Декстринизация крахмала
Декстрины хорошо растворяются в холодной воде, более легко, чем крахмал, подвергаются гидролизу. Их по сложности строения можно разделить на несколько групп:
Если произвести сухой нагрев крахмальных зёрен при различной температуре, а затем прогреть в воде, то прогретые при t=160 0 С частично распадаются на концентрические сильно набухшие слои, а некоторые количество зёрен совсем распадается.
То есть увеличение температуры нагрева сухого крахмала усиливает деструкцию полисахаридов, амилоза деполимеризуется до такой степени, что вымывается холодной водой. При этом появляется и растворимая фракция амилопектина. Этот процесс используется в процессе предварительной тепловой обработки некоторых крахмалсодержащих продуктов (пассерование муки, обжаривание круп). При последующей варке полученные из них изделия отличаются по консистенции от изделий из необработанных продуктов.
Крахмал, подвергнутый сухому нагреву, теряет способность клейстеризоваться. Например, степень набухания крахмальных зерен красной пассеровки (160 о С) почти втрое меньше, чем белой (120 о С). Поэтому консистенция соусов на белой мучной пассеровке более густая, чем на красной пассеровке. Для получения рассыпчатых каш гречневую крупу рекомендуется прожаривать, а рисовую и манную подсушивать. В результате протекающей при этом деструкции крахмала снижается его способность к набуханию и клейстеризации.
В последнее время на предприятиях питания все чаще используются продукты экструзии. Экструзия это процесс обработки продукта в специальных аппаратах с целью получения новых продуктов определенной формы и с новыми физико-химическими свойствами. Одной из причин получения новых свойств продукта является очень интенсивная и глубокая деструкция крахмала, после чего он легко растворяется в холодной воде, так как почти полностью теряет способность к набуханию и клейстеризации. Используется при приготовлении сухих завтраков, снеков различных поколений, взорванных зерен и т.д.
В пищевой промышленности широко используют способ получения продуктов методами экструзии, которые можно разделить на три группы:
Ø холодное формование;
Ø тепловая обработка и формование при низком давлении;
Ø тепловая обработка и формование при высоком давлении.
Декстринизация крахмала
В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассировании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.
Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом соуса белого.
Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассировки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассировку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т.е на основе белого (более экономный вариант).
При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой.
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания в продукте, продолжительности варки, массы продукта и других причин. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.
Гидролиз жира протекает в три стадии:
Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и магния, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.
При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко (с образованием перекисных соединений и аминооксикислот).
Далее сметану соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут.
Деструкция крахмала — Ферментативная деструкция крахмала
Деструкция крахмала
Понятие включает деструкцию полисахаридов при нагревании в составе зерен и вне их, в присутствии воды и в сухом состоянии, а также ферментативное расщепление.
Деструкция – это разрушение крахмального зерна с одновременной деполимеризацией крахмальных полисахаридов (т.е. уменьшение размеров молекул крахмальных полисахаридов).
Деструкция крахмала при сухом нагреве определяется термином декстринизация крахмала, а образующиеся при этом растворимые в холодной воде высокомолекулярные вещества пиродекстринами. Обычно отмечают, что декстринизация крахмала начинается при нагревании его до температуры 120°С, хотя крахмал уже при П5°С приобретает мало заметный кремовый оттенок. Декстринизация крахмала проявляется в появлении и увеличении количества растворимых и летучих продуктов распада, появлении окраски (от кремовой до коричневой), понижении или потере способности к набуханию в воде при нагревании (крахмал растворяется). Последнее позволяет в качестве характеристики степени деструкции крахмала использовать показатель, который называют коэффициент деструкции.
Различные виды крахмала неодинаково устойчивы к действию сухого нагрева. Пиродикстринов, при одних и тех же температурах нагрева, в картофельном крахмале образуется значительно больше, чем в пшеничном, а в последнем несколько больше, чем в кукурузном. Особенно это проявляется при высоких температурах (180°-190°С).
Характер деструкции полисахаридов крахмала при нагреве проявляется, как было отмечено, в снижении молекулярной массы. Среди водорастворимых продуктов пшеничного крахмала, нагретого до 120°С, отмечено наличие низкомолекуляркых фракций амилозы, которые с йодом давали не синюю, а фиолетовую или розовую окраску.
Если нагревать суспензию такого крахмала в воде, то количество низкомолекулярных фракций амилозы возрастало. Т.е. деструкция имеет в данном случае место и при сухом нагреве и при нагреве крахмала с водой.
