Что такое кислотность в кофе
Самое главное про кислотность кофе
У людей, далеких от кофе, слово «кислотность» может быть связано с не самыми притягательными вещами (например, с желудком). У кофеманов – ассоциации исключительно приятные. Что же такое кислотность кофе? Какой она бывает, на что влияет и от чего зависит?
Что такое кислотность?
Кислотность в кофе очень важна, именно она лежит в основе его вкусового богатства. Как легко догадаться, эту особенность напитку придают кислоты, которые содержаться в зернах. В этом кофе не отличается от других продуктов питания – фруктов и ягод, молочной продукции, овощах. При растворении в воде кислоты приобретают кислотно-щелочной баланс ниже 7. И чем он ниже, тем выше кислотность.
Когда вы читаете или слышите «апельсиновые нотки», «лаймовая кислотность», «вишневая кислинка», то понимаете, что кофе не может воспроизводить вкус лайма, апельсина или вишни. Речь о том, что восприятие кислого привкуса в данном конкретном сорте будет схожим с восприятием кислого привкуса в каком-то фрукте или ягоде. Теперь смотрите – вишня обладает меньшей кислотностью, чем апельсин, а лайм – большей. Видите, от понимания природы кислотности недалеко до определения вкусовых нюансов и оттенков?
От чего зависит кислотность кофе?
Итак, кислотность – естественная характеристика зерна. Однако у разного кофе она разная, почему так происходит?
На выраженность кислотности влияют четыре основных фактора. Первый – высота, на которой выращен кофе. Второй – технология обработки зерна. Третий – степень обжарки. Четвертый – способ приготовления.
Задача обжарщиков – придать кофе сформированную кислотность, с максимальным раскрытием, но без агрессивности. Очень темная обжарка стирает разницу между элитными и дешевыми сортами. Мы работаем с исключительно качественным продуктом, поэтому обжариваем его достаточно светло, чтобы раскрыть и не потерять оттенки вкуса.
Какой кофе лучше – с выраженной или слабой кислотностью?
Ответ на этот вопрос однозначен – тот, который вам больше нравится в целом. Или тот, которого хочется в данный момент. В нашем каталоге представлены сорта и смеси на любой вкус. Узнать интенсивность кислотности вы можете на карточке товара. А чтобы выбирать было удобнее, задавайте нужную степень в фильтре, так вы получите выборку кофе с нужными вам характеристиками. Заказывайте, заваривайте и наслаждайтесь!
Кислотность и кислоты в кофе: откуда берутся и как распознать
Рассказываем о видах кислот в кофе и их отличиях
6 мин. на чтение
12653 просмотра
Когда заказываешь фильтр-кофе в кофейне, бариста иногда спрашивает: «Вам покислее или послаще?» Новичкам может показаться странным, что кофе может быть кислым. Да к тому же с нотами яблока и других фруктов.
Все дело в кислотах, которые содержатся в обжаренном кофе. Они и придают вкус. Ранее мы уже писали про кислотность в кофе. В этой статье подробнее рассказываем про основные кислоты, которые отвечают за вкус кофе — лимонная, яблочная, винная и ортофосфорная.
Что такое кислотность в кофе: от чего зависит и как мы ее ощущаем
Кислотность — это самое первое, что мы ощущаем на кончике языка, когда пробуем кофе.
Для кофе высокого качества кислотность — это фруктовый вкус, а не ощущение кислоты. Хороший способ отличить одно от другого — представить кислотность как игристое пощипывание на языке, а кислоту — как неприятный, раздражающий вкус.
При описании кислотности указывают интенсивность — ниже среднего, средняя или выше среднего. А по качеству она бывает сладкая, сочная или яркая. Обычно эту информацию указывают на упаковке или при описании кофе в интернет-магазине.
Интенсивность кислотности в напитке зависит от следующих факторов.
Высота произрастания. Чем выше растет кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода. В таких условиях ягоды долго созревают и накапливают больше органических кислот.
Способ обработки зерен. При натуральной обработке ягоды сушатся целиком, поэтому больше сахаров из мякоти и клейковины остаются в зерне. А при мытой обработке мякоть удаляют и сушат зерна в пачменте. Поэтому такой кофе получается кислотнее.
