Что такое копченая конская грива
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
В чём особенности копчения конины дома
Конину регулярно употребляют в пищу на территории Казахстана и ряда других стран. Есть такие государства, где мясо лошадей относится к числу редких деликатесов, но от него всё равно не отказываются. Но существуют страны, которые вовсе запрещают использовать конину. Это регулируется на законодательном уровне.
Вообще отношение к такому мясу может быть разным. Если вы противник, то это ваш выбор. Если же есть желание попробовать вкус конины, одним из лучших решений станет копчение.
Есть свои нюансы приготовления копчёного мяса лошадей. Для этого нужно правильно выбрать кусок, засолить или замариновать его, а также обработать с помощью горячего или холодного дыма.
Как правильно выбрать
В конине много полезного белка и мало вредного холестерина. Самое насыщенное и вкусное мясо получается при использовании молодых лошадей. По мере взросления особей мясо у них становится более жёстким и сухим.
По возрастным показателям конина делится на 3 категории:
Самым ценным, вкусным и идеально подходящим для копчения считается мясо жеребцов до 9 месяцев. Оно мягкое и нежное.
Есть несколько характерных признаков хорошего и свежего конского мяса:
Возьмите обычную салфетку или одноразовый носовой платок, и через него надавите на мясо. Если сырьё хорошее, на материале не останется следов крови или выделений другого цвета. Иначе это признак испорченного продукта или неправильного хранения.
Не покупайте конину, если мясо:
Неровность и размытость краёв наверняка указывает на то, что его вымачивали в уксусе.
Только из хороших и свежих кусков получается идеальный деликатес в виде копчёной конины.
Засолка и маринование
При копчении конины можно использовать 2 способа подготовки мяса к последующему приготовлению.
В первом случае это сухая засолка. Мясо нужно натереть солью и специями. Во втором конина закладывается в ёмкость с приготовленным рассолом (маринадом), и настаивается в течение некоторого времени.
Способы засолки
Есть простой, но эффективный способ засолки. Его можно считать классикой для конины и других видов красного животного мяса.
Тут требуется минимум компонентов. Из расчёта на 1 кг. сырья нужно:
Компоненты нужно смешать между собой, после чего натереть тщательно кусочки конины. Потом заготовка убирается в ёмкость в холодное место на 10 суток.
Что самое интересное: после длительной засолки конину уже можно употреблять в пищу. Перед этим её вымачивают в воде 2 суток, периодически меняя воду, а потом высушивают. Но после засолки обработка дымом делает из мяса настоящий деликатес.
Есть ещё один рецепт. Он хорошо сочетается с вяленой кониной, а также с кониной холодного копчения.
На 1 килограмм сырья идёт:
Этими компонентами конина натирается и перекладывается в деревянную, либо эмалированную тару. Настаивается в течение 12-24 часов при комнатной температуре. Затем вывешивается в тёмном проветриваемом помещении. Вялится продукт в течение 10-15 дней.
Маринады
Начать стоит с классического рассола для маринования. Он проверен десятилетиями и никогда ещё не подводил.
Как и в предыдущих случаях, ингредиенты берут из расчёта на 1 кг. сырья. Здесь нужно взять:
Объём рассола выбирайте так, чтобы он составлять минимум 50% от массы самого мяса.
Сначала вода кипятится, в ней засыпают соль, сахар и специи. Достаточно прокипятить 10-20 минут. Рассол должен полностью остыть, после чего в него укладывается мясо. На маринование уходит 6-7 дней. Затем конину нужно переложить в ёмкость с обычной холодной водой и оставить в холодильнике на 2-3 часа. Потом заготовки просушиваются. И можно начинать копчение.
Мариновать конину перед копчением начали сравнительно недавно. Это позволяет придать мясу более разнообразный вкус и аромат.
Один из популярных рецептов состоит из:
Сначала соль и сахар смешиваются, а затем этой смесью натирают конину. На сутки убирают в холодильник. Потом в тару добавляют воду и оставшиеся компоненты. Оставляют на 3 дня при комнатной температуре. Потом 2-3 часа продукт вымачивается в чистой воде. В завершении сушится 10 часов и коптится.
