Что такое концентраты пищевые

Пищевые концентраты

Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пищевых продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи. Пищевые продукты, входящие в состав концентратов, предварительно освобождают от грубых и несъедобных частей, измельчают, подвергают кулинарной и тепловой обработке, а также максимальному обезвоживанию.

В результате такой предварительной обработки концентраты легко усваиваются, не требуют какой-либо кулинарной обработки и быстро доводятся до готовности при тепловой обработке в течение 10-20 мин.

По своим свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пищевые концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Концентраты отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания для быстрого приготовления в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных.

В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и легкому приготовлению из них пищи, высокой питательности и хорошим вкусовым показателям получили широкое распространение во всех страна мира как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом питании.

Полярные исследователи Амундсен, Нансен, Пири и многие другие» широко пользовались концентратами для обеспечения питанием своих экспедиций.

В первую мировую войну концентраты применялись для снабжения в армиях австро-германского блока, а также во французских войсках.

По окончании первой мировой войны начинается бурный рост промышленности концентратов в Европе, Японии и особенно в США.

У нас промышленное производство концентратов началось в 1932 году. В 1936 году ассортимент концентратов насчитывал уже более 20 наименований. В последующие годы отмечается дальнейший рост этого нового вида пищевой промышленности, создается ряд предприятий по производству концентратов в Москве, Одессе, Энгельсе, Серпухове и других городах.

К 1970 году производство концентратов значительно возросло, расширился их ассортимент. Одних только обеденных концентратов первых и вторых блюд выпускается около 300 наименований.

В последние годы производство брикетированных обеденных блюд будет заменено производством новых, сбалансированных по своему составу концентратов обеденных блюд, совершенно не требующих кулинарною обработки, высоких по своим биологическим и вкусовым свойствам изделий, расфасованных россыпью в пакеты из термоспаивающихся пленочных материалов.

Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные концентраты).

В зависимости от назначения, способов производства, рецептуры и других свойств многообразные виды концентратов, выпускаемых нашей промышленностью, могут быть систематизированы следующим образом:

Классификация пищевых концентратов

Комплексные пищевые концентраты

1. Обеденные концентраты первых, вторых и сладких (третьих) блюд; сухие кулинарные соусы.

2. Концентраты детского и диетического питания:

а) смеси молочные на отварах;

б) смеси молочные на муке;

в) смеси мучные витаминизированные;

Моноконцентраты

а) плющеные кукурузные зерна;

б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса).

2. Овсяные диетические продукты:

б) овсяные хлопья «Геркулес».

3. Продукты детского и диетического питания:

а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.);

б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный);

в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная).

Источник

Концентраты пищевые

Полезное

Смотреть что такое «Концентраты пищевые» в других словарях:

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ — сухие смеси пищевых продуктов, подвергнутых специальной обработке, для быстрого и лёгкого приготовления из них пищи. Ассортимент концентратов очень разнообразен: в него входят концентраты первых, вторых и сладких блюд, концентраты для… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Пищевые концентраты — концентрированные продукты питания поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению. Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток… … Книга о вкусной и здоровой пище

пищевые концентраты — концентрированные смеси пищевых продуктов, подвергшиеся обработке, обеспечившей возможность быстрого приготовления из них пищи … Большой медицинский словарь

Нескоропортящиеся пищевые продукты — К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги… … Официальная терминология

67.050 — Загальні методи перевіряння та аналізування харчових продуктів ГОСТ 8756.0 70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Взамен ГОСТ 8756 58 в части отбора проб и подготовки их к испытанию (в части плодоовощных… … Покажчик національних стандартів

18488 — ГОСТ 18488 < 2000>Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия. ОКС: 67.060, 67.180.10 КГС: Н33 Концентраты крупяные Взамен: ГОСТ 18488 73, кроме упаковки, маркировки, транспортирования и хранения Действие: С 01.01.2002 Примечание … Справочник ГОСТов

19327 — ГОСТ 19327 < 84>Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия. ОКС: 67.060 КГС: Н33 Концентраты крупяные Взамен: ГОСТ 19327 73 Действие: С 01.01.86 Изменен: ИУС 4/88, 7/89, 9/90, 5/2000 Примечание: переиздание… … Справочник ГОСТов

