Что такое коринка в кулинарии

Рецепты с коринкой

Пасхальные веночки

Слоеные веночки из дрожжевого теста с изюмом и коричневым сахаром можно готовить не только на Пасху. Выглядят они нарядно, да и вкус домашней выпечки порадует всех любителей сладких булок с изюмом или цукатами. Кстати, если вы добавите в начинку моло

Куглгоф (Kouglof)

раздел: Австрийская кухня

Рождественский штоллен с марципаном (Christstollen)

Рождественские бискотти с кусочками шоколада и изюмом

Продолжаем выбирать рецепты для новогодних праздников. На этот раз предлагаем приготовить твердые хрустящие бискотти с кусочками шоколада и изюмом. Подробности на следующей странице.

раздел: Итальянская кухня

Рисовый десерт с кокосовым молоком и кешью

Рождественское печенье с изюмом

Рождественское печенье, которое можно готовить заранее. Даже через неделю оно будет рассыпчатым и ароматным. Не пожалейте и добавьте в тесто цедру и апельсиновый ликер.

Рождественский штоллен

мука пшеничная, сахар, масло сливочное, ванильный сахар, соль, цедра лимона, молоко, дрожжи свежие, коринка, миндаль очищенный жареный (порубленный), цукаты, ром, масло сливочное, сахарная пудра

раздел: Немецкая кухня, Штоллены

Цимес картофельный c черносливом

картофель, изюм без косточек (коринка или кишмиш), чернослив, сливочное масло, пшеничная мука, сахар, корица, соль

раздел: Цимес, Вегетарианская кухня

Кулич сливочный

мука, масло сливочное, сахар, молоко, дрожжи, яйцо, изюм (коринка без косточек)

Ватрушки с пшеном

мука (крупчатка), дрожжи (сухие), соль, масла, сахар, пшено, молоко, сливочное масло, яйцо, сметана, сахар, коринка или мелкий изюм

Салат наперсный

каперсы, уксус, растительное масло, вино, миндаль, коринка, зелень

раздел: Салаты овощные

Пончики для новогодней ночи

мука, молоко, дрожжи, коринка, изюм, цукаты, грецкие или миндальные орехи (толченые), кислые яблоки 2-3 шт., яйцо, соль, растительное масло, сахарная пудра

Штоллен с марципановой начинкой

коринка, изюм, мелко нарезанная смешанная цедра, засахаренные вишни (промытые, просушенные и разрезанные на четыре части, ром, сливочное масло, молоко, очень мелкий сахар, мука, соль, молотый мускатный орех, молотая корица, семена 3 коробочек кардамона, сухие дрожжи, тертая цедра 1 лимона, яйцо, миндальные хлопья, марципан, растопленное масло для смазывания хлеба, просеянная сахарная пудра для посыпки.

раздел: Немецкая кухня, Штоллены

Рождественские шведские булочки с шафраном «Булочки Лючии»

мука, коринка, яйцо, свежие дрожжи, масло сливочное, молоко, творог, шафран молотый, молотые семена кардамона, сахар, соль

Источник

Коринка

Смотреть что такое «Коринка» в других словарях:

КОРИНКА — (ново греч. karanti, от Karinthia город Коринф). Род мелкого изюма без зернышек, черного цвета. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОРИНКА коринфский изюм, очень мелкий, получаемый с особого сорта… … Словарь иностранных слов русского языка

коринка — изюм, виноград Словарь русских синонимов. коринка сущ., кол во синонимов: 2 • виноград (62) • изюм … Словарь синонимов

коринка — КОРИНКА, диал. – Кусок коры (как целебного средства). Распахнет совиные глазища, раскинет аршинное чело холщового мешка, втихомолку выдернет из него неприглядную на первый взгляд коринку, похожую на кору черемуховую, заварит в кипятке и будто… … Словарь трилогии «Государева вотчина»

КОРИНКА — КОРИНКА, коринки, мн. нет, жен. Черный мелкий виноград без косточек, употр. в пищу как приправа, в сушеном виде. (По имени греч. гор. Коринфа.) Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КОРИНКА — КОРИНКА, и, жен. Сушёный мелкий чёрный виноград без семян. | прил. коринковый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

КОРИНКА — жен. коринфский изюм, мелкий и притом без зерен. Коринковый, ночный, к изюму коринке относящийся. Коринфский орден, в зодчестве, один из пяти орденов, раэрядов или видов колон, столпов, отличающийся кудреватостью украшений главы, капители.… … Толковый словарь Даля