Есть ещё один интересный маринад. Здесь используется свежий или сушёный измельчённый чеснок и чайная ложка индийского тмина. Принцип приготовления аналогичный. Но можно сразу приготовить маринад и выдерживать мясо в нём 3 дня. Затем промыть и просушить 10-15 часов.
Способы копчения и подходящие куски конины
Чтобы результат полностью оправдал ожидания, нужно грамотно подойти не только к засолке или маринованию, но также и к выбору самой части туши лошади. Тут большую роль играет используемый способ приготовления.
Случается и так, что конину пересаливают, либо увлекаются специями, из-за которых мясо становится чрезмерно пряным. Забивать ими натуральный вкус такого мяса не рекомендуется. Потому правильным решением станет вымачивание. Происходит это при комнатной температуре.
На каждый час лишнего маринования или засолки идёт по 7 минут вымачивания. Но обычно его оставляют в холодной воде на 2-6 часов.
Когда из мяса выйдут лишние специи и соль, его потребуется просушить. Время сушки зависит от температуры. Если она составляет около 40-50 градусов, достаточно 2-3 часов. При более низких показателях смело оставляйте конину на сутки.
Горячий способ
Многие отдают предпочтение приготовлению конины горячего копчения в домашних условиях. Она получается вкусной и полностью приготовленной за счёт термической обработки. Вариант для тех, кто по тем или иным причинам боится употреблять вяленое мясо. Либо просто вам больше нравится такой вариант приготовления.
Перед тем как коптить конину методом горячего копчения, нужно подготовить само оборудование, а также вымочить и просушить щепу.
Для любого способа копчения лучше использовать щепу из таких деревьев:
Ещё добавьте веточку свежего можжевельника, и аромат вовсе станет фантастическим.
Самостоятельно закоптить подготовленную конину с помощью горячего дыма не сложно. Здесь нужно сделать следующее:
В некоторых случаях коптить приходится по 2-3 часа. Всё зависит от размеров используемых кусков.
Когда дым перестанет образовываться и мясо остынет, достаньте его из коптильни и дайте настояться в течение 5-6 часов.
Всё, можно нарезать этот изысканный деликатес и пробовать.
Холодный способ
Многих интересует, как коптить такое мясо как конина в домашних условиях холодным методом. Это желание узнать секреты легко объясняется. Продукт получается невероятно вкусным. Но тут нужно больше времени и усилий.
Можно использовать разные рецепты для засолки или маринования купленной конины в домашних условиях. Но копчение с помощью холодного дыма выполняется по аналогичной схеме:
После этого конина считается готовой к употреблению.
Если мясо было изначально молодым и свежим, то продукт получится нежным, сочным и ароматным. Запах дыма в сочетании с уникальной структурой лошадиного мяса дарит неповторимые ощущения. Не зря его считают деликатесом. Хотя многим просто жалко употреблять в пищу такое величественное животное.
Варёно-копчёный метод
Существуют и другие рецепты, при которых копчение той же конины выполняется в домашних условиях путём варки мяса.
Во многих ситуациях мясо сначала варят, а потом коптят. В этом случае всё наоборот.
Принцип приготовления следующий:
Когда продукт проварится, его необходимо извлечь из кастрюли, остудить, и переместить в холодильник при 5 градусах на несколько часов. Если есть возможность проветрить конину на свежем воздухе при такой температуре, это ещё лучше скажется на вкусовых и ароматических характеристиках.
Можно попробовать и обратный рецепт. То есть сначала проварить мясо, после чего обработать дымом при температуре не более 40 градусов Цельсия. Но вкус и структура мясо получаются совершенно другими, нежели при предварительном копчении и последующем подваривании. Но выбор за вами.
Да, конина — это спорный продукт. Не все понимают, как вообще можно пускать лошадей на мясо. Но другие считают их таким же продуктом, как свинина и говядина.
Если не боитесь, просто попробуйте конину натурального копчения. Ваши представления о копчёном мясе изменятся. Оно обладает уникальными вкусовыми качествами. Найти нечто подобное сложно. Это нечто среднее между олениной, лосятиной и говядиной.
Как вы относитесь к копчёной конине и в целом к мясу этого животного? Пробовали его когда-то? Какие ощущения? Больше нравится холодное или горячее копчение?
Ждём ваших ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте актуальные вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!
