Что такое дымный виски

Дымный (торфяной) виски – визитная карточка Шотландии

Обычно к категории дымного виски относится односолодовый скотч, но встречаются и купажированные марки, причем не только в Шотландии, но и в Японии, Ирландии и даже на северо-западе США.

История. Первые торфяные виски появились в Шотландии – дело в том, что почва здесь изобилует торфом, а местные жители издавна используют это топливо для обогрева жилищ и приготовления пищи. Не стал исключением и процесс приготовления виски, причем «дымной обработке» подвергался как солод на этапе сушки, так и брага в аламбике при нагреве. Торфяной привкус стал отличительной характеристикой шотландского скотча, поэтому когда иностранные производители хотят повторить оригинальный стиль, они завозят торф и воду (которая проходит через торфяные слои почвы) из Шотландии.

То, что изначально было необходимостью, теперь стало намеренной «изюминкой», отдельным направлением. Солод уже давно можно сушить в современных печах без применения торфяных ям. Есть и промежуточный вариант – сушка на угле и коксе. Такой виски получается дымным, но не торфяным.

Торф для сушки солода

Особенности технологии производства

Сначала соложеный ячмень подсушивают, чтобы остановить процесс проращивания, затем коптят его на торфяном огне, чтобы напитать будущий дистиллят дымными ароматами. Чем дольше длится этот этап, тем выше будет «дымность» напитка – причем это официальный параметр, измеряемый в PPM (Phenol Parts per Million или количество частиц фенола на миллион частиц солода).

Если PPM меньше 5, это значение игнорируют и виски считается обычным. На сегодня максимальная зарегистрированная «дымность» равняется 258 ppm, а самым дымным виски является бренд Octomore 06.3/258 ppm Islay Barley 2009 от Bruichladdich.

Копченый солод

На выдержке количество фенолов уменьшается и «дымность» снижается. Ppm замеряют сразу после просушки солода, и если в зерне до затирания этот параметр равняется 40, то в выдержанном тридцатилетнем виски, изготовленном из этого же солода, он снизится до 6.

Состав и характеристики торфа разнятся в зависимости от региона. Торф может содержать остатки растений, деревьев, водорослей, другие органические элементы, и каждый из них наделяет дым своим неповторимым букетом, который передается солоду. Чем выше залегает торф, тем больше он дает дыма, соответственно, тем насыщеннее получится «пропитка».

Дымный или торфяной

Выше мы использовали эти термины как синонимы, как принято в русской традиции, однако некоторые зарубежные авторы различают эти понятия.

Торф – ископаемое топливо из органических останков, оно превосходно горит и потому часто используется для сушки солода. Только это горючее насыщает виски характерным торфяным ароматом и вкусом, в то время как просто дымные нотки появляются при просушке на открытом огне с применением любого топлива (дров, угля, кокса) или и вовсе при выдержке в обожженных дубовых бочках.

Торф дает земляные нюансы с нотками йода, тона росистой травы. Дымность, полученная из других источников, проявляется сухими нотами. Однако в большинстве случаев, когда говорят о дымном виски, имеют в виду именно торфяной стиль.

Известные марки торфяных виски

На рынке представлен широкий ассортимент дымных сортов виски, начиная от легкотелых и освежающих, и заканчивая тяжелыми и насыщенными. Несмотря на то, что вопрос «торфянистости» виски – вечное поле боя для апологетов и противников этого стиля, бытует мнение, что на самом деле каждый может подобрать дымную марку всебе по душе, а если этого еще не произошло – дегустатору нужно искать дальше.

Знаменитые марки торфяных и дымных виски:

Как уже говорилось, не все скотчи – дымные, и не все дымные виски – скотчи. Но самые характерные представители стиля изготавливаются на шотландском острове Айла, а к известным производителям относятся Highland Park, Compass Box Peat Monster, Ardbeg, Laphroaug, Caol Ila, Bowmore. Чуть менее выраженно звучат Johnnie Walker Black, Monkey Shoulder, Bunnahabhain. Представитель японского направления – Hakushu Distilleryz, Ирландия известна брендами Connemara и Redbreast.

Как пить торфяной виски

Считается, что каждый глоток дымного виски пропитан теплом торфяного костра. Для дегустации подойдут традиционные бокалы для виски – ноузинг (идеально раскрывает аромат), тюльпан и даже коньячный снифтер.