С увеличением температуры нагрева крахмала до 150° глубина процесса деструкции значительно увеличивается. Деполимеризованная амилоза легко вымывается холодной водой, при последующем нагревании суспензии до 70°С она уже не способна с йодом давать окрашенные комплексы. Появляются деполимеризованные фракции амилопектина.
В процессе деполимеризации естественно изменяется и структура крахмальных зерен. У картофельного крахмала, нагретого в сухом состоянии до 160°С, затем в воде, некоторое количество зерен распадается полностью или частично, на концентрические, сильно набухшие слои. Зерна крахмала, нагретые до 180°С распадаются в воде на волнистые слои толщиной I микрон, а нагретого до 200°С – полностью в воде растворяются. Следует отметить, что слоистость отражает характерные особенности структуры зерен.
Крахмал в продуктах подвергается декстринизации при жаренье, выпекании, запекании, в обезвоженной корочке, при пассеровании муки.
Разрушение структуры крахмальных зерен и деполимеризация его полисахаридов снижает вязкость клейстера из декстринизованного крахмала, тем сильнее, чем выше была температура нагревания. При использовании одинакового количества муки для белой и красной мучной пассеровки соусы получаются неодинаковой вязкости. Для получения соусов одинаковой консистенции муки на красную пассеровку нужно взять в 2 раза больше, чем для белой.
Декстринизация не ограничивается понижением степени набухания крахмала и вязкости клейстера. Продукты декстринизации обладают цветом от кремового до темно-коричневого, ароматом (запахом) и вкусом, которые благоприятно или неблагоприятно отражаются на качестве продуктов. Можно отметить нашу заинтересованность в процессе декстринизации крахмала в следующих случаях:
С другой стороны повышенная глубина процесса декстринизации при выпечке изделий из теста или запекании продуктов может отрицательно сказаться на их качестве.
Ферментативная деструкция крахмала
Процесс имеет место при брожении и выпечке дрожжевого теста, варке картофеля. Под действием (α- и β-амилаз крахмал гидролизуется, причем клейстеризованный быстрее, чем нативный.
β-амилаза отделяет одну за другой молекулы мальтозы, начиная с нередуцирующих концевых групп крахмальных полисахаридов. Фермент полностью гидролизует амилозу и около половины амилопектина. Действие фермента на амилопектин прекращается после того как расщепляются внешние ветви полисахарида до точек ветвления или фосфатных групп. Остаток амилопектина представляет собой высокомолекулярные декстрины, состоящие из нерасщепленных фрагментов. С учетом продуктов гидролиза β-амилазу называют сахарогенной амилазой. α-амилаза гидролизует крахмал с образованием дестринов, не дающих окраски с йодом, и незначительного количества мальтозы, с поэтому ее называют декстриногенной. Картофель содержит в активной форме β-амилазу и лишь следы α-амилазы. Последняя появляется в клубнях при их прорастании. С учетом активности ферментов в сыром картофеле, условий его варки (закладывают в холодную или горячую воду), размера клубней в картофеле может гидролизоваться от 8 до 10% содержащегося в нем крахмала.
Декстрин: свойства и применение
Что такое декстрин?
Организм человека тоже вырабатывает этот фермент, служащий началом пищеварения, пережевывая картофель, мы можем почувствовать сладковатый привкус – это при помощи слюны получился крахмал. Декстрин – тоже крахмал, порошок желтого или белого цвета. Из крахмала можно сварить кисель, а он имеет вяжущие (клейкие) свойства. Известный всем клейстер для обоев издавна варили из муки, которая имеет в составе это вещество. Из мякиша хлебной буханки можно, как из пластилина, сделать разные фигурки. Все это характеризует вещество, благодаря которому можно соединить молекулы вещества вместе, потому его изготовление необходимо в пищевом, фармакологическом, строительном и др. производствах.
Свойства
Декстрин – порошкообразное вещество, белого или желтоватого цвета, имеет сладковатый вкус, клеящие свойства ценятся очень высоко и имеют высокий спрос на рынке.
Кукурузный декстрин может использоваться в качестве сахарозаменителя, при изготовлении домашних фруктовых консервов и вин. Он широко применяется во время производства мармелада и мороженого.
Как клей, декстрин нашел широкое применение различных отраслях, в том числе и в полиграфии. Стоит отметить и высокую устойчивость водного раствора клея из декстрина по сравнению с крахмалом. А повышенная растворимость декстрина кукурузного в холодной воде позволяет использовать клей как полностью или частично растворимое связующее вещество.
С добавлением глицерина в клеящий состав из декстрина – это вещество становится эластичным, делает прочными пластиковую посуду, металлопластиковые трубы и т.п.