Три способа копчения конины в домашних условиях
Национальное казахское блюдо – конина. Приготовление ее – разное: можно замариновать перед тепловой обработкой, есть холодный и горячий способы копчения. А можно отварить и закоптить. Лошадиное мясо употребляется, в основном, в холодном виде, но способ ее приготовления каждый выбирает по вкусу.
Во многих странах табу есть мясо лошадей, это – Великобритания, Ирландия, Соединенные штаты Америки, Бразилия и Индия, ее не едят цыгане. Но польза этого мяса несомненна – в нем есть витамины Е, РР, В1 и В2, оно богато микроэлементами: железом, кальцием, натрием, калием, магнием и фосфором. Калорийность конины – 167,1 ккал на 100 г копченого продукта. Калорийность свежей конины копченой такая же, как отварной или тушеной в горячих блюдах. Вред употребления этого мяса не установлен. Калорийная пища необходима человеку, а моральные нормы всегда отступали перед голодом на второй план, кроме того – это редкий деликатес. Копченая конина в домашних условиях получается даже вкуснее, чем на мясном производстве.
Рецепт конины горячего копчения в домашних условиях
Копчение свежей конины предполагает, в первую очередь, безопасность продукта. Горячее копчение позволяет мясу пропитаться бактериостатическими веществами, обладающими свойством временно остановить размножение бактерий, содержащимися в коптильном дыме, благодаря этому срок хранения мяса увеличивается. Важно, также, сколько времени оно будет коптиться.
Для данного рецепта понадобится туша годовалой лошади, а лучше жеребенка около 10 месяцев. Конина горячего копчения требует предварительной засолки на протяжении 6 дней. Рассол для засолки:
Объем рассола должен составлять 50 % от веса мякоти. Просаливать его надо на холоде.
Коптильня с щепой на 20 минут ставится на плиту, затем снимается, и коптильный процесс происходит сам собой. Аппарат лучше вынести на балкон, так как будет много дыма. Процедура копчения займет около 6 часов. Остывшее блюдо нарезается тоненькими пластинками.
Конина холодного копчения
Жал – деликатесная часть туши лошади. Это подгривный жир, который срезается вместе с 10 % мышечной мякоти с конской шеи, чтобы копченое мясо – свежая конина на вкус и консистенцией напоминает вымя – было вкуснее.
Из расчета на 1 килограмм мяса понадобится для засолки перед копчением:
Мясо нарезается по длине куска ломтями около 2 см. Каждый кусок тщательно натирается смесью соли и сахарного песка. Затем ломти плотно укладываются в деревянную посудину, где их следует выдержать сутки. На вторые сутки в них надо положить черемшу, залить прохладной водой и выдержать в рассоле трое суток, не убирая в холодильник. По окончании трех суток конину достают из маринада и отмачивают в чистой прохладной воде на протяжении двух-трех часов. После ополаскивают водой и оставляют просушиваться на полдня в подвешенном виде.
После этих процедур приступают непосредственно к копчению. Как коптить конину холодным способом: ломти мяса подвешиваются в коптильню на 17 часов, температуру там установить не выше 45-50°C. После конина вынимается, охлаждается около 3-5 часов при 10°C и сушится в течение суток в прохладном месте (рекомендуемая температура – не больше 12°C).
Хранить готовое блюдо надо на холоде обернутым в хлопчатобумажную или льняную ткань.
Рецепт варено-копченой конины
Для варено-копченой конины потребуется тазобедренная часть – срезается слой сверху с подкожным жиром. Мясо нарезается пластинами толщиной не более 15 см так, чтобы они были полукруглой формы. Масса каждого пласта – от 4 до 8 кг. Пласты прокалывают шприцем с маринадом. Объем его должен быть 10 % от массы мяса.
Состав смеси для маринования на два литра воды:
Ломти натереть сухой смесью соли и сахарного песка с нитритом натрия, плотно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и оставить на сутки в холоде. После этого к мясу влить воду и подождать до растворения соли, полученным рассолом шприцевать все ломти в нескольких местах. Держать при температуре 0–6°C в рассоле 5 дней, затем извлечь, вымочить в чистой холодной воде около пары часов и ополоснуть. Оставить на столе подсушиться в течение часа.
Традиционно копченая конина подается со свежими овощами и хлебом.
Оценка статьи: 
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка.
Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.