Что такое ккт в хассп

Что такое ккт в хассп

(812) 388-34-33—> Работаем по всей России 8-911-223-33-04 8-906-262-29-52
info@gociss.ru

Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных напринципах ХАССП, на предприятиях общественного питания.Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания.

Испокон веков питание является одним из важнейших факторов,определяющих здоровье населения.

Пищевые отравления и заболевания остаются огромной проблемой,требующей своего решения. Потребитель вправе ожидать, что любой приобретенный им продукт будет безопасным для употребления в пищу.

Одним из вариантов решения проблемы с пищевой безопасностью является внедрение системы ХАССП.

Что же такое ХАССП?

ХАССП — это инструмент снижения опасностей (рисков) в области безопасности пищевых продуктов. В системе ХАССП определяются факторы риска (возможные неполадки), и предусматриваются предупредительные меры, гарантирующие, что изготовленный продукт будет безвреден для потребителя.

Система ХАССП помогает определить ответственность за принятие решений по вопросам безопасности и устраняет неопределенности, обеспечивая, что решения принимаются в нужное время и нужными людьми, обладающими знаниями и навыками.

В основном предприятия общественного питания изготовляют достаточно большой ассортимент блюд, следовательно, закупается большое количество видов сырья. Но данные особенности этой деятельности не мешают внедрению системы ХАССП.

Откуда появилась система ХАССП?

Система ХАССП сначала разрабатывалась в НАСА для обеспечения микробиологической безопасности питания для американских астронавтов. Необходимо было обеспечить безусловное их здоровье — только представьте себе пищевое отравление в условиях невесомости! В те времена большинство систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов базировались на контроле конечного продукта, но специалисты быстро поняли, что такие методы обеспечивают безопасность только при условии 100%-ного контроля всей продукции, что невозможно, поскольку к моменту контроля весь продукт был бы уже съеден. Нужна была надежная система превентивного контроля, и такой системой стала система ХАССП.

Актуальность внедрения системы ХАССП

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» был принят еще 09 декабря 2011 года, вступил в силу с 01 июля 2013 года. До февраля 2015 года давался период для внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП.

Многие предприятия уже внедрили у себя процедуры, основанные на принципах ХАССП, некоторые, к сожалению, впервые слышат об этом и считают, что раз их никто не информировал, это снимает ответственность. Увы, но это не так, не знание закона не освобождает от ответственности.

Проверки осуществляются в полную силу с февраля 2015 года уполномоченными представителями санитарной инспекции Роспотребнадзора. Также, наличием внедренных принципов ХАССП интересуются прокуратура, полиция и, конечно же, потребитель.

Предприятиям, не внедрившим систему грозят штрафы от 20000 руб. до 1 млн. рублей, а в крайнем случае – приостановка деятельности до 90 дней в соответствии с ст. 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Варианты реализации требований ТР ТС 021/2011

Выполнить требования законодательства можно несколькими способами:

Для того, чтобы определиться с вариантом внедряемой системы, нужно ознакомиться с требованиями системы ХАССП/ СМБПП и проведения внутренних аудитов. Желательно, провести обучение сотрудников, включая руководящие должности, в сторонней специализированной организации с опытным преподавателем.

Рассмотрим разработку и внедрение системы ХАССП/ СМБПП пошагово.

Шаг 1-й: Назначение рабочей группы ХАССП

Группа ХАССП может состоять из 2-х и более человек, обладающих знаниями о деятельности организации, изготовляемой продукции и технологическом процессе.

В общественном питании это могут быть руководители организаций, заведующие производством, шеф-повара, кладовщики, сотрудники ресторанной службы, руководители административно-хозяйственных служб и т.д.

Группе ХАССП может потребоваться помощь сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.

Однако, отдавать полностью разработку системы ХАССП посторонним людям нельзя, поскольку они не имеют всей полноты информации, которой обладают работники организации.

Шаг 2-й. Описание продукта, сырья и материалов

Группа ХАССП должна описать сырье и производимые пищевые продукты. Описание продукции должно поддерживаться в актуализированном состоянии.

Кроме того, необходимо провести оценку аллергенов в готовой продукции. Нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав сырья в качестве компонента. Наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Для описания сырья и готовой продукции наиболее удобны табличные формы и спецификации. Часто, спецификации на сырье и материалы предприятия общественного питания запрашивают у поставщиков, тем самым облегчая процедуру входного контроля сырья и материалов.