Для лучшего ощущения вкуса рекомендуется добавить в напиток каплю холодной воды, а в качестве закуски выбрать сыр с плесенью, холодную баранину, свиные ребрышки, копчености, овощи-гриль, лосося или черный шоколад.

Бокалы, которые лучше всего раскрывают аромат дымного виски

Источник

Что такое торфяной виски и как его употреблять? Рейтинг известных марок

Шотландские винокурни подарили миру оригинальный напиток — торфяной виски. Его производят уже более двухсот лет, но популярность к этому интересному виду спиртного пришла только на заре 21-го века. Напиток получил мировое признание и стал в ряды элитного алкоголя, выделяясь своими уникальными свойствами вкуса и аромата.

Что из себя представляет этот напиток?

В русской традиции понятия дымный и торфяной являются синонимами, но часть зарубежных специалистов различает эти термины. Придать напитку особый аромат и вкус способен лишь торф — полезное ископаемое из органических останков, которое превосходно горит и служит топливом в процессе сушения.

Сейчас солод можно прекрасно сушить при помощи современных печей и надобность в торфяных ямах давно отпала. Дымные нотки проявляются как раз во время просушки на открытом огне с использованием любых других средств в качестве топлива (кокс, уголь, дрова), а иногда производители просто выдерживают виски в обожженных дубовых почках.

Не стал исключением и процесс производства виски. Свои особенные качества торфянистых ноток виски получает на стадии сушки солода. Даже для промывки зерна используется вода из торфяных озер по близости. По началу такой способ диктовался обстоятельствами, но сейчас это стало собственной «фишкой», которая выросла в отдельную отрасль производства шотландского скотча.

Затрагивая историю, нельзя обойти стороной знаменитые винокурни Айлы, маленького острова почти на самом краю Шотландии. Там в воздухе витает удивительная симфония, что вобрала в себя запахи костра и торфяного дыма, аромат моря и болотного мирта.

Местные винокурни отличаются производством качественной и узнаваемой стилистики. Если рассматривать Айлу в качестве территории с четко очерченными границами экосистемы, определенными сортами винограда и исключительным технологическим процессом, то остров можно условно поделить на три географические зоны:

Особенности технологии производства

Как делают этот оригинальный виски? Процесс производства торфяного виски состоит из следующих этапов:

Именно от длительности третьего этапа зависит какой будет «дымность» будущего виски. Параметр дымности является официальным и измеряется в PPM (Phenol Parts per Million — соотношения количества частиц фенола на миллион частиц солода).

Во время выдержки в бочках количество фенолов снижается и как следствие дымность становится меньше. Параметр PPM замеряется после просушки солода и до затирания. Если изначально он равняется 40, то после тридцатилетней выдержки, виски изготовленный из этого дымного солода будет иметь показатель PPM равный 6.

Рейтинг известных марок

Рынок дымных сортов виски представлен широким ассортиментом. Знакомство с таким особенным на вкус видом алкоголя лучше начинать аккуратно, постепенно открывая для себя все многообразие вкусов.

Отталкиваться можно от легких и освежающих сортов, например с The Balvenie Peat Week, а если вам понравится, тогда уже перейти к более тяжелым и насыщенным на подобии Compas Box No Name. Бытует мнение, что благодаря разнообразию сортов торфяного виски, каждый желающий может подобрать на свой вкус более или менее дымную марку, какая ему больше нравится. Если же этого еще не произошло, то стоит продолжать дегустации, ведь каждый год выпускают новые релизы.

Приведем в таблице список и описание знаменитых марок торфяных и самых дымных виски, в ней также указано, по каким ценам можно купить виски из дымного солода.

Bruichladdich, «Octomore» 08.3 Masterclass

Роскошный виски, обладающий уникальной, фенольностью 309,1 ppm, дистиллированный в 2010 году. Его выдерживали в бочках на протяжении 5 лет. Бочки для хранения были тщательно подобраны: из-под бурбона (56%), в бочках из-под вин Пойяка, Бургундии, Ванту и долины Роны.

Именно этот виски имеет максимально интенсивную «дымность». Вкусовые характеристики виски обладают сложным, богатым ароматом торфа и дыма, кленового сиропа и морской раковины. Послевкусие принесет тонкие фруктовые ноты, сладкие нюансы ириски и крем-брюле.

