Бочка или щепа что лучше

Эрзац-бочки: тонкости использования дубовой щепы для облагораживания напитков

Трудно себе представить мир алкогольных напитков, если бы кто-то из наших предков не заметил влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. По оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяки, кальвадосы, ромы и другие выдержанные дистилляты получают именно из дубовой бочки. Сегодня стать обладателем качественного бондарного изделия стало доступным практически каждому. Но прежде чем заказывать бочку, владение которой сопряжено с некоторыми трудностями, мы решили рассказать вам об облагораживании напитком дубовой щепой как эффективного, недорого и достаточно простого способа превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намёком на аутентичность.

Дуб как источник вкуса и аромата в напитках

Дуб для производства бочек был выбран неспроста. Прежде всего, он ценится своей способностью удерживать жидкости благодаря структуре древесины, в основном за счёт формирования тилоз (наросты внутри сосудистой системы дерева, препятствующие его пересыханию во время засухи) и многоуровневых медуллярных лучей. Также древесина дуба достаточно прочная и эластичная, что позволяет формировать из неё изогнутые детали бочки. Но что важнее, древесина дуба, после термической обработки, содержит множество различных соединений, так или иначе влияющих на цвет, вкус и аромат напитка.

Американские и европейские дубы, которые традиционно используют для изготовления бочек, имеют схожую структуру древесины, состоящей из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из этих структурных полимеров не подвержен экстрагированию или растворению в своей изначальной форме. Только после сушки и термической обработки (для придания дубовой клёпке изогнутой формы её сначала распаривают) они деполимеризуются, образуя множество более сложных соединений, подверженных извлечению спиртами. В структуре термически обработанного дуба было идентифицировано более 100 экстрагируемых летучих компонентов. Среди них: 35 алифатические соединения (не содержат ароматические связи), 54 ароматические соединения, фураны и терпены. Также обнаружено, по меньшей мере, 7 жирных кислот.

Большую часть типичных для выдержанных на дубе напитков вкусов и ароматов они получают от разложения лигнина, который после деполимеризации образует такие ароматические соединения как ванилин, ванилиновую кислоту и синигальдегид. Продукты распада лигнина имеют низкие сенсорные пороги и поэтому оказывают большое влияние на развитие сенсорных качеств (вкус и аромат) выдерживаемого напитка. В обугленных американских бочках образуется большое количество летучих фенолов, таких как гваякол и сирингол (именно поэтому чаще всего используют обожжённую щепу). Было установлено, что некоторые желательные для органолептических качеств бурбона соединения находятся глубоко в обугленной древесине, до 6 мм под слоем угля (одно из преимуществ дубовых кубиков сильной прожарки, длина сторон которых обычно составляет 10 мм). Гемицеллюлозы, после гидролиза под воздействием кислот и других факторов, образуют моносахариды, придающие напиткам мягкость.

В остальном, основные соединения, образованные после деполимеризации структурных полимеров, привносят в напитки следующие вкусы:

Иными словами, без влияния дуба многие напитки лишаются большинства вкусов и ароматов, за которые мы их так ценим. Но вкус – это не всё. В дубе содержатся вещества таниновой группы, которые являются важной составляющей любого вина. Они препятствуют окислению белых и красных вин во время их созревания, делают их прочнее, а также способствуют осветлению после завершения спиртового брожения. Танины также являются важным элементом «структуры» вкуса – благодаря им вино кажется «сухим». В конце концов, выдержка в дубовой бочке способствует окислению некоторых соединений в «сырых» напитках, делая их вкус более целостным и округлым. И всю эту магию можно творить дома, используя для облагораживания дубовую щепу.

Дубовая щепа для облагораживания напитков

Даже в маленьком бочонке объемом 5-50 литров, которые чаще всего используются в домашних условиях, напиток приобретает характеристики, необходимые ему для того, чтобы считаться выдержанным, не раньше 4-6 месяцев. При этом из бочки через поры испаряется приличное количество алкоголя, до 500 мл в месяц – это так называемая «доля ангелов». Даже если соблюсти необходимые условия хранения с оптимальной температурой и влажностью, а также покрыть бочку воском, «доля ангелов» составит минимум 200 мл/месяц. Согласитесь, для домашнего винокура это приличные потери. Но их можно избежать, ведь облагораживание напитков дубовой щепой проходит в герметично закрытой стеклянной таре, а необходимую органолептику, из-за увеличения площади контакта с дубом, они приобретают всего за 1-3 месяца.