21831 — ГОСТ 21831 < 76 Э>Концентраты пищевые, сухие продукты детского и диетического питания, поставляемые для экспорта. Технические требования. ОКС: 67.060 КГС: Н33 Концентраты крупяные Действие: С 01.01.77 Изменен: ИУС 1/84, 2/87 Примечание:… … Справочник ГОСТов

23600 — ГОСТ 23600 < 79>Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами. Технические условия. ОКС: 67.120.30 КГС: Н23 Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты Действие: С 01.07.80 Изменен: ИУС 12/82, 4/85, 11/88 Примечание: переиздание … Справочник ГОСТов

50366 — ГОСТ Р 50366 < 92>Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия. ОКС: 67.060 КГС: Н33 Концентраты крупяные Взамен: ОСТ 18 104 77 Действие: С 01.01.94 Примечание: переиздание 2003 в сб. Концентраты пищевые.… … Справочник ГОСТов

Источник

ликбез от дилетанта estimata

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

понедельник, 10 февраля 2020 г.

Пищевые концентраты

Компактно упакованные смеси, обладающие небольшим весом и позволяющие легко и быстро приготовить полноценный обед, широко применяются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляются в виде гуманитарных грузов в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.

Все пищевые концентраты по можно классифицировать как:

Пищевые концентраты первых обеденных блюд

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд

Пищевые концентраты сладких блюд

Сырье, применяемое для десертов, делят на две группы: вкусо-ароматические вещества и структурообразователи.

К вкусо-ароматическим веществам относят плодово-ягодные экстракты. Они представляют собой осветленные сгущенные плодовые и ягодные соки, содержащие от 44 (черносмородиновый) до 62 % (виноградный) сухих веществ. Экстракты можно получать из всех видов плодов и ягод, но купажирование соков, добавление различных веществ, в том числе красителей, пищевых кислот, сахара и др. не допускаются. Экстракты должны иметь вкус и запах соответствующих соков, полностью растворяться в воде, не содержать посторонних примесей. Кислотность экстрактов зависит от исходного сырья и колеблется от 3 (яблочного) до 20 % (клюквенного). К недостаткам плодово-ягодных экстрактов следует отнести отсутствие пектиновых и других биологически активных веществ, удаляемых при осветлении соков, и витамина С, разрушающегося при их уваривании.

Сухие плодовые полуфабрикаты почти полностью сохраняют витамин С, пектиновые и другие биологически» активные вещества. Их получают из плодовых пюре, смешанных с крахмалом и высушенных. Во время сушки под действием высокой температуры крахмал клейстеризуется и модифицируется органическими кислотами пюре.

В результате получаемый полуфабрикат приобретает способность образовывать клейстер при смешивании с холодной водой, и кисель можно приготовить практически мгновенно.

Структурообразователями для десертов служат желатин, пектин, агар-агар. Крахмалы картофельный и кукурузный как в натив-ном виде, так и модифицированные дают хорошие, но непрозрачные студни. Новым, перспективным сырьем этой группы могут явиться различные фикоколлоиды, получаемые из морских водорослей,- альгинаты, каррагинин и др.

В качестве структурообразователей применяют термически обработанную (прогретую) манную крупу марки «М» или пшеничную муку, дающие после взбивания непрозрачные блюда.

Пищевые концентраты соусов

Сухие кулинарные соусы занимают особое место среди концентратов вторых обеденных блюд. Они используются как приправы к мясу, рыбе, овощам и др. В рецептуру соусов входит в качестве загустителя пшеничная мука, прогретая при температуре 120- 150 °С (декстринизированная). Все компоненты соусов измельчают до порошкообразного состояния.

Пищевые концентраты полуфабрикатов мучных изделий

Мучные смеси готовят двух видов: кулинарные, предназначенные для приготовления обеденных блюд, и кондитерские, из которых выпекают мучные кондитерские изделия.

К кулинарным мучным смесям относят, например, блинную муку. В ее состав входят пшеничная мука высшего сорта (85 %), сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислый натрий или их смесь), лимонная или виннокаменная кислота. Часть пшеничной муки (до 35 %) можно заменить кукурузной или соевой. Тогда блинная мука будет называться соответственно этой добавке.