Степень обжарки. Обжарка помогает оформить кислотность, которая уже присутствует в зернах. Но некоторые кислоты разрушаются, если жарить зерно слишком долго или при высоких температурах. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности.
Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления экстрагируются не одновременно. Сначала в воде растворяется большое количество кислот и масел, затем сахаров, а уже потом — горьких веществ. Если, например, уменьшить время, увеличить помол и снизить температуру, то кислотность проявится ярче.
Сделать кислотность кофе ярче можно, изменив параметры приготовления
На чемпионатах кислотность описывают на двух температурах кофе — горячей (около 70°С), и теплой (40°С). При остывании напитка кислотность меняется — становится интенсивнее, сочнее, могут раскрыться новые дескрипторы. Попробуйте в следующий раз напиток сразу после приготовления и остывшим. Скорее всего, вы почувствуете разницу.
Виды кислот: почему во вкусе одного кофе — яблоко, а во вкусе другого — лимон
Для каждой разновидности кофе характерен свой «вкус», особенности кислотности. Это зависит от кислот, которые попали в напиток из молотого кофе. Их можно разделить на две основные группы — органические и неорганические.
Органические кислоты появляются естественным путем, как результат клеточного дыхания растений и их плодов.
Неорганические кислоты появляются в результате деятельности человека. Например, зависят от удобрений или от состава почвы.
Насчитывают около 40 органических кислот в кофе. Но мы расскажем про те, что преимущественно формируют кислотность во вкусе: лимонная, яблочная, винная и ортофосфорная.
Лимонная кислота. Обладает высокой яркостью и сочностью, наиболее выражена в зеленом кофе. Разрушается, если кофе обжарен слишком сильно. Во вкусе раскрывается как цитрусовые. Также встречается в соке клюквы, ананасе, хвое.
Яблочная кислота. Помогает добиться терпкой и тягучей кислинки во вкусе напитка. Ощущается как зеленое яблоко. Можно найти в плодах рябины, малины, ягодах и листьях винограда.
Винная кислота. Придает напитку вяжущее послевкусие, а по вкусу подобна уксусу. Если ее будет слишком много, то вкус кофе испортится. Содержится в винограде, рябине, бананах, вишне, грушах и смородине. Также ее используют как один из ингредиентов для «суперкислых» конфет.
Ортофосфорная кислота. Создает легкое покалывание на языке. Придает ощущение свежести, как от пузырьков газировки. В отличие от перечисленных выше кислот, ортофосфорная относится к неорганическим и является основным ингредиентом безалкогольных напитков.
Все виды кислот присутствуют в кофе, но в разной пропорции. Их соотношение зависит от разновидности кофе, региона выращивания и способа приготовления. Соответственно, чем больше определенной кислоты, тем больше вы ощущаете ее в напитке.
Вкус лимона в кофе формирует та же кислота, что и в самом лимоне. © unsplash.com
Расширяйте вкусовой опыт, чтобы ощущать новые вкусы в чашке
Кислотность — совершенно естественная характеристика вкуса кофе. Она ощущается как игристое покалывание на языке и фруктовые ноты.
Предлагаем попрактиковаться и понаблюдать за вкусовыми ощущениями. Например, если ощущаете легкое покалывание — преобладает ортофосфорная кислота, а если вяжущее послевкусие — преобладает винная.
Вы можете попробовать лимон, малину и постараться сравнить — чем кислотность лимона отличается от малины. Например, кислотность у лимона можно сразу ощутить. А с малиной — сначала вы почувствуете сладость, а потом кислинку.
Полученный вкусовой опыт перенесите на кофе, задавая себе вопрос: «Это кисло, как лимон? Или как малина?» Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, а в напитке вы будете узнавать все новые и новые ноты.
Вам может быть интересно:
Карбонатная жесткость воды: что это и как влияет на вкус кофе
16 июл 2020 · 7 мин. на чтение
12653 просмотра
Почему кофе бывает кислотным
Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются
5 мин. на чтение
59823 просмотра
С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.
Интенсивность кислотности
Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:
Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.
В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.
Способы обработки хани, полумытый, и по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.
Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но не в сформированном виде.
Во время обжарки она изменяется, но это происходит нелинейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.
Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.
Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.
Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.
Виды и качество кислотности
Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:
Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.
Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает неправильной, слишком долгой ферментации кофе.
Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.
Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.
В итоге
Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.
Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.
Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.
Вам может быть интересно:
Как пандемия COVID-19 повлияла на рынок обжаренного кофе
06 авг 2020 · 12 мин. на чтение
59823 просмотра
Кофейная наука: что такое кислотность?
На своем первом каппинге очень многие гадают над расшифровкой различных вкусовых оттенков и степеней кислотности. И сложно не впасть в некоторую панику, когда окружающие тебя профессионалы с несколько маниакальным видом и задумчивым взглядом выдают в пространство фразы вроде:
— Хм, здесь отчетливо прослеживается клюква. к тому же с ярко выраженной кислинкой апельсина и нотками красного вина!
— Безусловно, апельсиновые нотки, или все-таки мандариновый оттенок.
При этом все эти, на первый взгляд дикие и безумные ремарки в бешеном темпе фиксируются в блокнотах, а в голове начинающего пульсирует одна только мысль: «Что здесь происходит?! Что я здесь делаю?! Какой апельсин, и при чем здесь мандарин и клюква? Это же попросту кофе с кисловатым привкусом!»
Действительно, для многих любой кофе на вкус не что иное как кофе с более или менее выраженной кислотностью, и научиться различать многочисленные оттенки горького, кислого, сладкого с первого раза (да и со второго тоже) – это непосильная задача.
С течением времени приходит понимание, что много проще зазубрить наименования кофейных сортов, после чего через ассоциативную связь закрепить конкретные вкусовые профили к каждому из них. И да, таким образом можно достаточно споро выйти на уровень неплохого (и только) бариста. Тем, кому большего не требуется, здесь можно остановиться. Иногда придется «выкручиваться» перед людьми знающими, даже если нет ни малейшего понятия, что же именно налито в чашку.
К счастью, в подобном состоянии долго не пробудешь, поскольку от подобного поведения люди сами устают. Появляется желание действительно набраться знаний, восполнить пробелы и получать истинное удовольствие от напитка, различая все возможные оттенки вкусов. И, конечно, обзавестись собственным экспертным мнением вместо бесконечного повторения сказанного другими.
Итак, почему все-таки возникает кисловатый вкус в кофе, с чем это связано? Здесь стоит подробнее ознакомиться с химической составляющей прекрасного напитка.
Что такое «кислота»
Небольшое теоретическое отступление. Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод обозначает «кислый».
Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. И чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.
Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера.
Лимонная кислота
В данном случае привычное местонахождение легко определить, исходя из названия: наиболее высокая концентрация достигается во фруктах семейства цитрусовых вплоть до 8% от сухой массы. Лимонная кислота встречается наиболее часто во всех фруктах и овощах и легче всего определяется.
Яблочная кислота
По причине характерного запаха первая ассоциация, которая приходит на ум, это зеленые яблоки. В максимально «чистом» виде ее можно обнаружить в ревене, где она выступает в качестве основного вкуса. В кулинарном деле яблочную кислоту чаще ассоциируют с лаймом, хотя куда как проще воспринимать ее как аромат недоспелых фруктов. Концентрация яблочной кислоты понижается с постепенным поспеванием плодов, но она прекрасно чувствуется в зеленых фруктах, таких как виноград или крыжовник, яблоки или киви.
Винная кислота
Максимальная концентрация винной кислоты встречается, разумеется, в винограде. Но это далеко не единственное место, где можно ее найти. Различные соли, винный камень (он же гидротартат калия) содержат винную кислоту. Её образование происходит в процессе изготовления вина, также сама по себе она зачастую используется в качестве разрыхлителя в кулинарии. Отличительное воздействие винной кислоты – это повышенное слюноотделение после попадания в рот и соответствующее вяжущее послевкусие. Именно она является ключевым ингредиентом при изготовлении супер кислых леденцов и конфет.
Уксусная кислота
Уровни баланса pH
Итак, общее представление о вкусовых качествах самых различных кислот получено, но теперь необходимо соотнести эти знания с тем, что именно за вкус кроется в той или иной чашке кофе.
