Что такое имитация крабовых палочек

21.09.202324.09.2023 admin 0 Comments

Из чего делают крабовые палочки?

Имитация крабового мяса на упаковке крабовых палочек обычно обозначается кратким загадочным словом — сурими. Но что это значит? Это вид рыбы.

Нет. Сурими — это, фактически, рыбная паста из разных видов белой рыбы, изначально придуманная чтобы девать остатки рыбы после приготовления других блюд. В Японии сурими — популярное блюдо, известное уже около 900 лет. Из него делают котлеты, колбаски

Продукты из сурими
Фото: Википедия

Готовят сурими так: белую рыбу замораживают, перемалывают и отжимают в центрифуге. Получается паста цвета без выраженных запаха и вкуса, по своим свойствам похожая на глину: из неё можно вылепить что угодно и она хорошо держит форму. К сожалению, при промышленном производстве в сурими часто добавляют такие «посторонние» ингредиенты как яичный белок и крахмал, а также ароматизаторы и консерванты. В натуральной пасте сурими гораздо больше белка и меньше натрия и сахара, чем в имитации крабовых палочек.

Свежеприготовленное сурими
Фото: Hatena Blog

При помощи сурими можно имитировать не только крабовые палочки и мясо краба: например, вы могли встречать в продаже крупные яркие маринованные креветки, состоящие из сурими.

Источник

Сплошная имитация! Тест «крабового» мяса

Имитация крабового мяса от крабовых палочек отличается исключительно внешним видом. И вкус, и состав у этих двух продуктов примерно одинаковый, и оба они никакого отношения к настоящим крабам, конечно, не имеют. Тем не менее, эти товары пользуются немалой популярностью: возможно они не дотягивают до крабов по вкусу, зато выгодно отличаются ценой.

Насколько высоко качество «крабового» мяса и сравнимо ли оно по пищевой ценности с рыбой, проверили в лаборатории, где побывали образцы продукции брендов Vici, «Меридиан», «Русское море», «Санта Бремор» и «А`Море».

По проверенным показателям образец соответствует требованиям безопасности и имеет относительно высокие качественные характеристики. По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Недостаточно сочная, не упругая, клейкая, расслаивающаяся консистенция.

Крахмал содержится в умеренном количестве (при этом в составе указан среди пищевых добавок, что подразумевает количественное содержание менее 2%). Помимо указанного в составе картофельного крахмала, содержит крахмал пшеничный и крахмал тапиоковый. Расчетное содержание углеводов в 1,7 раз выше указанного в маркировке. Содержание глутаминовой кислоты существенно (в 1,8 раза) превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту. По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Отмечены недостаточно сочная консистенция, вяжущий привкус. Ошибочная маркировка содержания жира в продукции (фактически не обнаружен). По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.

Недостоверна информация о составе: крахмал картофельный содержится в умеренном количестве (при этом в составе указан среди пищевых добавок, что подразумевает количественное содержание менее 2%). По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Содержание глутаминовой кислоты превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту (с учетом погрешности определения превышение незначительное). Выраженный запах ароматизаторов. Ошибочная маркировка содержания жира в продукции (фактически не обнаружен). По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.

Недостоверна информация о наименовании и составе: по результатам гистологического (микроструктурного) анализа определено, что фарш рыбный «сурими» содержится лишь в незначительном количестве; выявлены белок яичный и крахмал картофельный, не указанные в составе. Вероятно содержит не указанный в составе усилитель вкуса глутамат натрия. Содержание глутаминовой кислоты превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности: расчетное содержание углеводов и калорийность почти в два раза выше указанных в маркировке. По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Существенные недостатки по органолептическим показателям: недостаточно сочная, суховатая консистенция, вяжущий привкус. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.

Недостоверна информация о составе: крахмал картофельный содержится в среднем количестве, т.е. около половины объема (при этом в составе указан среди пищевых добавок, что подразумевает количественное содержание менее 2%); выявлен соевый белок не указанный в составе. Отмечен легкий посторонний привкус. Содержание глутаминовой кислоты превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту (с учетом погрешности определения превышение не очень большое). По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Вяжущий привкус. Содержание белка ниже среднего. Недостоверная информация о содержании белка и жира в маркировке. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.

Сколько в крабовом мясе белка?

Вынуждены разочаровать тех, кто считал имитацию крабового мяса белковым продуктом. Во всех образцах содержание белка существенно ниже рекомендуемого стандартом для аналогичной продукции — крабовых палочек ( для них вступающим в силу 01 сентября 2019 года стандартом установлено требование, что содержание белка должно быть не менее 20г/100 г крабовых палочек). Стандарт для крабового мяса пока что не разработан. Больше всего белка в палочках «А`Море», почти 9%.