При промышленной обработке заготовки древесины дуба дробят на продолговатые сегменты, мелкие щепки, кубики или изготавливают из них другие формы, к примеру, спирали. После этого их вымачивают в воде, затем в воде с содой, после распаривают и просушивают. Такая обработка нужна для полной дезинфекции древесины и удаления из неё чрезмерного количества дубильных веществ, которые негативно сказываются на вкусовых качествах напитков. После этого щепу или оставляют в таком виде, или прожаривают. Степень обжарки влияет на вкус выдерживаемого напитка, а также на его цветность (впрочем, выдержанный на правильно подготовленной щепе дистиллят всё равно будет иметь слабый или интенсивный соломенный цвет):

Необожжённую щепу или щепу лёгкой прожарки используют во время переработки винограда и спиртового брожения вина – она повышает содержание танина и привносит в напиток фруктовые, миндальные, ванильные и древесные полутона. Для выдержки пива, вина и дистиллятов рекомендуется использовать щепу средней и сильной прожарки. Перед использованием щепу желательно подготовить. Для этого её нужно окунуть в кипяток на 5-10 минут для стерилизации, а затем настоять на спирте-сырце 1-2 дня, чтобы убрать лишние дубильные вещества. В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести к не самым приятным вкусовым ощущениям (в народе чрезмерно насыщенный дубом напиток называют «плинтусовкой»).

Дозировка, сроки настаивания и использование дубовой щепы

Важнейший вопрос, который должен себе задать пивовар, винодел или винокур – сколько щепы нужно использовать для облагораживания напитка? Фактически, это решение остаётся за ним, но есть определённые рекомендации, которые мы сформировали в виде простой таблицы:

Источник

Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Предлагаю просто половить рыбку в мутной воде. Может у кого и получится. Николай 1953, 11 Июня 14, 11:34

Посл. ред. 11 Июня 14, 13:13 от Ts_ser

результат после 6-ти месяцев настаивания! Ts_ser, 11 Июня 14, 13:11

Щепа.
В разделе рассмотрим основные правила выбора и подготовки дубовой щепы перед выдержкой самогона.
Немного скучного повтора общеизвестных сведений. Дуб идущий на выдержку спиртов, должен быть возрастом 50-100 лет (по другим источникам 70-120). Используется только здоровая древесина из средины ствола, без сучков, червоточин. Кора сердцевина, ветви в дело непригодны. Перед выдержкой спиртов, древесина высушивается на воздухе 3-5 лет. За это время происходит разложение сложных эфиров, придающих спиртам горечь. Считается, что в год древесина высушивается на глубину 1 см. В домашних условиях можно напилить тонких планочек, и тем самым сократить срок выдержки до полутора-двух лет. В случае крайней нужды. Но лучше соблюсти положенные сроки.
География произрастания дуба годного к выдержке, называется разная. В отечественной литературе, освещающей виноделие, рекомендовались регионы Северного Кавказа, Грузии, Армении, Карабаха. Со временем, начали использовать дубы, произрастающие в Краснодарском крае, Татарии, на Украине, Средней Азии. Французы, кроме лимузинских и тронсейских дубов, применяют древесину, привезенную из России, Англии, североамериканских соединенных штатов и иных стран. Из общего перечня можно сделать вывод: судя по всему, регион произрастания дуба имеет второстепенное значение. Видимо, на признание того или иного ареала перспективным, влияет рентабельность промышленной заготовки и химический состав древесины, способный влиять на формирование слаженного букета коньяка.

Перед закладкой самогона на выдержку, щепу обязательно подвергают предварительной обработке, с целью удаления из верхних слоёв излишков танинов, отрицательно сказывающихся на формировании конечного вкуса будущего напитка. На нашей ветке было предложено несколько равнополезных способов: выпаривание и прокаливание в духовке, а также комбинирование таковых. Методы правильны и могут принести, отличные результаты. Поблагодарим людей, поделившихся знаниями, и дополним их, на основании приобретённого опыта.

Для получения напитков со специфическим вкусом, щепу обугливают на высокотемпературном пламени газовой горелки. Занимаясь обугливанием, надо помнить, что глубокий обжиг уменьшает первоначальный размер щепы. Поэтому заготовки делают на 5-8мм больше желаемых. Чтобы получить щепу приблизительно 10х10х100 берется заготовка 15х15х120.

