными свойствами и защищает нервную систему от старения.
Огурцы богаты клетчаткой и создают мягкий слабительный эффект (Фото: Pixabay.com)
Огурцы не запрещено есть тем, кто страдает от лишнего веса. Более того, людям с нарушениями метаболизма рекомендовано включать их в рацион, так как овощ способствует усвоению жиров и белков. Но горький огурец вряд ли стоит считать средством профилактики и тем более лечения раковых заболеваний.
Противораковая активность не подтверждена
В исследованиях доказана биологическая активность кукурбитацинов огурца в отношении раковых клеток. Но «активность» не значит лечебный эффект. Официальной медициной не разработаны рекомендации относительно использования этого средства для профилактики и лечения онкологических заболеваний.
Противораковая активность огурца не доказана наукой (Фото: Pixabay.com)
Важно учитывать, что в экспериментах, даже показавших значимый эффект, применялся не сам огурец. Использовался экстракт кукубиртацинов, выделенный из брионии, очищенный и концентрированный. Чтобы организм получил такое количество кукурбитацинов, огурцы нужно есть десятками килограммов за раз.
Такая диета может привести лишь к расстройству пищеварения и необходимости терпеть не самый приятный вкус. Так что употреблять в пищу горькие огурцы не имеет смысла. От их горечи легко избавиться, просто срезав кожуру.
Кукурбитацин
Представлю вашему вниманию небольшую статейку, которую я хотел разместить в Википедии (на картинке огурцы с маминого балкона). Эта статья даже была опубликована на какое-то время. Но её удалили модераторы, из-за прямого цитирования чужого текста. Если бы автор текста «Почему огурцы горькие» дал разрешение на цитирование, статью из Википедии не удалили бы. Я умею переставлять слова в тексте. Но не люблю тупой формализм. Модераторы привязались к форме, а не сути сообщения.
(черновик статьи для Википедии)
Кукурбитацин является производной от курбитана или сапогенином сапонинов.
Кукурбитацины относятся к классу тетрациклических тритерпеноидов, (С 5Н 8) 6. Кукурбитацины очень разнообразны и условно делятся на двенадцать типов, обозначаемых индексами (лат. прописные) от A до T.[1]
Сырьё для кукурбитацинов
Бахчевые культуры содержат большую группу (до 50 соединений) тритерпенов (известных под общим названием кукурбитацины), обладающих горьким, неприятным
вкусом.[2] Например, в состав плодов тыквы, их семян, а также других частей растения входят тритерпеноиды — кукурбитацины — D (элатерин А), В, Е, I, К.
Кукурбитацин в овощах синтезируется при определенных условиях:
— полив растений осуществляется холодной водой;
— малое количество влаги в грунте, мало поливали;
— холодная погода длилась долгое время;
— избыток солнечных лучей;
— глинистая почва; в почве находится мало азота и калия, не удобренная почва;
— для удобрения был использован слишком свежий навоз;
— горький вкус передается по наследству; считается, что зеленые сорта огурцов самые горькие.
Пищевая индустрия все усилия направляет на получение продуктов без неприятной горечи. Адепты лечения кукурбитацинами идут от обратного. Создавая стрессовые ситуации во время роста растений, повышают содержание кукурбитацина в их тканях.
Кукурбитацин разрушается при тепловой обработке и длительной обработке сырья водой. По этой причине, для получения эффекта не подходят консервированные продукты, прошедшие термическую обработку и замачивание.
В многочисленных статьях можно встретить не всегда обоснованные оценки полезности тех или иных продуктов, в связи с содержащимся в них кукурбитацином. Свойства кукурбитацина активно исследуются наукой сравнительно недавно. Хотя эффект от использования кукурбитацина обнаружен, учёные весьма деликатно формулируют результаты своих исследований:
«Однако биологические эффекты соединений кукурбитацина на миграцию и инвазию клеток рака молочной железы и их возможный механизм не были полностью поняты.»[4]
Укрощение кукурбитацина, или как я боролся с горечью огурцов
Дни стояли тёплые, поэтому первых огурчиков с моей «Лианочки» (так любя я их называю) долго ждать не пришлось.