Углеводов во всех образцах предостаточно — расчетно от 12 до 15%. Удивляться тут нечему, ведь согласно гистологическому анализу в состав всех участников теста входит крахмал, причем в Vici и «Санта Бремор» он занимает около половины объема. А вот сурими (рыбного фарша) во всех образцах, кроме Vici меньше половины, а в Vici и вовсе незначительное количестворо, почти 9%. Зато углеводов во всех образцах предостаточно — расчетно от 12 до 15%. Удивляться тут нечему, ведь согласно гистологическому анализу в состав всех образцов входит крахмал, причем в Vici и «Санта Бремор» он занимает около половины объема. А вот сурими (рыбного фарша) во всех образцах, кроме Vici меньше половины, а в Vici и вовсе незначительное количество.

Учитывая «своеобразный» состав образцов, не стоит удивляться, что разница между фактической и заявленной пищевой ценностью по большинству пунктов оказалась существенной у всех участников теста. Например, калорийность крабового мяса Vici больше заявленной в два с лишним раза. В нем, а также в образце «А`Море» почти в два раза больше углеводов. Есть расхождения и в показателях белка.

Много белка и токсинов: все проверенные креветки в Черном списке.

Оценили эксперты и биологическую ценность содержащегося в крабовом мясе белка. Для этого был рассчитан его аминокислотный скор. У всех товаров он оказался очень низким, что говорит о биологической неполноценности входящего в состав протеина.

Очень сильный вкус

В маркировке всех участников теста, кроме Vici, указана глутаминовая кислота. Эта пищевая добавка используется как усилитель вкуса во многих пищевых продуктах. На самом деле глутаминовая кислота обнаружилась во всех образцах, причем в достаточно большом количестве. Нормативу (10 граммов на килограмм продукта) соответствует только «Меридиан», во всех остальных глутаминовой кислоты больше.

Что еще пошло не так?

Возникли замечания и к органолептическим свойствам образцов. Вяжущий привкус присутствует у крабового мяса брендов Vici, «Санта Бремор» и «А`Море». Выраженный запах ароматизаторов исходит от образца «Русское море». У Vici, «А`Море» и «Меридиан» — недостаточно сочная консистенция.

По итогам проведенных исследований только образец бренда «Меридиан» рекомендован к покупке. Он безопасный, вкусный, фактов недостоверной маркировки не выявлено и даже аминокислотный скор у него выше, чем у остальных товаров, проходивших тестирование. «Русское море» и «А`Море» в Списке товаров с замечаниями, «Санта Бремор» и Vici в Черном списке Росконтроля.

Свойственный данному виду продукта, без постороннего запаха, с вяжущим привкусом

Недостаточно сочная, суховатая, упругая

Свойственная данному виду продукта, приятный, без посторонних привкусов, с выраженным запахом ароматизаторов.

Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха.

Недостаточно сочная, не упругая, клейкая, расслаивающаяся

Без постороннего запаха, с легким посторонним и вяжущим привкусом

Приятный, свойственный данному виду продукта, с вяжущим привкусом

Недостаточно сочная, упругая

Внимание!

Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

Источник

Качественная имитация: экспертиза крабового мяса

Большинство потребителей знает, что «крабовое мясо» зачастую к собственно крабам не имеет никакого отношения. Тем не менее, это достаточно популярный продукт, который используют для салатов, бутербродов и быстрого перекуса «на ходу». Это по определению суррогат, а точнее имитация, но можно ли говорить о том, что этот продукт качественный и безопасный? Чтобы выяснить, мы отправились в лабораторию!

Для экспертизы были отобраны пять образцов «крабового мяса» популярных брендов: Vici, «Русское море», «Меридиан / Снежный краб», «Санта Бремор», «Д» («Дикси»). Результаты, нужно сказать, радуют: ни один из них по итогам испытаний не попал в Черный список или Список товаров с замечаниями.

Недостоверна информация о наименовании и составе: по результатам гистологического (микроструктурного) анализа определено, что фарш рыбный “сурими” содержится лишь в незначительном количестве; выявлены белок яичный и крахмал картофельный, не указанные в составе. Вероятно содержит не указанный в составе усилитель вкуса глутамат натрия. Содержание глутаминовой кислоты превышает максимальный допустимый уровень в продукции согласно техническому регламенту. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности: расчетное содержание углеводов и калорийность почти в два раза выше указанных в маркировке. По показателям аминокислотного состава белок не является биологически полноценным (показатели полноценности существенно ниже, чем у рыбного фарша). Существенные недостатки по органолептическим показателям: недостаточно сочная, суховатая консистенция, вяжущий привкус. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям образец соответствует требованиям безопасности.

