Ботвинья что это за блюдо
Ботвинья – как приготовить ботвинью
Одно из стариннейших блюд русской кухни, в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое и не вошедшее в кухню советскую по причине избыточной парадности.
В оригинале ботвинья готовилась на квасе. Причем на свекольном. Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно – пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.
Как приготовить ботвинью из свеклы
Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно – сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы. Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.
Из корнеплода мы сделаем подобие кваса – ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем – они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.
Свекла, свекольная ботва и свекольный квас
Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат, тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности», как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук, возможен редис и яйца сваренные вкрутую.
Подается ботвинье непременно с соленой рыбой – красной или лососем, парадная подача – с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка», как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.
Ботвинья от Андрея Бугайского
Классический рецепт ботвиньи от Андрея Бугайского
Для приготовления ботвиньи для 4 голодных взрослых человек нужно купить:
Раскладка продуктов для Ботвиньи от Андрея Бугайского
По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.
Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.
Для ботвиньи подготовленную свеклу обливаем белым винным уксусом
Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.
Когда щавель остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.
Для ботвиньи мелко нарезаем шпинат
Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.
Для ботвиньи припущенную осетрину нарежьте кусочками
Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.
Для ботвиньи очищаем вареных раков и разделываем их
Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.
Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.
Для ботвиньи мелко нарезаем овощи и зелень
Приступаем к общему сбору ботвиньи. Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.
Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.
Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!
Холодные супы европейской части СССР. Часть 7. Ботвинья
«Суп, не совсем суп и совсем не суп» (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
В списке традиционных русских холодных супов все без исключения исследователи и кулинары ставят на первое место окрошку, но есть ещё одно блюдо, которое, оказывается, никогда не уступало ей по популярности.
Эльмира Меджитова. «Кухня славянских народов». М.,2002.
После изучения различных источников, я, например, затрудняюсь сказать, что окрошка была популярнее блюда под названием «ботвинья». Просто традиции окрошки до сих пор поддерживаются да и с колбасой и кефиром её стало проще готовить 🙂 А ботвинья для некоторых современных людей ассоциируется, по-видимому, с чем-то. слишком простым и низким, что ли, не знаю как поточнее выразиться. Моя бабушка, например, всегда называла «ботвиньей» еду, которую готовила для свиней, поэтому блюдо под таким же названием в нашей семье к обеденному столу не подавали.
Для многих людей старшего поколения ботва и блюда из неё часто ассоциируются с голодными временами. К тому же, не будем забывать, что раньше кто-то мог и не знать таких разносолов и не было такого выбора блюд и продуктов, какое есть в наше время. Некоторым людям нет смысла сейчас питаться свекольной ботвой или ходить по полям-огородам в поисках съедобной дикорастущей зелени (да и зелень эта не всегда экологически чистая). Сейчас у нас есть выбор: мы знаем о большом количестве блюд из разных кулинарных традиций, о них пишут в бумажных книгах и рассказывают в интернете. Следовательно, изучать историю кулинарии тоже стало проще.
У ботвиньи есть одно преимущество перед окрошкой: окрошка — это блюдо, которое под таким названием было распространено только в России, а различные блюда, которые имеют в своих названиях слова «ботва» или «ботвинья», знают на гораздо большей территории, в других кулинарных традициях.
В Польше, например, есть суп под названием «ботвинка» («Botwinka»; «zupa botwinkowa»): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами («botwinka z buraczkami»). Восточнее Польши, в Беларуси и России, точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя в Беларуси есть и своя ботвинья.
Во многих семьях ботвинья, как и окрошка, не была каким-то конкретным блюдом с определённой технологией приготовления. «Ботвиньей» могли называть любое блюдо, в котором была ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество! Те же зелёные щи, холодник из щавеля, свекольник, который готовится со свекольной ботвой — это тоже по своей сути ботвинья.
Страницы из книги «Кухня староверов Эстонии». Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева
«Ботва» — это зелень, которую можно употреблять в пищу и «использовать для приготовления щей», как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда, листовой и кочанный салат и т.д.
Страницы из книги «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка впрок». Лениздат, 1942. Это переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России», вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны.
