Что такое дефростированное сырье рыбы
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.
Что такое «дефростированная лосось»?
На прилавках в магазинах, а также на различных рынках на ценниках рыбы можно встретить слово «дефростированная». Часто это слово сокращают до «дефрост». Это слово встречается не только на ценниках лососи, но и другой рыбы. Давайте разберемся, что же это такое.
Дефростированная — значит размороженная. То есть рыба для хранения и транспортировки была заморожена, а для продажи ее разморозили и выложили на витрине на льду.
Никакой другой причины для того, чтобы называть лосось или другую рыбу дефростированной, а не размороженной, кроме как для маскировки последнего слова, нет. Вероятно, это связано с несколько негативным отношением к замороженной и размороженной рыбе.
Однако, дефростированная — не значит, что лосось или другую рыбу просто достали из морозильных камер и оставили оттаивать при комнатной температуре. Дефростирование сейчас производится гораздо более быстрыми способами:
Не стоит верить предрассудкам, дефростированная рыба — не значит некачественная, бесполезная.
Быстрый способ разморозки позволяет сохранять большую часть полезных и питательных веществ рыбы, а также ее вкус.
Также необходимо помнить, что дефростированную лосось как и другую рыбу нельзя замораживать повторно, иначе она может не только потерять вкусовые качества, полезные вещества, но и стать источником вредных.
Размороженную таким способом и купленную рыбу в отличии от охлажденной лучше приготовить как можно скорее!
Купить или лучше не стоит: чем опасен дефростированный лосось
В магазинах и супермаркетах можно видеть рыбу в трех основных состояниях: охлажденная, замороженная и дефростированная. Именно последний вид вызывает сомнения у покупателей. Связано это с тем, что продукт прошел разморозку перед продажей. Попробуем разобраться, что такое дефростированный лосось, зачем его предварительно размораживают, сохраняет ли он полезные свойства и в каких случаях может быть опасен.
Полезные свойства лосося
Мясо лосося, как и других рыб этого семейства, имеет замечательный вкус, содержит много витаминов и полезных веществ, способных приносить пользу организму человека. Такой продукт рекомендован для здорового питания, он довольно питательный, но низкокалорийный. О пользе лосося можно сказать многое, он содержит витамины группы В, а употребление 200 грамм этого продукта в сутки позволит забыть о нехватке этих ценных для человека компонентов.
@webandi pixabay.com
Благодаря насыщению полезными веществами, лососевая мякоть очень полезна для организма человека. Диетологи и медики рекомендуют употреблять ее детям, людям пожилого возраста, беременным и кормящим мамам, людям, столкнувшимся с необходимостью восстановить здоровье после серьезных заболеваний.
Особенно полезен продукт насыщенный жирными кислотами для женщин. Он укрепляет волосы и ногтевые пластины, делает кожу упругой и красивой.
В составе лососины содержится кальций и калий. Он просто необходим детям и подросткам в период активного роста, потому что обеспечивает укрепление скелета. Безусловно, максимальное содержание полезных компонентов наблюдается в свежей, охлажденной рыбе, не подверженной заморозке. После разморозки продукта содержание микроэлементов заметно снижается. Возможная польза зависит и от методики приготовления. Микроэлементы сохраняться при приготовлении продукта на гриле, варке, паровой обработке, тушении и запекании. Крайне не рекомендуется употреблять стейки, обжаренные на растительном масле. Этот совет действует при приготовлении всех рыб семейства лососевые.
@congerdesign pixabay.com
Что значит дефростация
На ценнике в магазине можно заметить позицию – лосось (дефрост.). Рыба при этом не заморожена, но что означает такая маркировка?
Разберемся в терминологии. Дефростация представляет собой процесс таяния кристаллов льда. Рыба при этом впитывает влагу и не теряет свои полезные свойства. Все просто – дефростация это обыкновенная разморозка, но с некоторыми особенностями. главный нюанс в том, что продукт размораживается очень быстро и процесс не влияет на полезные показатели.
Зачем проводят такую разморозку
Лосось распространен далеко не во всей России, потому часто его привозят из других стран. Довести рыбу свежей так, чтобы она не испортилась без замораживания просто невозможно. Именно поэтому товар извлекают из глыб льда уже в магазине.
@PICNIC-Foto-Soest pixabay.com
По мнению некоторых экспертов, дефростацию обеспечивают не только для качественной доставки. Недобросовестные продавцы с помощью быстрой заморозки и разморозки могут привести свой товар в презентабельный вид. Если рыба долго лежала на витрине она могла обветриться. Откорректировать ее состояние поможет заморозка с последующей разморозкой. В результате продукт станет свежее внешне.
Еще один момент – товар после заморозки стоит значительно дешевле, чем охлажденный. Часто рыбу размораживают намеренно, чтобы заработать на разнице, продав дефростированный лосось, под видом свежепойманного.
Особенности проведения
Зачем размораживать рыбу в магазине, если покупатель может сделать это дома самостоятельно? Удивительно, но продуманный процесс дефростации лучше домашней, обычной разморозки. Крупные магазины и рыбные цехи для достижения конечной цели используют специальные камеры, обеспечивают в них циркуляцию воздушных масс, контролируют влажность (ее показатель должен быть не ниже 90%). При применении данного метода, разморозка проходит очень быстро. Крупная тушка оттаивает за час, а средний лосось за полтора.
Сегодня существует три наиболее популярных способа дефростации рыбы:
Для дефростации рыбу помещают в жидкую среду. Чаще всего применяется обыкновенная вода и солевой раствор.