Lagavulin (Лагавулин)

Односолодовый дымный виски Lagavulin имеет множество поклонников среди любителей насыщенного дымно-торфяного вкуса с примесью ноток йода и долгим послевкусием. Компания по праву признана одной из лучших производителей виски в Шотландии.

Специфический вкус виски зависит в первую очередь от воды, которую берут из чистейшего природного минерального источника, что расположен вблизи от завода. Эта вода обладает особенным привкусом, потому что подземные воды, которые впадают в источник, сначала протекают через торфяные болота, окружающие завод.

Основной акцент компания делает на производстве виски 12-ти и 16-ти летней выдержки. Время от времени выпускают лимитированные релизы серии Lagavulin, которые приурочены к каким-либо событиям (например, в честь своего 200-летия компания партию новых виски).

Как правильно подавать, употреблять его и чем закусывать?

Для ценителей эксклюзивного алкоголя знакомство с торфяным виски станет приятным событием. В Шотландии говорят, что для такого рода виски должно быть особенное настроение, так последуйте же их совету. Попробуйте этот необычный напиток, который разбавит обыденность и подарит неповторимый вкусовой опыт.

Источник

Что такое торфяной виски?

Настоящие ценители крепких спиртных напитков наверняка знают, что такое Торфяной виски. Жители Шотландских островов сделали поистине неоценимый вклад в развитие алкогольной индустрии, подарив миру возможность наслаждаться таким необычным, специфическим, ни с чем несравнимым спиртным напитком.

Примечательно, что местные шотландские винокурни производили этот оригинальный продукт в течение 3 веков, однако настоящую популярность он заслужил лишь несколько десятилетий назад. Предлагаем вам познакомиться с особенностями этого необычного спиртного напитка, узнать, как отличить подделку от оригинальной продукции, и самое главное, как правильно дегустировать торфяной виски, чтобы вкусовой и ароматический букет был раскрыт на 100 процентов. Если вы будете придерживаться правил, то ни на секунду не пожалеете о том, что вам выпала возможность вкусить этот божественный нектар.

Углубляемся в историю торфяного виски

Впервые торфяной виски, как было сказано выше, появился на территории Шотландских островов. И это неудивительно, ведь почва этих земель характеризуется одним из самых высоких содержаний торфа. Местные жители издавна используют именно это вещество для обогрева своих домов и в качестве производственного топлива. Не исключением стал и процесс приготовления традиционного для народа крепкого спиртного напитка, виски.

Примечательно, что для того, чтобы придать этому напитку тот самый специфический аромат дыма, обработке подвергается не только солод на этапе сушки, но и готовая брага. Таким образом, традиционный шотландский скотч обретал новые вкусовые краски, которые делали его узнаваемым среди сотен других марочных напитков. Этот секрет многие производители хранили десятилетиями, пока информация всё-таки не утекла в общественные массы.

Первые создатели торфяного виски утверждали, что обработка торфом сырья для алкоголя изначально была необходимостью, и только с годами стала изюминкой, более того, эта технология позволила родиться отдельному направлению в алкогольной индустрии. Ведь в настоящий момент солод сушат абсолютно иначе, применяя современное оборудование. И применять средневековый метод и обустраивать торфяные ямы просто не имеет смысла.

Особенности производства торфяного виски

Особенностью производства этого напитка является именно просушка соложеного ячменя. Таким образом, мастерам удавалось предотвратить дальнейший процесс проращивания зерен, за счёт чего весь минеральный потенциал сырья передавался в напиток. После подсушивания ячмень коптят на торфяном огне. В результате дистиллят впитывает в себя дымные ароматы, которые чувствуются даже после завершения этапа приготовления.

Примечательно, чем дольше длится копчения на торфяном огне, тем больше показатель так называемой дымности напитка. При этом, это не просто прихоть шотландцев. Существует даже официальный параметр под названием Phenol Parts per Million. Другими словами, специалисты определяют, сколько фенола содержится в одном миллионе частиц солода. Естественно, в процессе выдержки количество фенолов значительно сокращается. Однако из-за первоначально высокой концентрации этого вещества, дымок в напитке всё-таки ощущается.