Наиболее простой вариант – понять, что собой представляет кислотность, а это банально абстрактное восприятие. То есть фразу о наличии в чашке «апельсиновых ноток не стоит воспринимать в буквальном смысле слова, у кофе не будет вкусовых качеств апельсина. Значение подобной фразы сводится к тому, что восприятие кислого привкуса будет таким же, как для апельсина.
Если интерпретировать подобные понятия именно в таком ключе, то многое встает на свои места так же, как кусочки паззла складываются в конкретную картинку. Например, понимание того, что вишня по своим качествам менее кислая, чем лайм, приведет к логичному выводу: кофе с «вишневой кислинкой» будет менее кислым, чем с «нотками лайма».
Для прозрачного понимания можно создать крайне простую схему сопоставления разнообразных фруктов с соответствующими показателями кислотно-щелочного баланса. Тщательные и подробные схемы сопоставления можно найти на специализированных ресурсах, посвященных продуктам питания вместе с графиками и диаграммами, но мало какие из них будут отражать картинку, которая касается непосредственно кофе.
Сопоставление вкусов и pH
Несмотря на явно заметные различия во вкусовых ощущениях, многие фрукты имеют весьма схожие показатели pH баланса. Например, те же самые апельсины и яблоки. Тогда возникает вопрос: как работает эта схема?
На самом деле ответ лежит на поверхности: различие между видами кислот, преобладающих в этих фруктах. В апельсинах преобладает характерная для цитрусовых лимонная кислота, в то время как яблоки буквально наполнены яблочной.
Возьмем в качестве примера отборные зерна легкого африканского кофе светлой обжарки. При заваривании подобного кофе в чашке можно «намерить» показатель pH равный 4,6. Это означает, что при дегустации подобного сорта кофе можно будет почувствовать терпкий привкус, что вполне соответствует уровню винной кислоты. То есть это виноградная или же сливовая, вишневая и подобного рода кислотность, то есть семейства «кислого камня». Сочетание данного конкретного типа со вкусами семейства уксусной кислоты может придать более выраженный винный тип кислотности.
Примерно в подобном ключе можно идентифицировать привкус цитрусовых как соответствие «лимонной кислотности», хотя при этом показатель рН баланса может быть гораздо ближе к апельсиновой, нежели лимонной. А вкус лайма может уподобиться зеленым яблокам, несмотря на более высокий уровень pH, яблоки в свою очередь могут вызвать ассоциацию с ревенем или любым другим фруктом, в том числе и грейпфрутом, хотя рН значение будет для всех различным.
Но как только придет понимание того, что с чем можно сопоставлять и как классифицировать различные кислоты на вкус, каппинг перестанет быть тайной, покрытой мраком и станет весьма простым занятием. Если есть желание разбираться в кофе, нужно понимать, что именно и как делать, и тогда не придется притворяться.
Регулирование вкусового восприятия
Нет ничего лучше старой доброй тренировки для повышения своей квалификации. Именно так, это касается и тренировки вкусового восприятия. Причем, чем шире спектр вкусов, тем интенсивнее и успешнее будет тренировка.
Следовательно, для повышения качества восприятия различных уровней и оттенков кислого нужно пробовать самые разнообразные кислые продукты. Первое, с чего можно начать, продегустировать водные растворы каждой из перечисленных ранее кислот: приобрести в магазине каждую в чистом виде и приготовить 1-2% раствор с дистиллированной водой. Для новичков это будет оптимальный вариант, чтобы научиться распознавать вкусовые отличия: они действительно очень сильно различаются между собой, обладая различными комбинациями горьких и сладких привкусов и послевкусий.
После подобной процедуры придет достаточно прозрачное представление о том, что из себя на вкус представляет каждая кислота. Тогда можно осуществлять переход на «человеческую» пищу. Прекрасное дополнение к тренировке вкусовых рецепторов – возможность добавить хорошую долю витаминов. Проще всего вооружиться блюдом разнообразных фруктов. В качестве отдельного удовольствия можно посетить дегустацию вин или устроить ее себе дома самостоятельно. Попробовать каковы на вкус разные уксусы – от простого столового до рисового или бальзамического. И после пробы каждого продукта пытаться классифицировать, к какой группе кислотности его стоит отнести, заняться условной сортировкой продуктов по категориям в зависимости от преобладающего вкуса той или иной кислоты.