Считается, что русская ботвинья бывает постная и скоромная, простая и запарная. Причём, под названием «постные блюда» в разных источниках подразумеваются именно блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом.
Не все первые задокументированные рецепты ботвиньи предусматривали рыбу, не все рецепты говорили о такой добавке и позже. В некоторых региональных рецептах нет оговорок о том, что это блюдо обязательно должно охлаждаться, ведь первая зелень появляется ранней весной, когда в природе ещё холодно.
В.Левшин. «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816 (переиздание 2017 года).
Позже в книгах появились рекомендации не просто мелко рубить, а ещё и протирать ботву через сито (решето), обязательно подавать к ней на отдельных блюдах рыбу и лёд, а сама ботвинья прочно вошла в список холодных супов.
Рецепты ботвиньи были не только в книге Молоховец, а и в других поваренных книгах, которые издавались в XIX-XX вв, в т.ч., как я уже говорила в предыдущих частях статьи, было много печатных советов о приготовлении кваса и заквашивании ботвы и свёклы.
Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год издания. Рецепт очень похож на те, о которых рассказывают жители Эстонии (см. цитаты выше).
Настольная книга для хозяек Зинаиды Неженцевой (по программе кулинарной школы в Харькове), 1907 год издания
«Здоровый стол», 1930 год издания
«Супы», 1957 год издания
«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.
Свою ботвинью я готовила на белом квасе (примерно в такой раскладке, которая дана в той же книге про ботву 1942 года издания).
У меня в составе молодая свекольная ботва, щавель (вместо салата), свежие огурцы, укроп, петрушка, столовые хрен и горчица, а также лёд (см. заглавное фото).
1) Зелёный лук и зелень перетёрла с хреном, горчицей и солью, как я всегда делаю, если готовлю холодные супы (см.выше ссылки с рецептами холодных супов). Оставила для настаивания в холодильнике.
2) Белый квас вскипятила, охладила. Хочу сказать, что вкус кваса и вкус готового блюда, на мой взгляд, от такой технологии только выигрывают (см. также Ч.2 про квас).
4) Смешала приготовленную ботву с настоявшейся зеленью и нарезанными свежими огурцами, залила квасом, добавила лёд. Это и есть основа, в которую можно добавлять рыбу (отварную или сушеную), раков, крабов, вареное яйцо или какие-нибудь овощи.
Кстати, вареное яйцо — это необязательный ингредиент в этом блюде, даже если оно подаётся без рыбы. Если бы я добавила сюда яйцо, я бы назвала это блюдо «холодник со щавелем» 🙂
Честно сказать, в таком виде русская ботвинья меня не впечатлила. Даже если бы здесь была рыба, это не спасло бы ситуацию, потому что с этим блюдом у меня никакие семейные традиции и воспоминания не связаны. Следовательно, мне нужно приготовить его ещё несколько раз или в разных вариантах, чтобы его понять. Мне больше нравятся белорусско-литовские варианты супа с ботвой, о которых я расскажу в следующий раз.
Что такое ботвинья? Определение и фото
Русская национальная кухня издавна славилась вкусными первыми блюдами. Поэтому неудивительно, что среди всего существующего разнообразия горячих супов и щей многие из нас позабыли о холодных летних вариантах вроде свекольной ботвиньи. В сегодняшней статье мы попытаемся разобраться, что представляет собой данное блюдо и как его приготовить.
Что такое ботвинья?
Этот необычный и очень вкусный суп пользовался огромной популярностью среди наших далеких предков. Он готовится на основе кваса с добавлением вареных трав, свекольной ботвы и мелко нарубленных овощей. Еще одной важной, но необязательной составляющей данного блюда является хорошая рыба. В идеале это должен быть лосось, осетр или севрюга. Если заменить эту рыбу более дешевыми сортами, то суп получится не таким вкусным.
Что касается значения слова «ботвинья», то специалистам не удалось прийти к единому мнению по данному вопросу. Одни считают, что оно происходит от съедобных растений с толстыми корнями и листьями. Другие утверждают, что это слово имеет много общего с древнерусским термином «ботеть» или толстеть. Поскольку изначально этот суп готовили деревенские жители, то не исключено, что более правдоподобной является первая версия.