Если после просушки сырья для изготовления виски параметр дымности равняется 40 пунктам, то спустя 30 лет выдержки, уровень этого показателя составляет всего 6 пунктов.

Основные характеристики напитка

Приступая к дегустации торфяного виски, необходимо учитывать всего несколько важнейших факторов оценки. Только пользуясь таким алгоритмом, вы сможете провести дегустацию наравне с мировыми Сомелье, знающими толк в шотландском напитке.

Помимо традиционного определения характеристик вкуса и запаха, очень важно обратить внимание на оттенок спиртного, а также на его крепость и состав. Примечательно, что состав и, соответственно, вкус самого напитка зависит от конкретного региона добычи торфа. Огромное значение имеет сорт древесины, примеси в её составе, а также наличие морских водорослей.

Давайте разберемся, какие характеристики присущи настоящему торфяному виски.

Дегустирую этот напиток, вы должны ощутить резкий, ни с чем несравнимый насыщенный вкус, который можно назвать агрессивным. Особенно ярко эти характеристики проявляются у выдержанного виски, возраст которого превышает десять лет. После первого глотка вы почувствуете характерную землянистую нотку. В послевкусии чувствуется так называемая дымка. Именно этот фактор делает напиток более жёстким, крепким. Некоторые Сомелье утверждают, что ряд напитков обладает специфическим привкусом бекона, именно поэтому торфяной виски сложно перепутать с чем-либо еще. Чем дольше вы продержите виски во рту, тем глубже будет раскрываться его вкус.

В частности, появятся лёгкие карамельные нотки, которые словно освежают рецепторы после нескольких секунд ступора. Иногда после глотка торфяного виски остается очень длинное и сухое послевкусие. Очевидно, поэтому этот напиток считают исключительно мужским, так как дамам сложно справиться с вкусовым шлейфом, не запивая его.

Брендовые производители этого напитка утверждают, что для них неприемлемо использовать различные химические добавки, которые могли бы каким-либо образом влиять на консистенцию, вкус либо же цвет натурального алкоголя.

Именно поэтому виски с торфяным вкусом можно узнать по цвету, так как колористическая гамма весьма скудна. Чаще всего напиток светло-желтый. Хотя, если алкоголь настаивать в бочках, в которых до этого настраивался шерри, то, несомненно, алкоголь от этого потемнеет.

В любом случае не допускается никакого помутнения. Натуральный шотландский виски всегда играет в бокале и является абсолютно прозрачным.

Аромат

Запах этого алкоголя весьма оригинален и богат сотнями оттенков. Если в процессе дегустации вы будете всё делать правильно, то обязательно почувствуете нотки жжёного древесного угля и натуральный запах торфа, который добывали на морском побережье. Спустя всего несколько секунд раскрываются тончайшие нотки йода и водорослей.

Если закрыть глаза, вам покажется, что вы ощущаете настоящий морской бриз. Впоследствии будут раскрываться тонкие ягодные фруктовые ароматы. Примечательно, что сладость раскрывается в шотландском виски намного лучше, если его настаивали в бочонках из-под шерри.

Если вам повезет продегустировать торфяной виски с выдержкой более 20 лет, то вы обязательно распознаете насыщенные табачные нотки, которые будут словно обжигать рецепторы.

Состав

Как правило, в качественный торфяной виски входит всего три элемента: ячмень, вода и дрожжи. Примечательно, что зерна для приготовления применяются не только шотландского сорта, но и двухрядные или же весенние.

Что касается воды, то используется только жидкость, добытая в островных озёрах, которые находятся в болотистых местностях. Именно поэтому напиток имеет характерный вкус водорослей.

Естественно для приготовления необходимы и дрожжи, для этого используются не только спиртовые или пивные, но и авторские, рецептура которых находится в строжайшей тайне и передается от владельца к владельцу марочных винокурен.

Крепость напитка

Каждый экземпляр настоящего виски имеет крепость как минимум 40 градусов. Что касается торфяного напитка, то в нём уровень содержания алкоголя может достигать 65 процентов. Причём разброс градусов в зависимости от торговой марки достаточно большой.

В продаже встречаются относительно слабые, так называемые женские торфяные виски, которые характеризуются богатым вкусом цукатов, цитрусовых и изюма.

Большей частью такой алкоголь имеет крепость не более 46 градусов. Что же касается настоящих мужских напитков, то такие производители как Bunnahabhain выпускают виски с крепостью в 66 градусов.