Как меняется качество продукта
При соблюдении установленных для процедуры разморозки рекомендаций, продукт остается безопасным для употребления. Дефорстированный означает – подвергнутый заморозке ранее, но перед поступлением в продажу был разморожен.
Это не новинка, и так часто поступают с мясом и рыбой, другими привычными продуктами. Главное соблюдать правила приготовления и последующего употребления. Надо учитывать, что рыбу придется готовить целиком, повторно замораживать ее – запрещено.
Как понять что рыба прошла разморозку
Для настоящих гурманов есть профессиональная разница, дефростированный лосось или свежий. Но, выбрать подходящий товар довольно сложна. На первый взгляд может показаться, что охлажденный и ранее размороженный товар совершенно не отличаются, но это не совсем так. Смотреть нужно на такие параметры:
Если визуально определить был ли лосось заморожен до покупки, не получилось, все станет ясно после его приготовления. Замороженная мякоть не будет сочной и уступит свежей по вкусовым качествам.
Дефростированный – не означает плохой. Если разморозка продукта проведена в соответствии со всеми условиями, полезные качества продукта сохранятся, а вкус останется практически неизменным. Подтвердить это могут сертификаты качества, подписанные ветеринарным врачом или сотрудниками эпидемиологического контроля. Главное помнить основное правило – не замораживать рыбу повторно, иначе появится риск отравления, а приготовленные из продукта блюда станут опасными для жизни.
ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ
Рыбу дефростируют на воздухе, во льду, в воде и солевом растворе. Первые два способа в консервном производстве почти не применяют ввиду большой длительности процесса, потребности в больших производственных площадях и значительной трудоемкости. Наиболее распространена дефростация рыбы в проточной воде при температуре 12—16° С.
Дефростация — сложный физико-химический процесс, во время которого происходит не только таяние кристаллов льда и впитывание образующейся влаги тканями рыбы, но и денатурация белковых веществ мяса рыбы. Последняя происходит в основном в период, когда температура рыбы бывает от минус 5 до минус 1°С, подобно тому, как это наблюдается и при замораживании рыбы. Поэтому желательно, чтобы рыба дефростировалась возможно быстрее, а скорость прохождения указанной неблагоприятной температурной зоны была максимальной.
На обратимость процесса замораживания большое влияние оказывает посмертное состояние рыбы перед замораживанием. У совершенно свежей рыбы до наступления посмертного окоченения белковые системы более лабильны и чувствительны к внешним воздействиям, чем у рыбы в состоянии окоченения или последующего расслабления. Исходя из этого, быстрая дефростация особенно желательна для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения, как это имеет место в большинстве случаев при заготовках мороженой рыбы на современных рефрижераторных рыбопромысловых судах.
Поскольку дефростация—процесс обратный замораживанию, расход тепла на дефростацию рыбы равен количеству тепла, отводимого от рыбы при замораживании в одних и тех же температурных условиях. Отсюда, для определения расхода тепла С? д, необходимого для дефростации мороженой рыбы, можно пользоваться формулой, которая служит для расчета отвода тепла при замораживании рыбы:
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Производство рыболовных блесен в домашних условиях
ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных материалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …
ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ
Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обучения и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Работники основных цехов, кроме …
Продажа шагающий экскаватор 20/90
Цена договорная
Используются в горнодобывающей промышленности при добыче полезных ископаемых (уголь, сланцы, руды черных и
цветных металлов, золото, сырье для химической промышленности, огнеупоров и др.) открытым способом. Их назначение – вскрышные работы с укладкой породы в выработанное пространство или на борт карьера. Экскаваторы способны
перемещать горную массу на большие расстояния. При разработке пород повышенной прочности требуется частичное или
сплошное рыхление взрыванием.
Вместимость ковша, м3 20
Длина стрелы, м 90
Угол наклона стрелы, град 32
Концевая нагрузка (max.) тс 63
Продолжительность рабочего цикла (грунт первой категории), с 60
Высота выгрузки, м 38,5
Глубина копания, м 42,5
Радиус выгрузки, м 83
Просвет под задней частью платформы, м 1,61
Диаметр опорной базы, м 14,5
Удельное давление на грунт при работе и передвижении, МПа 0,105/0,24
Размеры башмака (длина и ширина), м 13 х 2,5
Рабочая масса, т 1690
Мощность механизма подъема, кВт 2х1120
Мощность механизма поворота, кВт 4х250
Мощность механизма тяги, кВт 2х1120
Мощность механизма хода, кВт 2х400
Мощность сетевого двигателя, кВ 2х1600
Напряжение питающей сети, кВ 6
Более детальную информацию можете получить по телефону (063)0416788
Дефростация
Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.
Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.
Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.
Полезное
Смотреть что такое «Дефростация» в других словарях:
дефростация — размораживание Словарь русских синонимов. дефростация сущ., кол во синонимов: 1 • размораживание (3) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание пищевых продуктов … Большой Энциклопедический словарь
Дефростация — (от Де. и англ. frost мороз) то же, что Размораживание пищевых продуктов … Большая советская энциклопедия
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание продуктов (горячим воздухом, паровозд. смесью или др. способами). Разработаны методы Д. мяса и рыбы с помощью токов высокой и пром. частот, позволяющие сохранить высокое качество продуктов и… … Большой энциклопедический политехнический словарь
дефростация — дефрост ация, и … Русский орфографический словарь
дефростация — (1 ж), Р., Д., Пр. дефроста/ции … Орфографический словарь русского языка
дефростация — и; ж. (от англ. defrost разморозить); кулин. Размораживание пищевого продукта. Быстрая дефроста/ция мяса … Словарь многих выражений
Размораживание пищевых продуктов — Дефростация (от де… и англ. frost мороз) процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты 18 °С,… … Википедия