Применение
Получение декстрина
Технология производства декстрина следующая:
1 этап. Изготовление крахмала из картофеля или кукурузы путем вымачивания клубней и початков в воде выпадает осадок.
2 этап. Влажное вещество осадка высушивается до порошкообразной массы крахмала.
3 этап. Порошкообразный крахмал смешивается с небольшим количеством концентрированной соляной кислоты до увлажнения.
4 этап. Выдерживается 6 часов в закрытой камере.
5 этап. Подсушивается в сушильном шкафу при температуре 120—200 °C в течение 2,5—5 часов.
Степень декстринизации устанавливается по цвету продукта: слабо-жёлтый декстрин растворим на 86 %, а полностью растворимый продукт имеет жёлтый цвет.
Компания «SARDI&KO» предлагает качественный декстрин оптом и в розницу. Оформить заказ можно на сайте, а также по телефону: 8 (495) 278-11-77, возможен как самовывоз, так и доставка на транспорте фирмы.
Что такое декстрин (декстамил)
Декстрин — расщепленный крахмал, олигосахарид, получаемый, путем термической обработки кукурузного и картофельного крахмала.
В зависимости от цвета различают:
В зависимости от вида катализатора декстрин (декстамил) подразделяется на кислотный и бескислотный
По физико-химическим свойствам и качеству, декстрины (декстамилы) относят к разным сортам: высшему, первому и второму.
Форма выпуска декстрина (декстамила)
Декстрин (декстамил) — это однородный порошок белого, желтого либо палевого цвета. Частично или полностью растворимый в воде.
Физико-химические показатели кукурузного декстрина:
Степень растворимости в пересчете на сухое вещество при 20°С, не менее: белый — 62%; палевый — 78%; желтый — 95%
Применение декстрина:
Декстрин — вещество с большим диапазоном применения. Зарегистрирован как пищевая добавка Е1400 — загуститель, стабилизатор и наполнитель натурального происхождения. Используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Кукурузный и картофельный декстрины
Кукурузный и картофельный декстрины усваиваются организмом лучше, чем обычный крахмал, и обеспечивают человека необходимой энергией. Показатели безопасности добавки Е1400 соответствуют нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Применение декстрина в пищевой промышленности
В пищевой промышленности декстрин используют в производстве: муки, выпечки, леденцов, ириса и мармелада, жевательной резинки, мороженного и соусов, консервов, колбас, фарша, замороженных продуктов и сыров, творога, полуфабрикатов и детского питания; в начинках для тортов или пирогов; входит в состав пищевых концентратов и порошков. В качестве сахарозаменителя: в консервировании, приготовлении домашнего вина и выпечки.
Декстрин (декстамил) широко применим не только в пищевой, но и во многих других отраслях промышленности, таких, как: полиграфия, бумажная и легкая промышленность, металлургия, медицина, фармакология и косметология.
Использование декстрина (декстамила) в медицине, фармокологии и косметологической промышленности
В медицине декстрин применяют как адгезив и фиксатор хирургических повязок. В фармакологии он участвует в производстве таблеток, капсул и эмульсий. В косметологии декстрин добавляют в румяна и пудры; он входит в состав кремов и сывороток, в том числе антивозрастных. Крема на основе декстрина омолаживают и питают кожу, дольше сохраняют консистенцию и срок службы.
Также с помощью декстрина изготавливают водорастворимые растительные и синтетические клеящие средства. При высокой концентрации водные растворы клея из декстрина, более устойчивы, а рабочие качества эффективнее, по сравнению с крахмалом. Декстрин хорошо растворим даже в холодной воде, что позволяет, по необходимости, использовать его как полностью, или частично растворимое связующее. Клей на основе декстрина разрешен в пищевой промышленности.
Декстрин также используют
В текстильной, обувной, спичечной, полиграфической, промышленности — как клеящее вещество. В том числе, для приготовления жидких и сухих клеев: для проклейки швов конвертов, этикеток, клейкой ленты, почтовых марок, обоев и бумажной тары.
В литейном производстве — в качестве агента для скрепления формовочного песка. В легкой промышленности — в качестве загустителей для текстильных красок, при шлихтовании — для увеличения прочности волокон. В стекольной и фарфоро-фаянсовой промышленности — в производстве водостойкой керамики и стекловолокна. В производстве пороха и пиротехники.
Контакты:
Телефон: 8 (926) 563-78-88
Электронная почта Amilonline@hotmail.com
Адрес: Московская обл., г. Люберцы, ул. Проектируемый проезд, 4173