Источник

Щепу каких деревьев лучше выбрать для домашних настоек: делюсь своим топ 4

Как опытный самогонщик, я успел испробовать все доступные в наших широтах виды щепы для своих настоек. Со временем пришел к выводу, что от выбора этого ингредиента очень сильно зависит характер, букет и мягкость будущей настойки.

Некоторые сорта щепы дают удивительный глубокий аромат, но создают эффект «плинтуса», когда настой начинает горчить, если его хоть немного передержать. Другие же – напротив, не дают громких обещаний, зато делают настойку мягкой и ароматной. В общем, для себя я определил 4 лучших вида щепы и сейчас расскажу о каждом из них.

Историю прислал подписчик блога Юрий.

Что лучше — бочка или щепа?

Найти хорошую дубовую, а уж тем более грушевую или яблочную бочку, довольно сложно, ведь древесина должна быть не только здоровой, но не обработанной любыми химикатами. Поэтому те, кто производит небольшие порции дистиллированного алкоголя, начали искать различные способы получения нужного эффекта без использования бочек.

Ведь обменные процессы между спиртосодержащей жидкостью и древесиной не зависят от формы последней, поэтому в дело пошли отходы:

Одним из таких отходов и является щепа, которую получают различными способами. Размеры и форма особого значения не имеют, ведь обменные процессы происходят на клеточном уровне. Главное — правильно подготовить щепу.

Самогон на дубовой щепе (чипсах). Рецепты и важные нюансы

Далеко не у каждого в хозяйстве имеются дубовые бочки, на которых настаивается настоящий виски. Если хочется получить качественный напиток, то выход есть. Можно настоять самогон на дубовой щепе. Ее также называют на английский манер чипсами (chip – тонкий ломтик). Щепа продается в готовом к применению виде, расфасованная по пакетам, объемом обычно от 100 г до 1 кг. При наличии дубового бревна или досок из-под бочки можно наколоть и настругать щепу самостоятельно.

«Дамский угодник» — домашний ликер с шоколадом, сгущёнкой,…

13 лучших рецептов коктейля Мохито (Mojito) — от классики к…

Дистиллят настаивают в среднем от 2 недель до месяца. Есть множество рецептов, в которых добавляют мед, специи, травы, ягоды. Напиток надо периодически пробовать, чтобы он не получился слишком терпким, с привкусом древесины. Также определенные требования предъявляются и к исходным продуктам.

Каким получается самогон на щепе

Настоянный на щепе самогон по цвету похож на коньяк или виски. У него появляется особый приятный аромат. Что касается вкуса, то здесь мнения расходятся. Одни говорят, что такой напиток не уступает марочным, другие утверждают, что он ничуть не похож на настоящий коньяк.

Но все сходятся в одном – вкусовые качества меняются. И если сделать все правильно, то самогон на дубовых чипсах получится благородного оттенка (от желтоватого до красно-коричневого), аромат и вкус станут богаче, интереснее.

Подробнее о том, на чем еще можно настоять самогон →

Для настаивания на щепе подходит зерновой и сахарный самогон. Что касается фруктового, то его тоже иногда применяют, но в нем могут присутствовать специфические ароматы и вкус, которые ценятся сами по себе. По отзывам, вкусным получается яблочный самогон на дубовой щепе. В нем запахи сочетаются оптимально. Готовят также чачу и можжевеловую водку.

Настой самогона будет тем лучше, чем чище используется исходный продукт. Рекомендуемая крепость 40-50%. Если добавлять в напиток другие ингредиенты, то итоговый градус немного снизится.

Настоящий ирландский и шотландский виски выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет. Коньячный спирт выдерживают не менее двух лет. Бочки делают из дубов, возраст которых достигает 70 лет.

Со щепой все значительно проще. Самогон на ней настаивают от 2 недель. Дуб подойдет не каждый.

Идеальной считается щепа от дуба следующих разновидностей:

Как самостоятельно приготовить щепу

Если у вас под рукой оказалось дубовое полено или бревно, то щепу можно сделать самостоятельно. При этом дерево должно быть высушенное, то есть, не свежесрубленное, без лишней влаги.

Щепа уже готова к использованию. Но если хочется получить более насыщенный запах напитка, то можно ее обжечь. Для этого разогреваю сковородку, и высыпают на нее щепку.

При обжарке надо постоянно следить за щепой, чтобы она не начала дымить и гореть.