Существующие разновидности
Разобравшись, что такое ботвинья, следует упомянуть, что она бывает полной и неполной. Первая состоит из трех частей – непосредственно супа, отварной красной рыбы и колотого льда. Ее подают со свежим ржаным хлебом сразу в трех емкостях в качестве закуски или первого блюда. Вторая представляет собой обыкновенный холодный овощной суп.
В зависимости от типа жидкой составляющей существует запарная и простая ботвинья. Первая готовится с добавлением кислой закваски, сделанной из квасной гущи и муки. Чтобы блюдо получилось более острым и ароматным, его дополняют тертым хреном и лимонным соком.
Основные компоненты
Точно так же, как и повойник, ботвинья является неотъемлемой частью русской истории. Поэтому каждая хозяйка должна знать, что это такое. Этот холодный освежающий суп готовится с добавлением свеклы и ее листьев. Для этих целей можно использовать не только свежие, но и консервированные корнеплоды.
Вторым неотъемлемым компонентом данного блюда считается зелень. Обычно в него добавляют крапиву или щавель. Некоторые рецепты предполагают использование ботвы свеклы, репы или редиса. Вымытую зелень обдают крутым кипятком и измельчают острым ножом.
Кроме того, в ботвинью нередко добавляют петрушку, укроп или перьевой лук. Для лучшего аромата их мелко рубят и перетирают с солью. Некоторые хозяйки дополняют ботвинью свежими или консервированными огурцами.
Кроме овощей, в холодный русский суп нередко добавляют красную рыбу, крабов или креветок.
Способ подачи
Ботвинья – это не совсем обычное блюдо. Оно отличается не только оригинальным составом, но и интересным способом подачи. На дно порционной тарелки помещают немного острой заправки и протертой зелени. Все это заливают квасной основой, настаивают не менее пятнадцати минут в холодильнике и подают к столу.
В отдельной тарелке ставят заранее отваренную и порезанную рыбу. Кроме того, по древнерусской традиции к холодному супу подают колотый лед. Кушают его тремя столовыми приборами. Первой ложкой хлебают сам суп. Вторая нужна, чтобы по мере необходимости подкладывать лед. Вилкой берут кусочки вареной рыбы. Теперь, когда вы уже знаете, что такое ботвинья, можно переходить к рассмотрению рецептов ее приготовления.
Традиционный вариант
По нижеописанной технологии можно сравнительно быстро сварить праздничный обед для всей семьи. Для этого вам потребуются:
Несмотря на столь обширный состав, рецепт классической ботвиньи отличается предельной простотой. Начинать процесс нужно с подготовки свекольных листьев. Их моют и припускают до мягкости, а затем соединяют с отварным щавелем, термически обработанной крапивой, зеленым луком и укропом, предварительно перетертым с солью. Получившуюся массу заливают двумя видами кваса. Туда же добавляют горчицу, лимонную цедру, цитрусовый сок, сахар, хрен и измельченные огурцы. Основу для будущей классической ботвиньи отправляют на полчаса в холодильник. Затем ее разливают по тарелкам и подают с отваренной рыбой и колотым льдом.
Вариант с красной икрой
Этот вкусный и ароматный супчик готовится по очень простому рецепту, подразумевающему использование большого количества зелени. Для его создания вам потребуются:
Разобравшись, что такое ботвинья, следует понять, как ее правильно готовить. Прежде всего, нужно заняться зеленью. Ботву, щавель и шпинат тщательно моют в прохладной воде, складывают в глубокую миску, заливают крутым кипятком и оставляют на пару минут. Затем листья вынимают, стряхивают, нарезают полосками и помещают в объемную пиалу. Туда же отправляют рубленый лук, измельченный укроп, соль и дольку лимона. Все это заливают холодным квасом, перемешивают, декорируют красной икрой и подают к обеду.