Например: Готовая продукция (горячие, холодные блюда, напитки и др.) изготовляют из свежего, прошедшего входной контроль сырья и ингредиентов. Сырьевой состав каждого блюда указан в технико-технологических картах. Аллергены, используемые для изготовления блюд проанализированы и находятся под управлением. Сырье закупается у постоянных поставщиков, прошедших процедуру оценки качества и безопасности поставляемой продукции.

В соответствии с технико-технологическими картами блюда или отдельные их составляющие подвергаются тепловой обработке, после чего реализуются.

Шаг 3-й. Установление области применения принципов ХАССП/ ИСО 22000 и назначения продукта

Описать нормальное предсказуемое употребление продукта.

Например: Изготовляемые блюда предназначены для широких групп населения, в том числе лиц из групп повышенного риска, включая детей.

Продукция может употребляться на месте в организации, а также может реализовываться на вынос.

Описать любое непреднамеренное обращение, но, возможно, ожидаемое неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта.

Например: при реализации продукции на вынос возможно нарушение температурных условий и срока реализации.

Шаг 4-й Построение блок-схем

Группа ХАССП должна составить схему производства, которая представляет собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для изготовления продукта.

Блок-схема не должна быть сложной и нагроможденной.

К составлению блок-схем необходимо привлекать сотрудников, непосредственно работающих на участках процесса (поваров, кладовщиков и др.).

Так как большинство технологических операций в общественном питании имеют комплексный характер, и основаны на совершенно разных «подпроцессах», в общественном питании логично использовать модульный подход при составлении блок-схем.

Также, блюда разделяют на горячие и холодные первые блюда, гарниры, напитки хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия и т.д.

Пример блок-схемы приготовления салатов представлен на рис.1

Шаг 5-й. Уточнение технологической схемы на месте (верификация технологического процесса непосредственно на кухне)

Группе ХАССП необходимо проверить составленные блок-схемы непосредственно на месте до начала анализа опасных факторов.

Например: Можно наблюдать за процессом, дать на согласование схемы непосредственным исполнителям данного процесса для уточнения, что блок-схемы составлены четко, и не упущены операции, имеющие возможность отрицательно повлиять на безопасность конечных блюд и здоровье потребителей.

Если это необходимо, надо внести документальные изменения в блок-схемы.

Шаг 6-й. 1-й принцип ХАССП. Анализ опасностей

Опасности для каждого предприятия индивидуальны.

Существует несколько вариантов оценки опасностей, и предприятие вправе разработать свою методику.

Какие же бывают опасные факторы? Их делят на биологические, химические или физические компоненты, присутствующие в пищевых продуктах, которые могут сделать продукт опасным для здоровья потребителя. За всеми опасными факторами должен быть установлен соответствующий контроль.

Сначала группой ХАССП определяются потенциальные опасные факторы, возможные в определенном виде деятельности. Данные собираются путем краткого обзора литературы, мониторинга данных из интернета, консультаций сторонних опытных экспертов. Каждой опасности дается характеристика, включающая описание опасности в общем, источники возникновения ее в продукции и варианты устранения или снижения опасности во время технологического процесса.

Типичными опасными факторами для общественного питания являются:

В продукцию физические факторы могут попасть с сырьем, с оборудования, помещения, от сотрудников.

Используемые меры контроля и предупреждения попадания в продукцию опасных факторов: визуальный осмотр, гарантии поставщиков, установка магнитов, металлодетекторов, фильтров, отделителей костей, использование сит.

Далее проводится анализ и оценка опасностей по степени вероятности возникновения опасного фактора в данной организации и степени тяжести последствий для здоровья потребителя от данного фактора определяется, как правило «мозговым штурмом» группы ХАССП с регистрацией полученных результатов.

Шаг 7. 2-й принцип ХАССП. Определение критических контрольных точек (ККТ)

Для определения ККТ можно пользоваться деревом принятия решений, представляющее собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска. При выборе ККТ берутся во внимание все учитываемые опасности на каждой технологической операции. Выбор ККТ необходимо регистрировать.