Продукт безопасен. Показатели качества на уровне средних данных, характерных для данного вида продукции. Образец имеет недостоверную маркировку о содержании жира.

Что нам предлагают под названием «крабовое мясо»?

Для справки:

На упаковках всех образцов указывается, что внутри содержится «имитация». В «Дикси» уточняется, что это «имитированное мясо морепродуктов», в Vici – «имитация из сурими». При этом рыбный фарш сурими указан в составе всех пяти образцов. Также есть там фосфаты, глутамат натрия (кроме Vici), сорбат натрия (в образце «Дикси»). И микроструктурный (гистологический) анализ показал, что образцы соответствуют данным о составе, указанным в маркировке. Так что при покупке можно ориентироваться на то, что указывается на упаковке, главное – внимательно читать этикетку и обращать внимание на полный список ингредиентов.

Упоминания заслуживает то обстоятельство, что в образце Vici единственном в составе не указана глутаминовая кислота, но экспертиза определила, что ее относительное содержание – на том же уровне, что в других образцах. Поэтому нельзя исключать ее присутствие, хотя справедливости ради нужно сказать, что содержание глутаминовой кислоты в Vici лишь незначительно превышает характерное для натуральной рыбы.

Имитация пользы?

Наверное, многих беспокоит вопрос: какова реальная пищевая ценность продукта, который продают под названием «крабовое мясо»?

Потребителям стоит обратить внимание на довольно высокое содержание углеводов (крахмала). За счет этого в крабовом мясе содержание белка в 3-3,5 раза меньше, чем в рыбе, хотя и соответствует маркировке почти во всех образцах (кроме «Меридиана»). И хотя было определено, что этот белок является биологически полноценным, «крабовое мясо» нельзя считать эквивалентной заменой рыбы в рационе питания. Несколько больше белка в «Меридиане», но зато и отрицательное отклонение от данных маркировки составляет 20%. По остальным образцах заметных отклонений по белку в маркировке нет.

А вот несовпадения по показателю «массовая доля жира» — более существенные. Уверенно говорить о том, что указанные данные соответствуют реальным можно только в случае образца Vici. В «Меридиане» и «Дикси» жира существенно меньше (0,25%, а не 3,2% и 0,1%, а не 3,5% соответственно), а в крабовом мясе «Русское море», «Санта Бремор» жира не было обнаружено вообще. Справедливости ради, в «Санта Бреморе» процентное содержание жира и в маркировке не указано.

Светлана Димитриева, главный эксперт, НП «Росконтроль»:

Такое содержание жира в некоторых образцах может быть связано с низким содержанием жира в сырье и несоблюдением рецептуры. К тому же, нужно учитывать, что из-за особенностей технологии изготовления сурими в процессе даже низкое содержание жира, имеющегося в исходном сырье, еще больше снижается.

Согласно маркировке, во всех образцах присутствуют пищевые фосфаты (влагоудерживающий агент и стабилизатор), однако содержание их невелико (по сравнению с естественным содержанием фосфора в рыбе). Относительно больше фосфатов в образцах «Снежный краб» и «Дикси».

Не забудем про безопасность!

Все образцы, по данным экспертизы, безопасны по микробиологическим показателям. Содержание токсичных элементов в них намного ниже допустимого, показатель КМАФАнМ (дает представление об общей микробной обсемененности) также существенно меньше допустимых значений. Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены. Консерванты не обнаружены во всех образцах, кроме «Дикси». В последнем содержание консерванта (сорбиновой кислоты) не превышает допустимого.

Какое на вкус не крабовое крабовое мясо?

Органолептические показатели не вызвали нареканий. Все образцы обладают хорошими (и одинаковыми) свойствами и признаками.

Таким образом, все проверенные бренды по вкусовым свойствам примерно идентичны. А учитывая то, что они все безопасны и имеют достаточно небольшие отклонения в маркировке, все пять протестированных образцов можно рекомендовать к покупке.

При этом нельзя забывать, что во всех образцах содержатся пищевые добавки (указанные в составе, поэтому внимательно читайте то, что написано на упаковке): красители, стабилизаторы, эмульгаторы и влагоудерживающие агенты. При этом в «Дикси» и «Меридиан» содержание фосфатов выше среднего по сравнению с другими образцами, хотя и соответствует допустимым значениям.

Относительное содержание глутаминовой кислоты в «Санта Бреморе» выше средних значений (по сравнению с другими проверенными брендам крабового мяса). А в Vici, возможно, ее добавили, хотя и не указали в составе.