Полезное видео о том, как приготовить дубовую щепу для самогона в домашних условиях

Как выбрать готовую

Если нет возможности сделать щепу самостоятельно, не беда – в магазинах продаются готовые дубовые чипсы. Производители упаковывают палочки, кубики, щепки, бруски. Они отличаются только степенью обжарки. Некоторые винокуры также покупают дубовую кору в аптеке, применяя ее для настаивания.

Щепу можно найти в магазине товаров для самогоноварения. В них представлены местные производители и привозной товар. Можно также заказать продукт через интернет.

Примеры популярной продукции:

Применение смешанного типа дает возможность получить более богатый вкус. Продаются также вымоченные в хересе палочки. Они ослабляют запах древесины, делают напиток благороднее.

Пошаговый классический рецепт

Специалисты рекомендуют начинать добавлять щепу с пропорции 1,5-2 г на 1 л, при необходимости доводя до 2,5-3 г/л и более.

Перед тем как добавить щепу, отлейте немного белого дистиллята. Пусть он стоит в отдельной бутылочке, чтобы можно было попробовать и сравнить с получившимся напитком.

Классический рецепт самогона на дубовой щепе:

Как станет понятно, что вкус достаточно насыщенный, надо будет слить дистиллят.

Если настойка производится на разных видах щепы, то лучше сразу подписать банки, чтобы потом не запутаться.

Мед в дистиллят добавляют, чтобы смягчить вкус напитка, сделать его более приятным для питья. При этом настойка немного мутнеет. Травы насыщают ее ароматом и полезными веществами. Для приготовления потребуется:

В банку с самогоном добавить мед, перемешать. Засыпать остальные компоненты. Закрыть и настаивать 2 недели, периодически встряхивая. Процедить через вату, дать постоять еще несколько дней. После чего можно подавать на стол.

Самогон на можжевельнике улучшает аппетит, подается перед обедом, прекрасно сочетается с мясными блюдами. Ягоды можно взять от можжевельника обыкновенного. Достигая спелости, они становятся темно-синего цвета с сизым налетом. При раздавливании дают красновато-бурый сок.

Если есть сомнения, можно ли применять ягоды растущего у вас можжевельника, надо раздавить их и понюхать. Запах должен быть приятным, хвойным, без аптечных ноток и ощущения скипидара. Засушенные ягоды можно приобрести в аптеке или магазине специй.

Для приготовления настойки потребуется:

Ягоды раздавить, все компоненты поместить в банку с самогоном. Оставить настаиваться под крышкой в теплом месте. Через 4 дня достать цедру. Через 7 дней попробовать на вкус. Если понравиться, слить. Если нет, то продолжать настаивать периодически пробуя.

На востоке Латвии расположены земли, называемые Латгалией. Там готовят разнообразные традиционные блюда, в числе которых латгальский ржаной хлеб, ячменная каша, клецки и настойки.

Сами латгальцы не называют свой алкогольный напиток самогоном. Для них это шмаковка – латгальский виски или коньяк. Чтобы приготовить такой напиток, надо все же получить самогон. Затем начинаются манипуляции с настаиванием, насыщением его различными вкусами. Тонкости приготовления латгальцы держат в секрете, поэтому представленный рецепт ближе к импровизации.

Для приготовления в домашних условиях потребуется:

Настаивание дистиллята на щепе из дуба позволяет получить ароматный, вкусный напиток красноватого цвета, напоминающий коньяк или виски. В случае самостоятельно изготовления щепы ее надо вымочить несколько раз, выщелочить и высушить. Чтобы напиток приобрел запах ванили, можно слегка поджарить древесину. Использование трав и специй открывает широкие возможности для экспериментов.

Автор: Екатерина Листопадова, специально для Tonnasamogona.ru

Полезное видео о том, как настоять самогон на дубовой щепе (чипсах)

Для чего нужно настаивание алкоголя?

Вина и продукты их перегонки известны еще с античных времен и всегда их приходилось в чем-то хранить. Для этого использовали керамические и бронзовые сосуды, а также деревянные бочки.

Постепенно было замечено, что долгое выдерживание дистиллята любой крепости в деревянной бочке придает ему особый вкус и запах, сильно отличающийся от вкуса и запаха продукта перегонки.

При правильной перегонке получаются три фракции:

Из-за того, что тело дистиллята содержит больше всего этанола, его вкус и запах во многом и определяется этим спиртом.