Шаг 8-й. 3-й принцип ХАССП. Установление критических пределов для каждой критической контрольной точки

После определения всех контрольно-критических точек, для каждой КТ определяются критические пределы, обеспечивающие безопасность продукции. Критический предел – это максимальные и/или минимальные параметры, позволяющие обеспечить работу в безопасных пределах.

Критические пределы нельзя путать с технологическими пределами, которые устанавливаются не в целях безопасности пищевой продукции, а по другим причинам.

К критическим пределам относятся такие показатели, как температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.

Шаг 9-й. 4-й принцип ХАССП. Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки

Мониторинг – проведение плановых измерений или наблюдений в целях подтверждения, что ККТ находится под контролем и параметры технологического процесса не выходят за рамки критических пределов.

Мониторинг бывает непрерывного действия и периодического действия.

Регулярность контроля (частота проведения мониторинга) зависит от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса.

Результаты мониторинга фиксируются документально.

Шаг 10-й. 5-й принцип ХАССП. Установление коррекций и корректирующих действий

Шаг 11-й. 6-й принцип ХАССП. Установление процедур проверки

Процедурами проверки, помимо мониторинга, являются методы, процедуры, тесты, испытания, и другие способы оценки соответсвия системы плану ХАССП.

Аудит внедренной системы ХАССП / СМБПП является одним из методов проверки (верификации), так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.

Шаг 12-й. 7-й принцип ХАССП. Создание документации и ведение учета

Седьмой принцип ХАССП требует наличия документации и системы архивирования данных, которые будут являться свидетельством работоспособности системы ХАССП.

Документировать необходимо все, что важно для обеспечения безопасной продукции.

Вся документация должна быть упорядочена, для того чтобы при необходимости соответствующие лица смогли найти любую информацию.

Возможные ошибки: излишняя документация

Шаг 13-й. Обязательства высшего руководства

Шаг 14-й. Программы обязательных предварительных мероприятий

Для обеспечения безопасности продукции программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ или PRP) практически также нужны, как и система ХАССП.

Шаг 15-й. Создание документов системы ХАССП / СМБПП

Мало просто создать документацию и считать, что система работает. Самое главное это внедрение системы в деятельность организации. Систему ХАССП необходимо правильно внедрить, и затем совершенствовать, и только после этого она сможет оказать влияние на снижение рисков безопасности продукции для здоровья потребителей.

Для этого во внедрении системы ХАССП могут и должны участвовать все сотрудники, причем каждый из них играет свою важную роль. Это принципиальное требование зачастую забывают: система ХАССП — это не только «документация», это «очеловеченная» система. Использующие систему ХАССП люди — это ее «владельцы», именно они обеспечивают ее работоспособность.

Сертификация предприятий общественного питания.

Важно отметить, что сертификация на данный момент не обязательна, но многие организации проходят процедуру сертификации.

Рассмотрим подробнее процедуру сертификации системы менеджмента.

Специалист ОС рассматривает заявку, определяет трудоемкость аудита и готовит договор на сертификацию.

Руководитель органа по сертификации назначает комиссию для проведения сертификации.

Подтверждение соответствия (сертификация) системы менеджмента происходит в несколько этапов.

Первым этапом проходит анализ документации. Анализ документации может быть проведен как с выездом в организацию, так и без него (на территории органа по сертификации с условием предоставления в ОС необходимых документов системы ХАССП.

В ходе аудита экспертами могут быть выявлены несоответствия или уведомления. Несоответствия классифицируются как малозначительные или значительные. На каждое несоответствие организацией-Заявителем должны быть разработаны корректирующие действия, а также проведен анализ причин возникновения несоответствий.

В ходе аудита экспертами могут быть выявлены несоответствия или уведомления. Несоответствия классифицируются как малозначительные или значительные. На каждое несоответствие организацией-Заявителем должны быть разработаны корректирующие действия, а также проведен анализ причин возникновения несоответствий.

Эксперты ОС оценивают приемлемость корректирующих действий и дают рекомендации для руководителя ОС о выдаче/не выдаче сертификата соответствия.

Окончательное решение о выдаче сертификата соответствия принимает руководитель ОС/заместитель руководителя ОС.

В случае положительного решения сертификат оформляется в установленном порядке на русском (и по запросу, на других языках).

Сертифицированному предприятию дается разрешение на использование знака соответствия системе менеджмента и баннера, размещаемого на интернет порталах.