С гордостью снял первые огурцы. Это растение до этого ещё не плодоносило, хотя соседние кусты, правда, другого сорта, давно радуют нас.
Но какого было мое разочарование, когда во рту я почувствовал горечь. Причём горчила не только «попка», но и весь огурец!
«Мало поливаю»,- подумал я. Плоды на этой пазухе горчат, может с остальными такого не будет, надеялся я.
Если одна лиана за день потребляет 3 л воды (а дни стояли жаркие), то на 5 дней ей необходимо 15 л воды. Начал проливать под растения 1,5 лейки каждые несколько дней.
Но ситуацию это не спасло. «Срежь и выбрось»,- твердили домашние. «Щас»,- сказал я.
Я корпел над ними несколько месяцев, с бубном только не плясал, а они выбрось. «Петунии свои срежь»,- подумал я про себя.
Homo sapiens sapiens включил мозги. Методом исключения начал искать причины горечи. Учитывая, что некоторые познания в области биологии всё же имеются, понимал – моя «Лианочка» подвержена стрессу.
— Поливал холодной водой? Нет, никогда. В теплице вода нагревается до комфортной для рук температуры. (Для полива огурцов так и должно быть)
— Недокормил? Не может быть. Регулярно вносил то зелёное удобрение, то микроэлементы (настой луковой шелухи), кальций, лимонную кислоту (для лучшего усвоения питательных элементов) и т.п. Всё это было. Да и земля у нас хорошая.
— Перепады температур? Вот оно что! Днём жара, ночью прохладно. Да и несколько ночей температура опускалась до 6 С. Ни это ли стресс…
Казалось бы, причина раскрыта. Но вот незадача, почему другие растения, растущие бок о бок с этим, не горчат?
Знаете, проштудировав массу информации, наконец, сделал для себя вывод:
Горечь огурцов в большинстве случаев связана с сортовыми особенностями, а стресс уже играет вторичную роль.
Мне просто попался такой сорт
В природе все дикорастущие огурцы горькие. Это своеобразный защитный механизм. Растению необходимо оставить потомство, а горечь плодов позволяет сохранить хотя бы часть из них нетронутыми животными.
Оказалось, виновник того, что мои труды пошли насмарку, «зверь» по имени Кукурбитацин.
Больше всего этого вещества накапливается в кожуре. Возможно, поэтому они мне и показались некрасивыми.
Что я решил сделать с кустом с горькими огурцами?
Способность накапливать кукурбитацин передалось всем ныне растущим огурцам от далёких предков. А против генов, как мы все знаем, не попрешь!
Заставить лиану давать сладкие плоды уже не получиться. Но! Можно уменьшить эту горечь, что я и сделал.
В данный момент замачиваю их на сутки в холодной воде. В моём случае на качестве плодов это никак не сказывается, а горечи становится заметно меньше.
Плюс нельзя забывать, что максимальная концентрация кукурбитацина накапливается в кожице. Поэтому я её чищу.
Китайцы-то вообще специально выращивают такие огурцы. Ну, они люди привычные есть всякую дрянь, скажете вы. Мы тоже не отстаём! Некоторые сорта салатов и руколы тоже горчат мама не горюй, а многие их любят.
Я чищу свои огурцы и ем с мясом. Домашние такие огурцы употреблять отказались, поэтому планирую закатать салаты и посолить. Хотя существует мнение, что горькие огурцы лопаются и не пригодны даже для засолки. Буду проверять!
Решил подкормить растения по рецептам «для сладости огурцов». Может они смогут хотя бы чуточку уменьшить горечь. Буду экспериментировать и делиться с вами.
А если вам интересен мой опыт, и вы хотите узнать результаты моих экспериментов, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал. Продолжение следует!