Секреты профессионального дегустирования

Чтобы ощутить на себе все прелести торфяного виски, необходимо придерживаться определенных правил дегустации. Не секрет, что знаменитые сомелье начинают свое знакомство с крепкими спиртным напитками с его аромата. Именно это позволяет раскрыть все особенности алкоголя и даже определить торговую марку, которая выпускала его.

Примечательно, что для дегустации торфяного виски вам понадобится специальная посуда. В частности, вам пригодится тюльпановидный бокал, емкость которого не превышает 200 миллилитров.

Алгоритм дегустации следующий:

1. В бокал необходимо налить максимум 50 миллилитров торфяного виски с температурой не выше 23 градусов по Цельсию.

2. Дегустатор поднимает бокал на уровне глаз и оценивает его оттенки. Помещение должно быть хорошо освещено, лучше всего подходит естественный свет, который позволит разложить оттенок алкоголь на спектр.

3. Дегустатор вдыхает аромат. Если он оказался слишком резким, то необходимо немного покрутить бокал в руках, давая напитку обогатиться кислородом. После того, как алкоголь «подышал», стоит вдохнуть его запах снова, и вы обязательно ощутите неповторимый аромат.

4. Далее стоит сделать небольшой глоток, подержать жидкость во рту, словно пережевывая ее, перекатывая с одной стороны ротовой полости в другую. Это позволит виски прикоснуться ко всем рецепторам и ощутить вкус во всех красках.

5. Глотая виски, вы сразу почувствуете, как согревается ваш пищевод и это даст возможность сконцентрироваться на послевкусии. Чтобы глубже понять тонкий шлейф фейерверка сочетаний, достаточно немного потереть языком о нёбо.

Полезно знать

Если вы никогда прежде не дегустировали торфяной виски, тем более продукцию ТОП-марок, важно усвоить самую главную вещь. Не стоит торопиться. Вы должны полностью положиться на обстоятельства, наслаждаясь каждой секундой нахождения напитка рядом с вами, вдыхая его аромат и насыщаясь вкусом.

Относитесь к процессу дегустации, как к некому ритуалу, священному и непреклонному, правила которого стоит выполнять неукоснительно. Помните, что очень важен температурный режим. Если в помещении, в котором проходит дегустация, слишком жарко, лучше добавить в напиток несколько кубиков льда.

В случае, если вы решили подавать торфяной виски в качестве угощения, стоит с умом отнестись к выбору закуски. В частности, этот напиток отлично сочетается с сырами с плесенью и горьким чёрным шоколадом. Из холодных закусок подойдут различного вида копчёности, которые будут как нельзя лучше сочетаться с дымным привкусом напитка. Можно использовать нарезку из баранины или филе лосося. Если речь идёт о горячих закусках, то лучше выбирать овощи гриль в сочетании со свиными рёбрами. Не стоит совмещать крепкий виски со сладкими десертами и фруктами.

Источник

Фенольность виски: о чём PPM говорят и не договаривают

Как известно, отличить настоящего молт-маньяка от случайно забредшего на дегустацию человека можно по нескольким вопросам, которые он задаёт ведущему. Одним из таких вопросов, безусловно, является небрежное «а сколько там ppm у этого виски?». Несомненно, и профессиональность ведущего дегустации определяется знанием сокровенной информации о количестве фенольных ppm в тех виски, которые он представляет. Информация об этом количестве заставляет присутствующих на дегустации знатоков либо удовлетворённо кивать головой, поцокивая, либо, слегка покачивая головой в стороны, ухмыляться.

Тем не менее, на одном из прошедших недавно в рамках фестиваля Moscow Whisky Live 2018 мастер-классов, Эркин Тузмухамедов, в свойственной ему совершенно категоричной форме, предложил не придавать цифрам ppm вообще никакого значения, аргументируя это тем, что замеренная на солоде фенольность в процессе дистилляции на различном оборудовании разных дистиллерий совершенно по-разному «доходит» до конечного продукта, и изначальное её значение в этом плане малоинформативно. Кроме того, фенольных соединений вообще много, многие приходят из дерева при выдержке, поэтому их замер на виски также бесполезен.