КОРИНКА F1 — см. Для выращивания в весенне летнем обороте (пленочные теплицы). Созревание плодов наступает на 121 124 день после полных всходов. Растение индетерминантное, средневетвистое, среднеоблиственное. Лист крупный, зеленый, матовый, слабогофрированный … Энциклопедия семян. Овощные культуры

коринка — I общ. группа бескосточковых сортов винограда средиземноморского происхождения (включая отечественные сорта коринка русская и коринка Мичурина); используется для изготовления изюма. Территориально не ограничено, но в районе распространения… … Языки русских городов

коринка — мелкий изюм без косточек из ср. нж. нем. carentken, нидерл. соrеntе или нов. в. н. Korinthe от франц. corinthe, raisin dе Corinthe коринфский виноград – из греч. имени собств. Κόρινθος; ср. Преобр. I, 355 … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

Источник

Коринка

Смотреть что такое «Коринка» в других словарях:

КОРИНКА — (ново греч. karanti, от Karinthia город Коринф). Род мелкого изюма без зернышек, черного цвета. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОРИНКА коринфский изюм, очень мелкий, получаемый с особого сорта… … Словарь иностранных слов русского языка

коринка — изюм, виноград Словарь русских синонимов. коринка сущ., кол во синонимов: 2 • виноград (62) • изюм … Словарь синонимов

Коринка — коринорский изюм, мелкий сушеный виноград без зерен. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь

коринка — КОРИНКА, диал. – Кусок коры (как целебного средства). Распахнет совиные глазища, раскинет аршинное чело холщового мешка, втихомолку выдернет из него неприглядную на первый взгляд коринку, похожую на кору черемуховую, заварит в кипятке и будто… … Словарь трилогии «Государева вотчина»

КОРИНКА — КОРИНКА, коринки, мн. нет, жен. Черный мелкий виноград без косточек, употр. в пищу как приправа, в сушеном виде. (По имени греч. гор. Коринфа.) Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КОРИНКА — КОРИНКА, и, жен. Сушёный мелкий чёрный виноград без семян. | прил. коринковый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

КОРИНКА — жен. коринфский изюм, мелкий и притом без зерен. Коринковый, ночный, к изюму коринке относящийся. Коринфский орден, в зодчестве, один из пяти орденов, раэрядов или видов колон, столпов, отличающийся кудреватостью украшений главы, капители.… … Толковый словарь Даля

КОРИНКА F1 — см. Для выращивания в весенне летнем обороте (пленочные теплицы). Созревание плодов наступает на 121 124 день после полных всходов. Растение индетерминантное, средневетвистое, среднеоблиственное. Лист крупный, зеленый, матовый, слабогофрированный … Энциклопедия семян. Овощные культуры

коринка — I общ. группа бескосточковых сортов винограда средиземноморского происхождения (включая отечественные сорта коринка русская и коринка Мичурина); используется для изготовления изюма. Территориально не ограничено, но в районе распространения… … Языки русских городов

коринка — мелкий изюм без косточек из ср. нж. нем. carentken, нидерл. соrеntе или нов. в. н. Korinthe от франц. corinthe, raisin dе Corinthe коринфский виноград – из греч. имени собств. Κόρινθος; ср. Преобр. I, 355 … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

Источник

Сушеные фрукты и орехи — Изюм Коринка

Сушеные фрукты и орехи

У обладающих особой чувствительностью людей аллергическая реакция может возникать при потреблении даже следовых количеств орехов, и поэтому производители в своих продуктах должны четко указывать на присутствие орехов и очень тщательно контролировать их использование.

Значительное разнообразие вкуса, внешнего вида и текстуры МКИ может быть дос­тигнуто в них с помощью сушеных фруктов и орехов. Поскольку печенье обычно маленькое и тонкое, фрукты и орехи для него должны быть тоже маленькими или в виде мелких кусочков. Вообще говоря, орехи не обладают достаточным вкусом, что­бы вносить заметный вклад в качество МКИ, если их в них мало. Так как орехи и сушеные фрукты — это весьма дорогое сырье, обычно их используют так, чтобы по­требителю они были хорошо видны — например, располагая кусочки орехов так, что­бы по крайней мере некоторые из них находились на поверхности тестовой заготовки и служили украшением готового изделия. Орехи и фрукты используют в производ­стве МКИ самыми разными способами. Хотя подробно рассмотреть здесь этот вопрос невозможно, основные технические аспекты мы опишем и приведем характеристики материалов, используемых в МКИ в значительных объемах.

При использовании сушеных фруктов и орехов следует учитывать следующее:

♦ размер и внешний вид;

♦ степень очистки (от пыли, камней и других случайных примесей);

♦ уровень зараженности вредителями или порчу, произошедшую после сбора урожая и при хранении.