Без разницы, из чего были изготовлены брага или вино, в процессе брожения сахар полностью превратился в спирт и другие вещества, поэтому от вкуса и запаха исходного продукта мало что осталось.

Перегонка еще сильней очищала дистиллят от присущих первоначальному продукту вкуса и запаха, поэтому все, что помогало сделать напиток более вкусным и ароматным, быстро брали на вооружение.

Поскольку вкус дистиллята, выдержанного в бочках был гораздо лучше, чем у того, что хранили в керамических амфорах, виноделы и винокуры начали
эксперименты с бочками из различных пород дерева.
Во многих местах приходилось выбирать между прочными бочками из дуба и гораздо менее прочными из других материалов.

Так появился коньяк, о котором мы рассказывали в статье Коньяк на дубовой щепе.

Похожая проблема стояла в Шотландии и Ирландии.

Из-за постоянной сырости приходилось использовать для изготовления солода только ячмень, потому что другие злаковые не приживались, а овес находил другое применение. В таком климате зерно приходилось сушить, для чего приспособили торф, который при сгорании выделял дым со специфическим запахом. Запах торфа настолько сильно проникал в зерно, что оставался не только после сбраживания, но и после перегонки. Сегодня многие винокуры используют рецепты без такой обработки зерна, но все дорогие сорта виски в Ирландии и Шотландии делают только так.

До сих пор резкий торфяной запах и необычный вкус являются отличительной чертой некоторых видов дорогого ирландского и шотландского виски, причем последний нередко называют скотчем. Это слово произошло от названия страны, то есть Scotland и означало «виски из Scotland (Шотландии). Жители Ирландии, несмотря на то, что они, как и шотландцы, являются гражданами Великобритании, крайне негативно воспринимают любые попытки назвать произведенный ими виски скотчем, подразумевая, что ирландцы и шотландцы, это разные народы.

Об этих и других разновидностях виски мы рассказывали в этой статье про настаивание виски на щепе.

Несмотря на то, что многие сорта делают без сушки торфом, всех их объединяет одно – выдерживание в дубовых бочках, это и придает напитку легендарный вкус.

С момента появления первого крепкого алкоголя, выдержанного в деревянной бочке, идея о том, что древесина придает дистилляту более приятный вкус и запах захватывала все большее количество винокуров.

Сейчас в деревянных бочках не настаивают только водку и похожие на нее прозрачные напитки, а весь качественный алкоголь темных и соломенных цветов – результат взаимодействия спирта с древесиной.

Правильная подготовка щепы в домашних условиях

Процесс подготовки заключается в вымачивании щепы в нескольких водах на протяжении 1 суток.

Это делается для того, чтобы избавить щепу от избытка танинов, которые вместо благородного напитка дадут на выходе «плинтусовку».

Порядок действий следующий:

Польза яблочной настойки на самогоне

Никто не сможет отрицать, что настойки в небольших количествах, не только не вредят организму, но и оказывают положительное влияние на здоровье человека. В полной мере это относится к яблочным настройкам. Изначально плод содержит 11 видов витаминов и около 30 питательных элементов. При настаивании самогона впитывает большинство полезных веществ. После приготовления самогон приобретает приятный вкус, согревает организм и помогает организму справиться с заболеваниями.

При использовании специального курса употребления яблочной настойки можно добиться существенного улучшения здоровья. Для положительного эффекта достаточно употреблять по одной чайной ложке три раза день в течение 1-2 месяцев.

После прохождения курса люди отмечали следующие эффекты:

Никто не утверждает, что указанные последствия вы сможете ощутить через месяц или два. Но в любом случае сможет почувствовать определенные изменения, и заметите улучшение состояния.

Особенности технологии приготовления

Для приготовления вкусных настоек следует придерживаться правил. В первую очередь это касается посуды. Не советуем использовать металлические емкости. Фруктовые кислоты могут вступить в реакцию с металлом и испортить вкус.

Рекомендуем использовать стеклянную посуду. Дополнительным положительным фактором можно считать, если она будет иметь небольшое затемнение. При настаивании большинство кусочков плодов всплывают на поверхность. Это может снизить отдачу полезных веществ и настаивание самогона. Для устранения такого фактора можно использовать пластиковую сетку, которая не позволит плодам всплывать.

Яблочная мякоть впитывает алкоголь, и после настаивания рекомендуем отжать плоды ложкой и процедить полученный напиток.

Источник