Порядок сертификации систем менеджмента

При выборе органа по сертификации обратите внимание!

1. Имеет ли орган по сертификации аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, выданный Федеральной службой по аккредитации (Росаккредитацией).

2. Есть ли у органа по сертификации право проводить сертификацию в зарегистрированной Системе добровольной сертификации. Функции по ведению реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации принадлежат Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Орган по сертификации (юридическое лицо) должен быть либо держателем системы добровольной сертификации, либо быть уполномочен для проведения работ по сертификации к какой-либо зарегистрированной системе (факт уполномочивания должен быть подтверждён).

Реестр зарегистрированных Систем сертификации находится на официальном сайте Росстандарта, для поиска интересующей системы необходимо перейти по ссылкеhttp://www.gost.ru/wps/portal/pages/directions/confirmation/voluntaryvalidation

3. Наличие опыта и положительной репутации у органа по сертификации

Перед тем как заключить договор на сертификацию необходимо поинтересоваться, как долго существует орган по сертификации, есть ли среди заказчиков органа по сертификации крупные или государственные организации.

Если орган по сертификации соответствует всем вышеприведенным параметрам, не сомневайтесь, в таком органе Вы получите легитимный и признаваемый сертификат и в дальнейшем не испортите свою репутацию.

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Применение принципов ХАССП

Применение принципов ХАССП

Нормативно-правовое регулирование системы безопасности производства пищевых продуктов.

Приступая к производству продуктов питания, организация берет на себя ответственность за безопасность производимой продукции. Опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки. Во всем мире принята на уровне Государств и успешно внедряется на предприятиях, превентивная модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point).

В Российской Федерации в настоящее время действует стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007, изданный в 2007 году, который является аутентичным переводом стандарта ISO 22000:2005.

• ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»;

• ISO 22003:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов»;

• ISO 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005»;

• ISO 22005:2007 «Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем».

Стандарты ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции» объединяют принципы ХАССП, на которых основана система анализа опасностей.

• допустимые уровни радионуклидов;

• требования к непереработанному сырью животного происхождения;

• паразитологические показатели безопасности рыбы и ракообразных.

Предприятию для подтверждения безопасности пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 необходимо, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (Глава 3, Статья 10, п 2 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)

Все системы менеджмента безопасностью пищевой продукции базируются на принципах HACCP(ХАССП), в основе которых лежит анализ опасностей, оценка рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства. Подтверждением применения ХАССП на предприятии является разработанное руководство по внедрению стандарта ХАССП на предприятии и сертификация предприятия по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007 — «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Основные принципы системы ХАССП.

Во всем мире признано, что применение системы НАССР на пищевых производствах имеет явные преимущества в повышении продовольственной безопасности и предотвращения инфекционной заболеваемости пищевого происхождения.

Система ХАССП — это совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей.

Работа по ХАССП направлена на конкретные действия для обеспечения безопасности пищевой продукции. Семь принципов HACCP представляют собой обобщенную формулировку требований и для того, чтобы применять их эффективно, необходимо полное понимание всех процессов организации и сопутствующей деятельности. Поскольку принципы ХАССР по своей природе являются обобщающими и имеют широкую направленность, в них не содержатся указания по применению. Принципы ХАССП представлены на рис.

Принцип 1. Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства, используя диаграмму потоков ресурсов на каждом этапе процесса производства. Оценить вероятность возникновения рисков и идентифицировать превентивные меры для их контроля.

Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы.

ХАССП определяет риск как «биологический, химический или физический параметр или условие в пищевой продукции, которые потенциально способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека».

Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichia coli 0157:H7 и др.), простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.

Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы.

1 Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.

б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.

в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

2. Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты

Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).

Принцип 2. Идентифицировать критические контрольные точки. Определить точки, процедуры или операционные шаги, которые можно контролировать на предмет устранения рисков или минимизации вероятности их возникновения, или снижения опасности до приемлемого уровня.

Принцип 3. Установить критические пределы (целевые уровни и допуски), которые должны быть выполнены с тем, чтобы обеспечить мониторинг критических контрольных точек.

С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.

Принцип 4. Установить систему мониторинга контроля критических контрольных точек, запланировав испытания или наблюдения.

Система мониторинга необходима для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).