Следует обратить внимание на то, что в странах и районах, откуда в большинстве своем поставляются сушеные фрукы и орехи, они зачастую производя к я людьми без какого-либо образования. Это может вести с возникновению многочисленных проблем с качеством. Для защиты фруктов от грязи и пыли может приниматься не достаточно мер, и сама природа продукта и местного климата означает, что очень широко распространено заражение насекомыми. В последнее время достигнут большой прогресс в улучшении санитарно-гигиенических требований к качеству в процессе сушки и хранения сушеных фруктов. Тем не менее важно понимать, что для изменения методов работы некоторых из поставщиков необходимы неоднократные повторения и система обучения, поскольку в большинстве случаев они не имеют представления о жестких требованиях к показателям качества и безопасности пище­вых продуктов на предприятиях тех стран, где их сырье используется.

Изюм Коринка

Коринка — это вкусный мелкий черный виноград без семян, выращиваемый в Греции (в основном на полуострове Пелопоннес и на Ионических островах Занте и Кефалония). Его название (как в русском, так и в английском языках), происходит, вероятно, от названия древнего Коринфа, в течение столетий служившего портом, откуда поставлялся этот особый вид сушеных фруктов.

Коринка особенно ценна для производства печенья, поскольку может быть полу чена очень хорошего качества в виде мелких чистых ягод без семян, а их сильный вкус придает им особое достоинство. После сушки на солнце или в тени ягоды отделяют от плодоножек и стеблей, стараясь при этом не повредить ягоды. Сушеные ягоды продают сразу или хранят в хранилищах на твердом холодном полу, обычно на сыпью, в мешках или в коробках.

Перед вывозом фрукты дополнительно просеивают для удаления стеблей, камней и любых других нежелательных крупных примесей, а затем промывают для удаления пыли. Ягоды сортируют в порядке возрастания размера на следующие группы: «булавочные головки», мелкие, средние и крупные («слоны»). Чрезмерно мелкие ягоды («булавочные головки») ценятся меньше всего, так как их очень трудно полностью отделить от камней. Наиболее крупные («слоны») зачастую содержат косточки, что снижает их потребительские свойства. Таким образом, наиболее ценными для производителей печенья являются ягоды мелкого и среднего размера. Ориентировочно можно сказать, что ягод среднего размера в 100 г должно быть около 100 шт., а мелкого — 920 шт. Это означает, что можно получить коринку мельче любого другого изюма. Экспортеры указывают при упаковке содержание влаги около 16%, но на практике более распространены значения около 20%.

Коринку упаковывают для транспортировки в картонные коробки массой 12,5 кг. Эти коробки могут быть ламинированными. Названия, которые пишут на коробке, весьма разнообразны и запутаны. Кроме вида и сорта коринки иногда присутствует и другое, менее информативное название. Каждый экспортер использует свое название, причем продавец или агент в стране перепродажи пользуется дополнительно своим торговым названием. Пэтому то или иное название может не соответствовать определенному экспортеру, и наоборот, продукт с названием экспортера может продаваться через разных посредников. С точки зрения потребителя экспортер важен, поскольку хорошо очищенные и отсортированные ягоды обыч­но поступают с хорошо оборудованных фабрик, на которых серьезно относятся к делу.

Коринка, особенно та, что в течение сезона находилась в хранилище, бывает зара­жена насекомыми. Стандартная практика заключается в проведении после упаковки и немедленно перед отгрузкой дезинфекции под небольшим вакуумом.

При задании требований к коринке рекомендуется указывать следующие крите­рии качества:

♦ количество камешков не должно превышать 3 на тонну;

♦ количество стеблей не должно превышать 25 на тонну;

♦ количество плодоножек не должно превышать 25 на тонну;

♦ коробки или ящики должны быть без скоб;

♦ содержание влаги должно быть около 16%;

♦ должны присутствовать только черные ягоды, без красных;

♦ должен отсутствовать какой-либо привкус из-за упаковочных материалов или неудовлетворительных условий хранения;

♦ ягоды должны быть дезинфицированы в Греции до отправки.

При производстве печенья рекомендуется дополнительно промыть ягоды за не­сколько часов до их использования. Это не только дополнительно удалит некоторое количество грязи и пыли, но также разделит ягоды, слежавшиеся при транспорти­ровке. Очень неприятно находить в печенье камни, стебли и т. п., поэтому при таком дополнительном мытье ягоды следует проверять. Пока не будет создана машина, которая могла бы полностью удалить из коринки все посторонние включения, ре­комендуется выбирать их вручную на белых столах или конвейерах. Эта работа утомительна и требует большой концентрации. Мы настоятельно рекомендуем приобретать самые лучшие и самые чистые ягоды, а не полагаться на внутрипро­изводственный контроль.