Кондитерские полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья по рецептурам могут повторять уже известные изделия, вырабатываемые кондитерскими предприятиями. Тогда полуфабрикаты получают то же наименование, например Кекс московский, Торт любительский, Печенье листики. Иногда название изделию дают по ароматической добавке, например Торт шоколадный (с какао).

Источник

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ

Полезное

Смотреть что такое «КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ» в других словарях:

Концентраты пищевые — смеси высушенных растительных (овощных, фруктовых, зерновых) и животных (мясных, молочных, рыбных) продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ и пряностей, служащие для быстрого приготовления готовых блюд. К. п. изготовляют для первых… … Большая советская энциклопедия

Источник

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ

Концентраты пищевые — смеси преимущественно сухих, измельченных продуктов, подготовленные для быстрого приготовления пищи. Для получения Концентратов пищевых продукты освобождают от несъедобных частей, измельчают, подвергают кулинарной и тепловой обработке и высушивают. При приготовлении пищи Концентраты пищевые кипятят с водой в течение 10—20 мин. Концентраты пищевые отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении (могут храниться без признаков порчи в течение года и более). Эти свойства Концентратов пищевых послужили основанием для широкого их использования в полевых условиях и в тех случаях, когда доставка и хранение свежих продуктов питания затруднены. Как продукты массового потребления Концентраты пищевые получили широкое распространение и в домашних условиях, а также в общественном питании при приготовлении диетических блюд.

Предшественником современных К. п. является мясной порошок — пемикан, который впервые стали применять в 18 в. Дальнейшее расширение ассортимента К. п. шло по линии изготовления различных пищевых порошков — рыбной муки, порошков из сухих овощей и грибов. Широкое развитие производство К. п. получило в Германии и Австрии. В 90-х гг. 19 в. в Германии работало несколько предприятий по производству К. п. В первую мировую войну К. п. широко использовались в армиях австро-германского блока и во французской армии. По окончании первой мировой войны начинается интенсивный рост производства К. п. в Европе, Японии и особенно в США. В СССР производство К. п. началось в 1932 г. и за короткий срок получило значительное развитие. Так, уже в 1936 г. ассортимент К. п. насчитывал более 20 наименований. К 1970 г. К. п. только обеденных блюд производилось более 300 наименований.

Основные сан.-гиг. требования, предъявляемые к упаковке К. п., предусматривают отсутствие в составе пленочных и других упаковочных материалов токсических и вредных веществ, переходящих в пищу или пищевые продукты, исключение неблагоприятного влияния упаковочного материала на органолептические свойства пищевых продуктов. Разрешение на использование материалов для упаковки пищевых продуктов, в т. ч. К. п., выдает М3 СССР. В дальнейшем ответственность за качество и соответствие ГОСТ или ТУ выпускаемых упаковочных материалов несет завод-изготовитель, а контроль осуществляют органы санэпидслужбы.

При производстве упаковочных средств для К. п. используют различные пленочные материалы из группы полиолефинов, полиэтилены различной плотности, полипропилен и другие модифицированные марки этих полимеров, из группы поливинилхлоридов — винипласт, пластикаты и др., из группы полистиролов — обычные полистиролы, сополимеры и др.

При составлении рецептур К. п. обращается особое внимание на сбалансированность входящих в их состав пищевых веществ, обеспечивающих пищевую и биол, ценность.

В зависимости от назначения, рецептуры и других свойств многочисленные виды К. п., выпускаемых пищевой промышленностью, можно разделить на следующие основные группы: 1) обеденные блюда; 2) сухие завтраки; 3) детское и диетическое питание; 4) молочные К. п. и 5) пищевые обогатители.

Овсяные продукты — толокно и хлопья Геркулес наиболее известные виды К. п. Они относятся к продуктам повышенной биол, ценности. Содержание белка в них составляет 13—14%. Белки овса включают все жизненно необходимые, незаменимые аминокислоты (некоторый дефицит отмечается только в отношении лизина). Овсяные продукты резко выделяются по содержанию и качеству своего жира. Количество жира в овсяных продуктах составляет 6%, что в 3—4 раза больше, чем в пшеничных и других зерновых культурах.