С морковкой и луком
Нижеописанный рецепт станет настоящей находкой для многих молодых хозяек. По нему получается очень вкусная ботвинья из свекольной ботвы, которой можно сытно накормить большую семью. Для этого вам потребуются:
Почищенные лук и морковку нарезают небольшими кусочками и пассеруют в разогретом постном масле. Затем их закладывают в кастрюлю, заполненную кипящей водой. Туда же загружают кусочки рыбного филе, соль и лавровый лист. Все это варят до готовности лосося. Потом рыбу вынимают из кастрюли, а сам бульон процеживают сквозь сито. Затем в него добавляют нарезанную зелень (ботву и щавель), доводят до кипения и через две минуты снимают с огня. Размягчившуюся массу вновь процеживают и обрабатывают блендером. Протертую зелень выкладывают в тарелки, в которых уже есть лед, рубленые огурцы и кусочки редиса. Все это заливают холодным квасом и подают к столу вместе с отварной рыбой.
Вариант с яичными желтками
По нижеописанной методике получается очень ароматная и вкусная свекольная ботвинья. Для ее приготовления вам потребуется совсем немного времени и капелька терпения. Плюс ко всему, у вас под рукой обязательно должны быть:
Почищенную и порезанную тоненькой соломкой свеклу заливают литром кваса, варят в течение получаса и процеживают. Полученную жидкость остужают и убирают в холодильник. Оставшийся квас соединяют с кусочками огурцов. Туда же отправляют пюре из щавеля, свеклу и охлажденный отвар. Готовую ботвинью подсаливают, посыпают рубленым укропом, заправляют сметаной, смешанной с растертыми яичными желтками, и подают к обеду.
С консервированными крабами
Холодный суп, приготовленный по нижеизложенной технологии, отличается богатым вкусом и насыщенным ароматом. Поэтому им можно смело угощать неожиданно заглянувших гостей. Для его приготовления вам потребуется не совсем стандартный набор ингредиентов. Поэтому заблаговременно проверьте, есть ли у вас под рукой:
Тщательно вымытый и обсушенный щавель пропускают сквозь мясорубку вместе с предварительно отваренным шпинатом, огурцами, корнем хрена и зеленым луком. Получившееся пюре помещают в глубокую посудину и заливают хлебным квасом. Все это подслащивают, солят и посыпают зеленью. Отдельно подают кусочки отварной осетрины и консервированных крабов, предварительно выложенных на красивую тарелку, выстланную свежими салатными листьями.
Ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому застолью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье.
Как готовить ботвинью? Давайте попробуем это сделать вместе. Мы с Ольгой Сюткиной записали даже очередную серию нашего видео-проекта с рецептом той самой ботвиньи:
Молодые свекольные листья – 300 г
Оливковое масло – 20 мл
Перепелиные яйца – 4 шт.
Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.
Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.
Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.
Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.
Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.
Приправить по вкусу солью и перцем.
Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.
А теперь некоторые исторические детали. Чисто с терминологической точки зрения, изначально ботвинья – не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т.п. с квасом. Василий Левшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом дает два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:
Итак, к отварной рыбе в отдельной чаше подается та самая ботвинья. И тогда, в отличие от сегодняшнего дня, это – не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси с рыбой. Понимание это постепенно эволюционирует. И, скажем у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья – это уже все-таки единое блюдо с рыбой:
Классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяет «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит такую версию рецепта:
Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Огурцов свежих — 5 шт. Зеленого луку — 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу. Хрену — 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару — по вкусу. Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).
Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.
Запарная ботвинья (ту, что мы видели у Левшина) постепенно отмирает. И в более поздних рецептах практически не встречается. Есть все основания полагать, то это не более чем отголосок средневековых вкусов, не получивший развития в русской кухне второй половины XIX века. Эта точка зрения имеет вполне объяснимые основания. Помимо создания кисловатого вкуса использование ржаной муки в давнем рецепте преследовало простую цель. Так же, как и «подболтка» мукой других русских похлебок, она служила тому, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что тенденция развития кулинарного искусства оставила эту «средневековую находку» в прошлом.
Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же блюдо это кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явно не «хиты» общественного питания при СССР. Готовилась она в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни, возвращающихся к нам сегодня.