От себя к этим аргументам могу ещё добавить, что фенольность зависит и от времени отсечки хвостов, что ещё более увеличивает вариативность при работе на одинаковом солоде, а также дополнительно снижается в процессе выдержки спиртов в дереве, а выдержка эта тоже проходит в разных объёмах и в разных условиях. Всё, основы потрясены, виски-гики опозорены? Не всё так однозначно, давайте попробуем разобраться.

Что такое фенолы?

Фенолы – ароматические соединения, которые содержат в своей молекуле бензольное кольцо (6 атомов углерода в кольце в связи с атомами водорода, основа многих органических соединений) с одной или несколькими гидроксильными группами (OH); полифенолы — соединения, содержащие уже несколько бензольных (ароматических) колец с одной или несколькими гидроксильными группами.

Фенольные соединения находятся в растениях повсеместно, придают им окраску и аромат, играют важную роль в таких процессах, как фотосинтез, устойчивость растений к инфекционным болезням, рост и репродукция и т.п.. Теперь прочитанное выше можно забыть и запомнить лишь, что и в ячмене, и в торфе, и в дереве бочек навалом разных ароматических углеводородов. Танины – тоже фенольные соединения, например.

Торф у нас как раз из растений и получается:

Почему же тогда торф не пахнет, а виски пахнет? На самом деле, пахнет и торф (землёй), и трава (травой), и дерево (деревом). Но до нагрева (сжигания) торф не имеет дымных ароматов и в значительной степени похож один на другой. Верховой торф из центра Шотландии может быть похож как с виду, так и при анализе, на верховой торф островов, а низинный торф с Айлы – на любой другой низинный. Вот спектрограмма торфа из шести разных месторождений Шотландии, похожи как близнецы (три разработки на Айле, две в центральной части, одна на Оркни):

Где же тогда дымность, которую мы ищем, и почему она разная?

Для этого торф надо сжечь. Когда в результате пиролиза (нагрева с ограничением доступа кислорода) в бензольном кольце атомы водорода замещаются, если сказать попроще, другими группами атомов, то, помимо непосредственно фенола (карболовой кислоты), образуются более сложные вещества, которые как раз нас интересуют – крезолы, метилфенолы, этилфенолы, гваяколы. Именно эти фенольные соединения, «прилипая» сначала к солоду во время его сушки, а потом попадая в виски, придают ему дымные ароматы, медицинские/дегтярные запахи и пепельно-зольные оттенки. Разница в «звучании» торфа на зерне зависит как от его состава, так и от технологических особенностей работы с торфом при сушке солода.

Доля фенолов, попадающая в затор от ячменной шелухи, в общем-то ничтожна, подавляющая часть фенолов приходит от торфа. Поэтому: «фенольность», по сути, есть неверный термин, термин чисто российский, его английский аналог звучит как “peatiness”, и его правильно переводить как «торфянистость». В дальнейшем я буду употреблять эти два термина равноценно, потому что «фенольность», к сожалению, является уже термином общепринятым.

Иногда можно встретить информацию, что торфянистость может придавать виски природная вода, которая используется в производственном процессе. Это не так – даже наличие некоторых органических веществ в воде не даёт оснований полагать, что они могут иметь отношение к дымности. Вот анализ воды по требуемым нам компонентам для некоторых дистиллерий:

Как вы видите, есть лишь ничтожные, ниже порогового уровня определения человеком (33 мкг/л), дозы 4-этилгваякола. Кстати, можно предположить, что попадай фенольные соединения в виски из воды, то и весь чай на Айле был бы дымный, никаких самоваров не надо.

То же самое можно сказать и про бочки сильного обжига – выдерживали в них дистиллят и потом анализировали его на дымность – увы, несмотря на наличие в дистилляте полученных от бочки фенольных соединений, никакой дымности в напитке не наблюдалось. В дереве есть такие производные фенола как 4-этилфенол (пороговый уровень определения 425 мкг/л) и 4-винилфенол (605 мкг/л), но в каких-либо значительных количествах в водноспиртовую смесь они не переходят.

Таким образом, именно сушка зелёного солода на торфе в определённый интервал, когда влажность пророщенных зёрен находится в пределах 35-15% (по другим данным – не ниже 25%; кстати, потому не весь процесс сушки окуренного торфом солода производится с участием торфа, ибо смысла нет, шелуха высыхает и «закрывает» зерно от фенолов) «закрепляет» в солоде нужные нам группы фенольных соединений, определяемых потом нами как «торфяные».