Услуги по мытью сухих фруктов иногда предоставляют специальные компании (обычно это связано с упаковкой для внутреннего рынка). Цены на такие услуги та­ковы, что обычно выгоднее приобрести более качественный сорт в Греции. Кроме того, упакованные повторно ягоды будут мягче и более подвержены порче, чем сухие ягоды из Греции. Раньше для уменьшения слипания мытых ягод к ним добавляли 0,5% не имеющего вкуса минерального масла. Сейчас применение минерального мас­ла в пищевых продуктах во многих странах запрещено, и его заменяют специальны­ми высокостабильными растительными маслами, например, Durkex 500. При мытье содержание влаги возрастает примерно на 2%, что следует учитывать при приобре­тении свежевымытых ягод.

Изюм «Томпсон» без косточек и кишмиш

Изюм сорта «Томпсон» без косточек (Thompson seedless raisins), в oтличие от коринки (которая является специфическим греческим продуктом), может быть получен из многих стран (основные-США, Турция, Чили, Южная Африка и Иран). Самый трупный производитель этого изюма США, и несомненно, что качепно ягод здесь очень высокое. Калифорнийский консультативный совет по изюму (Californiaп Raisin Advisory Board) имеет активную программу продвижения и службу технической информации [1]. Большая часть изюма в США «натуральная», то есть высушена на солнце и обработана без химических веществ, придающих ягодам темный цвет. Часть ягод высушивают искусственным путем и отбеливают диоксидом серы, что придает изюму золотистый оттенок и делает его похожим на кишмиш из других стран.

Смирнский кишмиш (Smyrna sultanas) — это сорт, близкий изюму «Томпсон» без косточек, и с древних времен в значительных объемах он поставляется из Турции и Греции (в основном с острова Крит). Много кишмиша также экспортируют Австралия и Иран. И изюм, и кишмиш всегда крупнее и сочнее коринки, а потому менее пригодны для производства печенья. Когда сочные ягоды при выпечке подвергаются воздействию повышенных температур, они становятся жесткими, а если находятся на поверхности изделия — еще более жесткими и горькими. Поскольку получение кишмиша несколько отличается от получения коринки, ниже мы кратко коснемся этого вопроса.

Во-первых, методы и средства производства изюма в Турции и Иране значительно примитивнее и менее гигиеничны, чем в Калифорнии и Австралии. Тем не менее времена меняются, и отнюдь не вся продукция из этих и других развивающихся стран плоха. Традиционно гроздья ягод кишмиша обрабатывают раствором карбо ната калия, эмульгированного небольшим количеством оливкового масла перед укладкой на плотную земляную площадку для просушки на солнце. Эта обработка удаляет налет на поверхности ягод, смягчает кожицу и ускоряет сушку. Поскольку в сельском хозяйстве этих стран используют лошадей, ослов и верблюдов, причем весьма распространены также собаки и куры, понятно, что имеются определенные проблемы с чистотой земляных площадок для просушки. К тому же, так как эти площадки недостаточно защищены, с виноградом при сушке могут легко смешаться грязь и семена сорняков. Некоторые семена сорняков очень неприятны, и впоследствии их трудно удалить (особенно колючие семена «крыжовниковой» колючки) i нa поверхности ягод при их высыхании и сморщивании может также задерживаться песчаная пыль.

Кишмиш сушат до тех пор, пока он не начнет темнеть, а так как ценится светлый кишмиш, поэтому чрезмерного высушивания избегают. Обработка перед сушкoй также уменьшает потемнение, поэтому кишмиш отличается от бескосточкового «натурального» изюма «Томпсон». Натуральный кишмиш также производится в Турции, но он не очень распространен. После высушивания ягоды ворошат (обычно находя при этом несколько камней), а затем грубо «молотят» и провсивают для удаления веток и плодоножек, Затем ягоды помещают в мешки и отправляют на рынок. В последние годы достигнут значительный прогресс в строительстве бетонных площадок для сушки с барьерами или ограждениями для уменьшения описанных выше загрязнений.

После попадания на упаковочную фабрику ягоды моют, сушат с помощью центробежной сушки, собирают и сортируют. Большая часть также отбеливается сернис тым газом. Для производителя MKИ это может иметь определенное значение, так как следы этого восстановителя могут влиять на тесто для печенья. Перед упаковкой кишмиш для уменьшения слипания и сведения к минимуму заражения плесенью часто обрабатывают маслом.