Жир овсяных продуктов отличается высокой биол, ценностью. В нем содержится значительное количество лецитина и полиненасыщенных жирных к-т. Овсяные хлопья Геркулес готовятся из овсяной крупы высшего сорта путем пропаривания, расплющивания на вальцевых станках и последующего высушивания. Они быстро развариваются, приобретают мягкую нежную консистенцию. Толокно готовится из очищенного овса, подвергнутого термической и ферментативной обработке, высушиванию и измельчению. В результате такой обработки часть крахмала переходит в декстрин и мальтозу, часть белков — в растворимое состояние.

Кукурузные хлопья представляют собой кукурузную крупу, уваренную с сахаром и солью, обработанную в специальных машинах и обжаренную в газовых печах. Влажность хлопьев не должна превышать 6%.

Кукурузные палочки готовый к употреблению продукт, приготовленный на специальных машинах из мелкой кукурузной крупы, обогащенной вкусовыми веществами — сахаром, корицей, ванилином и др. Влажность палочек не должна превышать 5 — 6%.

Концентраты пищевые воздушные (взорванные зерна) готовят из кукурузной или пшеничной крупы, а также из риса в специальном аппарате, в к-ром крупа подвергается термической обработке под большим давлением. Когда давление достигнет необходимого уровня, открывают затвор аппарата и пар внутри зерна, мгновенно расширяясь, взрывает зерно, в несколько раз увеличивая его объем (примерно в 10 раз). Влажность взорванных зерен не должна превышать 8 %.

Молочные К. п. объединяют большую группу сухих молочных продуктов (табл. 3), которые отличаются высокой пищевой ценностью, устойчивостью в хранении, а также хорошей восстанавливаемостью при добавлении воды. Так, напр., молоко, высушенное на распылительной сушилке, сохраняет свой хим. состав без существенного изменения, а растворимость его составляет 98%.

Молочные К. п. пополняются новыми видами изделий, такими как сухая сыворотка, сухая пахта, различные йогурты и др. К К. п. относятся молочно-белковые концентраты, предназначенные для добавления их в другие К. п. с целью коррекции хим. состава, повышения пищевой и биол, ценности (табл. 2). Это казеинаты, казециты, соевый пищевой белок и др. Белковые К. п. предназначены для обогащения белком, а также для коррекции аминокислотного состава. Другие обогатители предназначены для качественного улучшения жирового компонента. К жировым обогатителям относятся концентрат фосфатидный подсолнечный и концентрат фосфатидный пищевой соевый (табл. 2). Добавление жировых обогатителей значительно повышает биол, ценность жировой части и продукта в целом. При введении жировых обогатителей в К. п. увеличивается содержание фосфатидов и полиненасыщенных жирных к-т.

Пищевые концентраты для детей выпускаются в виде порошкообразных смесей предварительно подготовленных продуктов с добавлением или без добавления сахара и витаминов и предназначаются в первую очередь для детей грудного возраста. Сырьем для изготовления сухих питательных смесей является цельное молоко, высококачественные крупы, сахар, сливочное и растительное масла, яйца и другие пищевые продукты.

Пищевые концентраты для детского питания можно разделить на 2 группы.

В первую группу (основную) входят молочные продукты для вскармливания грудных детей: адаптированные молочные смеси Малютка и Малыш; смеси молочные с гречневым, рисовым, овсяным отварами — Крепыш; смеси молочные с гречневой, рисовой, овсяной и пшеничной мукой — Здоровье. Сухое цельное молоко, сгущенное молоко без сахара может быть использовано в питании детей старше года при отсутствии натурального молока.

Ко второй группе относятся продукты из муки и круп, предназначенные для прикорма грудных детей и питания детей более старшего возраста: сухие отвары из круп (рисовой, овсяной, гречневой); мука витаминизированная гречневая и рисовая для детского питания; каши молочные (манная, гречневая, рисовая); молочный кисель; сухие обогащенные каши из манной крупы или муки других круп. Для приготовления обогащенных каш используется основа смеси Малыш.

Смеси Малютка и Малыш приготавливаются из одной и той же молочной основы, но различаются по составу углеводов и солей. Смесь Малютка предназначена для вскармливания новорожденных, недоношенных и детей первых двух месяцев жизни. Смесь Малыш предназначена для питания детей от 2 мес. до 1 года (см. Молочные смеси). Восстановленные смеси Крепыш и Здоровье могут быть использованы для смешанного и искусственного вскармливания детей первых 3 мес. жизни.