Как определяют эту «торфянистость»?

Содержание фенольных соединений можно определить спектрографом или хроматографом (и ещё методом электрофореза). Спектрограмма позволяет лишь определить общее количество фенольных соединений в веществе, хроматография работает тоньше, можно видеть какие конкретно фенольные соединения присутствуют. В виду того, что нам нужны именно дымные ароматические производные фенольных соединений, проще и понятнее замерять торфянистость на солоде, так как в нём большая часть фенолов необходимого нам спектра, а не фенольность на готовом выдержанном напитке, где добавляются недымные фенольные соединения, «вымытые» из бочки во время выдержки (хотя в ячменной шелухе тоже есть танины).

В целом, можно совершенно спокойно замерять торфянистость на невыдержанном дистилляте, просто это, в общем-то, никому не нужно – производители получают солод нужной фенольности от солодилен и дальше уже заботятся о финальном купаже виски, просто транслируя любопытным потребителям цифры из спецификации получаемого солода.

Вот спектрограммы дистиллятов, сделанные аж в 1976-м году, произведённых на неокуренном торфом солоде (a) и на окуренном (b):

Как мы видим, группа фенольных соединений совершенно чётко идентифицируется. А на этой уже хроматограмме можно посмотреть «раскладку» по конкретным фенольным соединениям:

Измеряется количество фенольных соединений в любимых нами Parts Per Million, количестве частиц на миллион. Это, если проще, одна десятитысячная процента. Т.е. 55 ppm – 0,0055%. Сколько там был самый дымный виски на сегодняшний день, Octomore 8.3, 309 ppm? Это 0,03% фенольных соединений в жидкости.

При этом контролировать уровень торфянистости при сушке солода достаточно сложно (разная влажность солода, температура горения и т.п.), поэтому солодильни просто смешивают окуренный и неокуренный торфом солод для получения смеси с тем уровнем ppm, который требуется заказчику.

А теперь давайте, наконец, посмотрим, чем всё это пахнет:

Итак, сейчас мы понимаем, что такое фенольные соединения, как они попадают в виски, чем они пахнут и как они измеряются, а также почему их, в основном, замеряют на солоде, а не в дистилляте. Но мы лишь слегка коснулись темы пороговых уровней восприятия фенольных ароматов, а тут есть любопытные вещи.

Посмотрите на распределение между различными фенольными соединениями в известных нам островных молтах:

Вот количественное выражение этих составов:

А вот то, какой вклад вносят те или иные соединения в итоговую ароматику:

То есть мы видим, что самого фенола, например, в два раза больше гваякола, но в аромате заметен именно гваякол, которого в два раза меньше – просто порог его чувствительности в 4-5 раз выше, чем у фенола. Таким образом, нужны разные количества разных фенольных соединений, чтобы они были замечены носом. Сжигание при сушке солода разного торфа на разных температурных режимах, вкупе с разными режимами дистилляции на разных кубах, даёт невообразимое количество комбинаций дымного виски с акцентами на разных точках дымного спектра – медицинских, дегтярных, костровых, зольных и т.п. И всё это может быть при одних и тех же ppm на солоде.

Вы не заметили, как мы плавно перешли на разговор и обсуждения с отсылками к измерениям в ppm? А ведь он не должен бы состояться, ибо ppm нам ни о чём не должны говорить и обсуждать должно быть нечего…

Так давайте вернёмся к этим измерениям. Итак, у нас есть солод с определённым содержанием фенолов. В ходе технологического процесса мы теряем часть фенольных соединений – совсем немного на ферментации и значительно больше при дистилляции. Дистилляция убирает нам фенолы, во-первых, через форму куба – далеко не все добираются до дистиллята при высоких кубах со значительным рефлюксом, а, во-вторых, через время отсечки хвостов и скорость дистилляции – фенольные соединения обладают температурой кипения выше этанола, т.е. идут при дистилляции ближе к хвостам. Таким образом, если винокурня старается получать более лёгкие спирты и отсекает хвосты рано, то значительная часть фенольных соединений опять же в дистиллят не попадает, равно как и при медленной дистилляции, при которой рабочие температуры ниже.