Разделение кишмиша и бескосточкового изюма Томпсона по сортам основано на использовании сит с различными номерами, цвета, количества дефектов и посторон­них примесей. Разделение по сортам в разных странах различно. Так, в США упор делается на следующие характеристики:

♦ «Отборный» — через сито с отверстиями 8,7 мм в диаметре проходит не более 60% по массе и не более 10% по массе проходит через сито с отверсти­ями 7,9 мм в диаметре;

♦ «Мелкий» — 95% по массе проходит через сито с отверстиями 9,5 мм и не менее 70% — через отверстия 8,7 мм;

♦ «Смешанный» — смесь изюма, не соответствующего требованиям по двум вышеприведенным сортам.

В 100 г изюма «Отборный» — около 380 ягод, а в 100 г изюма «Мелкий» — около 550 ягод.

♦ Дефекты: сорт A (USFancy) — лучший; сорт С — низший. Подробная инфор­мация опубликована Департаментом сельского хозяйства США [2]. Макси­мальное содержание влаги составляет 18%.

В Греции сорта маркируют от 00 до 5 в порядке уменьшения качества и размера. Аналогично деление по сортам для неотбеленных ягод, то есть «на­туральных». Ягоды не должны содержать инородных примесей (за исключением плодоножек). Количество плодоножек не должно превышать 15 на 100 ягод, а мак­симальное содержание влаги должно составлять 16%.

В Австралии сорта соответствуют 2-7 коронам для светлых ягод и 1-5 коронам для более темных. С увеличением числа корон ягоды улучшаются по цвету и каче­ству. Каждая категория (по числу корон) может быть рассортирована на два или три размера с указанным размером сита. При закупке кишмиша следует уяснит:, следующее:

♦ применялось ли отбеливание для ягод;

♦ размер и качество (в смысле наличия инородных примесей и обесцвеченных ягод);

♦ добавлено ли к ягодам растительное масло и каково его количество; если мас­ло было добавлено, проверьте, чтобы оно не было прогорклым.

Стоит также отметить, что старый кишмиш из-за кристаллизации Сахаров в я годах становится «песочным», что снижает его потребительские свойства. Кристаллизации сахара способствует хранение при слишком низкой температуре. Рекомендованные температуры хранения составляют 10-15 °С при относительной влажности 45-55%.

Ягоды из Турции должны иметь влажность не выше 15%. Ягоды имеют сорта от 6 до 12 — чем выше номер, тем выше качество. Большая часть относится к 9, 10 II сортам. К этому добавляется сортность по цвету от I до IV или от светло-золотисто коричневых округлых до темных усохших ягод. Активность воды в изюме, коринке и кишмише составляет около 0,6 при влажности 18%.

Источник

Шептала и коринка

В поисках упоминаний об изюме в русских источниках обратимся к историкам, опирающимся в своих трудах на твердые письменные доказательства. Наиболее авторитетным из них является Н. Костомаров, отмечавший в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (СПб., 1887, с. 126), что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».

В 1839 году в Архивах Министерства иностранных дел был найдено несколько старинных списков (о чем было доложено на заседании Археографической комиссии князем Оболенским [3] ). И среди них – грамота от «14 генваря» 1599 года, направленная Дворецкому и боярину Степану Васильевичу Годунову о посылке Кучумову семейству «перца, шафрана, винных ягод, изюма, яблок и вина».

Подтверждение популярности изюма за знатными столами мы видим в «Расходной книге патриаршего приказа» (СПб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварецгретый с пшеном да с изюмом» (с. IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с. XIV).

Подобная же метаморфоза произошла в русской кухне и с туркестанскими персиками. Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского šäftaly, что значит «персик».

Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с ним. Вот, например, популярная в свое время книга А. Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, он упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке …»

Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» — персик и слово «курук» — сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу». При этом несколько изменили свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).

Русская кухня – не застывшее, а постоянно развивающееся явление. Вот почему издавна вошедшие в нее продукты проходят долгую эволюцию, меняющую не только способы применения, но порой и сами названия.

1. Абрикос. Гравюра 19 века

2. Рецепт из Календаря поваренного (1808 года)

3. Старинный герб уездного города Изюм Харьковской губернии

[1] «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».

[2] Известия англичан о России ХVI в. // Чтения в императорском обществе истории и древностей Российских. № 4. М. 1884. С.27.

[3] Журнал Министерства народного просвещения. СПб., октябрь, 1839. С.99.

[4] Арсеньев К. Статистические очерки России. СПб., 1848. С.377.

Источник