На самом деле, разобравшись в каппинге один единственный раз, реально научиться различать тончайшие оттенки различных сортов кофе и начать получать от этого бесподобное удовольствие. Пусть описания кислот для начала покажутся пугающими, но при осуществлении проб самостоятельно придет и понимание, что не так страшен чёрт… Это всего лишь база, но это основное знание, ведущий навык, без которого невозможно совершить следующий шаг. Отталкиваясь от своих знаний, своих ощущений, можно стать супер экспертом по кофе, да и не только.
Если не начать учиться, познавать и пробовать новое, можно остаться обычной посредственностью, которая прячется за набором умных слов. Но всегда есть вероятность выбрать другую дорогу.
Все о кислотности кофе
Александр
Все о кислотности кофе
Мы не часто слышим разговоры о кислотности кофеина, благодаря производителям, которые не хотят пугать потребителей. Такие слова, как «острота» или «ноты цитрусовых и лайма», страшат потребителей гораздо меньше, чем слово «кислотность».
Потому что люди склонны связывать кислотность с проблемами желудка или постоянной изжогой. Давайте отбросим некоторые из этих распространенных представлений! Кислотность кофе заключается совершенно в другом! Это одна из самых важных составляющих вкуса, и ее присутствие в чашке кофе очень желательно. Это, безусловно, один из наиболее важных критериев, который отличает хороший кофе от посредственного.
Что такое кислотность кофеина?
Кислый кофе немного похож на газировку, которую вы только что открыли и чувствуете пузырьки на вашем языке и в горле. Если вы оставите газировку открытой и снова попробуете ее через несколько часов, она, полностью выпустив газы в воздух, будет без пузырьков и вкуса. То же самое относится и к кофе без кислотности: острота и сложность аромата полностью исчезнут. Поэтому кислотность так важна и весьма ценится в кофе.
Кислотность в основном связана с природой сортов кофе, а также с территорией, на которой он выращивается. Например, сорта кофе из Центральной Америки известны своей кислотностью, также, как и кофе из Кении, которые ценители кофе считают Меккой кислотности. Во-вторых, на кислотность влияет ряд параметров, связанных с процессом производства кофе, таких как вулканическая почва, затенение или способ изготовления. Как только кофе становится зеленым и готовым к обжарке, на кислотность влияют уже другие факторы: цветовой профиль обжарки и используемый метод экстракции!
Различается ли кислотность кофе?
Кофе очень сложный напиток и его кислотность не имеет границ, поэтому в нем есть разные типы кислотности. С химической точки зрения существует три типа кислот:
— алифатические кислоты
— хлорогеновые кислоты
— фенольные кислоты
Эти группы можно разделить на различные кислоты, содержащиеся в кофе. Основными кислотами кофе являются следующие:
— фосфорная кислота
— молочная кислота
— лимонная кислота
— яблочная кислота
— уксусная кислота
— хинная кислота
Как мы можем ее узнать?
Лимонная кислота является одной из основных кислот, присутствующих в кофе, особенно когда урожай свежий. Во вкусе, как следует из названия, раскрываются лимон и цитрусовые. Это кислота, которую мы находим в кофе из Эфиопии или Центральной Америки.
Яблочная кислота немного менее распространена, но в ней нет ничего странного. Она добавляет привкус зеленого яблока во вкус кофе. В отличие от лимонной кислоты, яблочная кислота менее ощутима. Мы можем найти ее в некоторых сортах кофе из Бурунди и Доминиканской Республики.
Молочная кислота является густой кислотой. На вкус кофе будет гораздо более полным и давать ощущение сливочного напитка. Мы можем найти ее в натуральном бразильском кофе.
Уксусная кислота звучит немного опаснее, потому что некоторые люди напрямую связывают ее с уксусом. Во вкусе эта кислота может напоминать нам о вине и иногда позволяет смешивать вино с консистенцией напитка. Это самая высшая кислотность в натуральных видах кофе, которую мы находим в кофейнях провинции Харар в Эфиопии.
Хинная кислота является наихудшей из всех кислот. Она получается непосредственно от разложения хлорогеновой кислоты во время обжарки кофе. Вот почему ее интенсивность сильно возрастает в темном кофе. Вы можете явно почувствовать ее в постоявшем остывшем кофе.