Вопрос в другом – каковы эти количества и каков разброс? Посмотрим на имеющиеся в разных статьях данные:

Мы видим, что, в среднем, до дистиллята доходит в 2-3 раза меньше фенольных соединений, чем было в солоде. Это можно вполне себе отложить на подкорку.

Теперь посмотрим, что происходит с выдержкой, какие приблизительно потери мы имеем при выдержке. Тут вообще никакой более-менее адекватной научной базы для понимания пока нет. Более того, имеющиеся данные крайне противоречивы. Нет информации и о том, какова была методология замеров на выдержанном виски – не попадали ли туда, в том числе, и фенольные соединения, приобретённые за время выдержки – танины, эллаготанины и т.п.?

Посмотрите на одни из доступных данных, по Laphroaig (из Peat Smoke and Spirit by Andrew Jefford):

Вот другие данные, эти исследования проводила Balvenie, когда работала над своим дымным релизом Peat Week (информация от Дмитрия Черкашина, бренд-амбассадора Balvenie, встреча от 2-го ноября 2017 года):

Принципиально разные и противоречивые данные, как по тому же Laphroaig, так и, например, по Bowmore. А Lagavulin так ещё и прибавил в фенольности за время выдержки (попали и танины?)!

Является ли это для нас проблемой при выработке критериев измерения для торфянистости виски? Думаю, что нет. Нам же не нужно понимание цифры ppm в абсолюте, до запятой, нам нужна возможность сравнивать один виски с другим виски, возможность иметь некие предвосхищения и ожидания. И понимания ppm на солоде, в принципе, достаточно для создания определённой, не идеальной и не совсем точной, но всё-таки некой системы координат. Главное, чтобы все пользовались одной и той же системой координат, иначе возникает сумятица. Так, например, одно время AnCnoc начали печатать на бутылках данные о торфянистости готового продукта: Rutter 11 ppm, Flaughter 14,8 ppm, Tushkar 15 ppm, Cutter 20,5 ppm. Пробуя последний, я не знал, что речь идёт о 20 ppm на виски, а не на солоде – разрыв ожиданий и реальности был столь велик, что я тут же задал вопрос ведущему дегустацию о том, как измерялась торфянистость: было очевидно, что это не 20 ppm на солоде, а много больше, сравнимо с изданиями от Ardbeg. Т.е. эта система координат работает!

Как мы уже поняли, при использовании системы замеров на солоде, сохраняется значительная вариативность при производстве, которую, наверное, теоретически можно снизить. Ведь всё познаваемо, можно сделать и более глубокий сравнительный анализ винокурен для предсказания торфянистости на дистилляте и в выдержанном продукте, например, по форме кубов, или проанализировать торфяной дым сырья из разных месторождений на газовом хроматографе. Другой вопрос – а надо ли? Надо ли настолько проверять алгеброй гармонию? Даже с имеющимися данными, обладая не только лишь цифрой ppm на солоде, а понимая всю подоплёку этого вопроса, зная кое-что о дистиллериях, о выдержке, в принципе, можно более-менее понимать, какая торфянистость тебя ожидает по интенсивности, и, возможно, по характеру. А потом сравнить ожидаемое и действительное. Вот это и есть самое интересное! Мы же так делаем по бурбоновым выдержкам, по хересникам или по финишам? Винокурня, возраст, бочки и т.п. – мы либо знаем это и чего-то ожидаем, либо пытаемся это вслепую угадать. Так почему же также не поступать с торфянистостью, используя для ориентира фенольные ppm на солоде, пусть они не отражают реальные цифры содержания фенолов в жидкости?

Так что спрашивайте бренд-амбассадоров про ПиПиэМы, господа, спрашивайте, не стесняйтесь! И качайте головой!

Дисклеймер: я не биолог и не химик, поэтому если этот текст прочтёт профильный специалист и сочтёт необходимым что-то уточнить или поправить – свяжитесь со мной, обязательно поправим. Прошу также учитывать, что некоторые данные, полученные из открытых источников, могут быть неточными, хотя автор сделал всё возможное, чтобы использовать только вызывающие доверие данные. Кроме того, хотя материал научно-популярный и не преследует цели извлечения какой-либо выгоды, счёл необходимым указать источники, которые мной в своё время были прочитаны и откуда были взяты материалы для иллюстраций.

Источник