Сухие смеси готовят по специальным рецептам со строгим соблюдением технол. и сан. режима и расфасовывают в соответствии с назначением. Для детских учреждений в крупной расфасовке: отвары весом 1—3 кг в двухслойных бумажных пакетах с внутренним бумажным пакетом из пергамента; молочные смеси, манные каши, молочные кисели, мучные смеси весом от 1 до 3 кг — в жесткой таре. Для индивидуального потребления смеси отпускаются в мелкой расфасовке: в двухслойных бумажных пакетах, в картонных коробочках, в коробочках с металлическим дном и крышкой и в жестяных банках с внутренним бумажным пакетом весом 150, 250, 300, 500 г.

Расфасованная продукция оформляется красочными этикетками, на которых указывается наименование, рецептура, дата выработки, данные о пищевой ценности и хим. составе продуктов с указанием применения, способа приготовления, а также срок и правила хранения.

Питательные смеси для детей хранятся в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 20°. Гарантийный срок хранения с момента выпуска 6 мес.

Пищевые концентраты в питании космонавтов используются в составе бортовых рационов наряду с другими продуктами (консервами, хлебобулочными и кондитерскими изделиями) или применяются для комплектования всего рациона полностью. К. п. при сохранении высокой питательности продуктов позволяют существенно снизить стартовый вес и объем запасов пищи, размещаемых в космических кораблях. В полетах, осуществленных в СССР и США, применялись К. п. двух видов: готовые к употреблению непосредственно из упаковки и требующие предварительного восстановления холодной или горячей водой (регидратация). К. п. современных рационов космонавтов — сухие смеси натуральных пищевых продуктов и вкусовых добавок. Продукты измельчают и обезвоживают до 4—8% влажности. Для обогащения рецептуры можно применять синтетические препараты витаминов, аминокислот и глюкозу. С целью предотвращения прогоркания жиров добавляют антиоксиданты (см. Антиокислители). К. п., готовые к употреблению, состоят обычно из смеси продуктов, обезвоженных методом тепловой сушки, реже путем сублимации, измельченных и затем спрессованных под давлением 20—40 кг/см 2 в виде небольших брикетов.

Для предотвращения образования крошек, которые в невесомости могут плавать по кабине, брикетам придается соответствующая форма и они покрываются защитной съедобной пленкой. Пленка изготовляется из растворимых в слюне и легко перевариваемых веществ (желатина, крахмал и др.), которые являются составной частью К. п. Брикеты упаковывают в такую пленку или наносят ее на поверхность брикета. Брикеты К. п. по 8—10 шт. упаковывают в пакеты из полимерной пленки и вакуумируют для исключения контакта с кислородом окружающей среды. Вакуумизация пакетов защищает их от разрушения при изменении давления газовой среды в корабле и даже его разгерметизации. В рационах советских космонавтов при полетах кораблей «Союз» и «Салют» применялись К. п. из творога и бисквитов с наполнителями, кексы, сливочные концентраты, шоколад тугоплавкий с сахаром. Калорийность 100 г продукта от 396 до 520 ккал, содержание влаги 4— 8%, сохранность 9 — 12 мес. В США при полетах кораблей «Меркурий» использовались К. п. в виде кубиков и таблеток диам. 2,5 см: таблетки молока, обработанные солодом; смеси хлебных злаков.

К. п. второго вида перед употреблением восстанавливают водой. Они выпускаются в виде порошкообразных или брикетированных смесей, высушенных методом сублимации, и упаковываются под вакуумом в пленочные пакеты специальной конструкции с клапаном для введения воды и устройством для приема пищи (прямо из пакета или с помощью ложки). Холодная или горячая вода в зависимости от вида продукта вводится с помощью дозирующих устройств. После контакта с водой и перемешивания К. п. получаются готовые к употреблению первые и вторые блюда, напитки, десерты, закуски.

На советских орбитальных станциях «Салют» успешно использовались регидратируемые Концентраты пищевые сублимационной сушки: рассольник с мясом, говядина духовая с картофельным пюре, свинина со сладким перцем, сок черносмородиновый с мякотью, напиток из мороженого, кофе с сахаром и др. Напр., в свинине со сладким перцем при весе 40 г содержится 14,8 г белка, 8,4 г жира, 10,9 г углеводов и 1,4 г воды.

Таблица 1. Химический состав и калорийность некоторых пищевых концентратов обеденных блюд

Источник