Принцип 5. Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг указывает на выход из-под контроля одной из критических контрольных точек.

Поскольку ХАССП является предупреждающей системой, направленной на устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угрозы безопасности пищевых продуктов, необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных отклонений от установленных критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов в ККТ.

В число корректирующих действий входят:

— определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям;

— восстановление контроля над ККТ;

— исправление причины несоответствия для предотвращения повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудования и т. п.).

Принцип 6. Установить процедуры проверки, включая дополняющие испытания и процедуры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работает эффективно.

Осуществляется проверка с помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количества времени, и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Принцип 7. Установить документацию по всем процедурам и протоколам, касающимся применения этих принципов

Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.

Система ХАССП основана на принципе, что риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели путем контроля готового продукта. Его цель заключается в том, чтобы предотвратить риски на как можно более раннем этапе/точке в цепочке производства. Подход, используемый ХАССП, можно применить от момента сбора урожая до потребления готового продукта. Применяя ХАССП совместно с традиционными контролями и управлением качеством, можно создать превентивную систему обеспечения качества. Таким образом, принципы ХАССП составляют основу для грамотной разработки и внедрения управленческих систем контроля качества над производством продуктов. Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Внедрение системы менеджмента безопасности производства пищевых продуктов (СМБПП)

Разработка и внедрение системы безопасности пищевой продукции на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созда​нием внешнего подобия порядка.

Как и любая систематическая деятельность, работы по СМБПП должны планироваться для достижения поставленных целей. При планировании СМБПП и внесении в нее изменений должна быть обеспечена целостность системы. Необходимо подчеркнуть важность стратегического планирования СМБПП, поскольку разрабатываемая система должна стремиться не только к достижению текущих краткосрочных целей, но и быть готова к тому, чтобы обеспечить столь же высокий уровень качества и в будущем.

Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях.

При разработке политики в области безопасности пищевой продукции организация должна:

— определить область применения. Область применения должна указывать категорию продукции и производственные участки, которые охвачены системой; обеспечить, чтобы политика соответствовала целям компании, требованиям законодательства по безопасности пищевой продукции; обеспечить, чтобы политика в области безопасности пищевой продукции была понятна, внедрена и поддерживалась во всех уровнях организации. Политика в области безопасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление).

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются:

— определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;

— определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);

— определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;

— установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

— разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

— установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;

— разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;

— установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

— установление документирующей системы регистрации полученных данных;

— обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

Оптимальным считается период внедрения ХАССП от 6 месяцев до одного года. Разработка плана ХАССП должна начинаться с составления технического задания. Целью любого плана ХАССП является обеспечение безопасности пищевого продукта.

В техническом задании надлежит определить применение плана ХАССП: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавливаются границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия.

Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли включены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т.д. Здесь нужно исходить из того, насколько критичен рассматриваемый этап.

Техническое задание разрабатывается группой ХАССП, подписывается и утверждается руководителем организации.

Для каждого вида продукции должны быть указаны:

• Наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

• наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

• Требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

• условия хранения и сроки годности;

• известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению;

• возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Целью следующего этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.

Следует определить критические пределы, соблюдение которых в каждой критической точке управления будет контролироваться мониторингом. Критические пределы должны быть измеряемыми и должны задаваться с учетом всех погрешностей.

Пределы можно разделить на:

Мониторинг может вестись с помощью наблюдений (например, цвет продукции) и с помощью измерений (например, измерение температуры). Документация системы ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51.705.1 должна включать:

— политику в области безопасности выпускаемой продукции;

— приказ о создании и составе группы ХАССП;

— информацию о продукции;

— информацию о производстве;

— отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;

— рабочие листы ХАССП;

— процедуры проведения корректирующих действий;

— программу внутренней проверки системы ХАССП;

— перечень регистрационно-учетной документации.

Уважаемые предприниматели!

Уведомление представляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, предполагающим выполнять работы (оказывать услуги) в соответствии с перечнем работ и услуг (приложение № 1 к Правилам представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений).

С 12 февраля 2013 года, в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 25.01.2013 №42 «О внесении изменений в правила представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений», перечень видов предпринимательской деятельности, о начале осуществления которых представляется уведомление юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями в Управление Роспотребнадзора по Республике Калмыкия, дополнен следующим пунктом:

— деятельность туристических агентств.

Уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности можно направить:

· почтой в Управление Роспотребнадзора по Республике Калмыкия по адресу: 358000, г. Элиста, ул. Балакаева, 8;

· непосредственно представить в Управление Роспотребнадзора по Республике Калмыкия:

в понедельник-четверг: 09.00-13.00, 14.00-17.45; в пятницу: 09.00-13.00, 14.00-16.45. Телефон для справок: 8 (84722) 25694;

· в виде электронного документа, подписанного электронной цифровой подписью заявителя на электронный адрес Управления: rpnrk1@yandex.ru

С информацией о получении электронной цифровой подписи можно ознакомиться в информационно-справочном разделе Единого портала государственных и муниципальных услуг по адресу: www.gosuslugi.ru и на официальном сайте Министерства связи и массовых коммуникаций РФ по адресу: www.minsvyaz.ru.

· через Единый портал государственных и муниципальных услуг: www.gosuslugi.ru. Единый портал государственных и муниципальных услуг обеспечивает единую точку доступа ко всей справочной информации о государственных и муниципальных услугах через интернет, а также предоставляет возможность направить уведомление о начале осуществления отдельных видов работ и услуг в электронном виде и получить информацию о регистрации уведомления в реестре. Для получения данной услуги указанным способом необходимо пройти регистрацию на Портале и создать учетную запись пользователя. После чего в ближайшем отделении ОАО «Ростелеком» при наличии документа, удостоверяющего личность, получить код авторизации.

Уведомление направляется в двух экземплярах, по форме установленной Постановлением Правительства Российской Федерации от 16 июля 2009 год № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» (приложение № 2).

С реестром зарегистрированных Управлением Роспотребнадзора по Республике Калмыкия уведомлений можно ознакомиться здесь.

Сиюля 2011 года действует алгоритм, позволяющий осуществить проверку правильности заполнения уведомления о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности в электронном виде.

Алгоритм действий для заполнения шаблона можно получить по адресу: http://egov.rospotrebnadzor.ru.

Заполненный заявителем электронный шаблон уведомления поступает в Управление Роспотребнадзора по Республике Калмыкия и проверяется в течение 1 рабочего дня.

В случае отсутствия ошибок, заявитель получает по электронной почте сообщение о том, что уведомление может быть направлено в Управление Роспотребнадзора по Республике Калмыкия в порядке, установленном законодательством.

В случае неправильного заполнения шаблона уведомления, заявитель будет проинформирован о необходимости внесения соответствующих поправок.

В соответствии с ч. 6 ст. 8 Федерального закона от 26 декабря 2008 г. № 294 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»юридическое лицо или индивидуальный предприниматель обязаны сообщить в Управление Роспотребнадзора по Республике Калмыкия, зарегистрировавшее уведомление, сведения о следующих изменениях:

а) изменение места нахождения юридического лица и (или) места фактического осуществления деятельности;

б) изменение места жительства индивидуального предпринимателя и (или) места фактического осуществления деятельности;

в) реорганизация юридического лица.

Внимание!

В соответствии со ст. 19.7.5-1 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях:

— непредставление юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем уведомления (в случае, если представление такого уведомления является обязательным), влечет наложение административного штрафа:

• на должностных лиц в размере от трех до пяти тысяч рублей;

• на юридических лиц от десяти до двадцати тысяч рублей.

— за представление юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем уведомления, содержащего недостоверные сведения (в случае, если представление такого уведомления является обязательным), влечет наложение административного штрафа:

• на должностных лиц в размере от пяти до десяти тысяч рублей;

• на юридических лиц от двадцати до тридцати тысяч рублей.

О формировании электронного вида санитарно-эпидемиологических заключений

Управление Роспотребнадзора по Республике Калмыкия информирует о возможности получения в электронном виде результатов санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и иных видов оценок, оформленных в установленном порядке, санитарно-эпидемиологических заключений.

Роспотребнадзором разработан единый ресурс: http://epgu.edoc.rospotrebnadzor.ru на котором можно получить электронный вид документа и проверить полученный электронный вид документа.

Заявитель может получить ЭВ СЭЗ, указав реквизиты заявки и оформленного документа, информация о которых автоматически предоставляется заявителю по факту закрытия заявки.

Источник